Nyss hemkommen från ännu ett besök längtar jag redan tillbaka. Därför kommer andra delen i serien om Calvados handla om just den äldsta och ädlaste av tre appellationer: AOC Calvados Pays d’Auge.

Pays d’Auge sträcker sig som en äppelkantad dalgång genom nordöstra delen av Normandie. Det är lika svårt att se sig mätt som att äta sig mätt på de färgglada, bittra, sura och sträva små äpplen som växer här av en enda anledning: att jäsas till cider eller destilleras till Calvados.

Den lagrade äppelbrandyn från AOC Calvados Pays d’Auge utgör 28 % av den totala Calvadosproduktionen och skiljer sig från AOC Calvados främst genom att den är dubbeldestillerad i enkelpanna (alembic pot-still). Detta ger en komplex och smakrik karaktär till skillnad från den något fruktigare och mildare AOC Calvados. Inte alltid bättre, men ofta är det här du till slut hamnar när du en gång blivit förförd av detta magiska äppeldestillat.
Förutom kravet på dubbeldestillering måste AOC Calvados Pays d’Auge produceras inom Pays d’Auge och endast äpplen odlade i området får användas.

Det finns två typer av äppelodlingar – de traditionellt högväxta och de modernt lågväxta. De högväxta odlingarna är fullt produktiva efter 18 år och ger ett skördeuttag på max 20 ton per hektar. Av tradition skördas dessa äpplen oftast för hand. De lågväxta är fullt produktiva efter 8 år, ger betydligt mer avkastning och skörden är nästan uteslutande maskinell. Ett lägre skördeuttag ger generellt mer koncentration till äpplena och i förlängningen en smakrikare Calvados. Men de ekonomiska fördelarna har gjort att många producenter övergått till lågväxta odlingar, vilket både resulterat i massproducerad Calvados av usel kvalitet men även väldigt prisvärda Calvadoser av mycket hög kvalitet från seriösa och kvalitetsmedvetna producenter.

Lyckligtvis är det i princip omöjligt att få tag på usel Calvados i Sverige så länge du håller dig till Systembolaget och undviker suspekta butiker på hjul i suspekta hamnkvarter. Systembolaget har ett begränsat men mycket bra sortiment av Calvados Pays d’Auge, så väl stort som smått, högt som lågt. Nedan besöker vi den största, den romantiska och en trendsättare. Alla tre håller hög kvalitet och tillhör toppskiktet, men på olika sätt.

Boulard
Boulard har producerat Calvados sedan 1825 och är volymmässigt den största producenten av AOC Pays d’Auge med en årlig produktion av en miljon buteljer. På ägorna växer drygt 35 000 äppelträd fördelat på 40 % traditionellt höga och 60 % modernt låga. Som så många andra högproducerande dryckesföretag är Boulard inriktad på en produkt som tilltalar den breda marknaden. En internationellt gångbar stil där det mesta är tillrättalagt och allt håller hög kvalitet. Boulard är kort och gott ett säkert kort om man bara vill ha en Calvados stående hemma i barskåpet.
Sortimentet är begränsat till fem produkter. Från den unga och fruktiga »Grand Soulage« till den 21-åriga charmören i elegant karaffbutelj.

En produkt som sticker ut från den i övrigt trygga stilen är Millésime 1986, Boulards enda årgångscalvados uteslutande producerad av 1985 års skörd, destillerad 1986. Detta begränsar möjligheterna att polera slutprodukten med blandade årgångar och fat, men vinsten är personlighet och karaktär. Vad som smakar bäst är helt och hållet en fråga om smak.

Chateau du Breuil
Chateau du Breuil är romantikernas Calvados. Inte lika mycket för drycken i sig som för det 1500-tals slott där destilleriet ligger. Här finns allt. Slottspark, vallgrav, en egen svansjö och så klart: högkvalitativ Calvados. Men det är inte bara nuet som fascinerar på Breuil, dess historia är minst lika imponerande. Förutom slottsherrar som Montgomery och De Rohan har det här varit platsen för såväl tillverkning av Camembert som en chokladfabrik. Först 1954 köptes slottet av Philippe Bizouard och från den dagen har allting på Chateau du Breuil handlat om Calvados.
Med en årlig produktion på 420 000 flaskor placerar sig Breuil på en andra plats som den näst största producenten av Calvados Pays d’Auge. De 22 000 egna äppelträden består huvudsakligen av låga odlingar avsedda för maskinell skörd. En modern skördemetod som även speglar slottets Calvados. Totalt produceras 13 olika typer av Calvados med en stil som ligger någonstans mellan internationellt tillrättalagd och småskaligt karaktärsfull. Chateau du Breuil är något av en storskalig familjeproducent, trots att företaget sedan 1988 ägs av sin schweiziska distributör Diwisa.

Som de flesta calvadosproducenter inriktar Chateau du Breuil sig huvudsakligen på cuvéer (blandningar). Varje ny cuvée sparas i ett bibliotek som referens till kommande cuvéer, allt för att behålla en husstil och kunna leverera precis det som kunderna förväntar sig år efter år. Utöver traditionell fatlagring har varje buteljerad droppe Chateau du Breuil spenderat minst ett par veckor på helt nya franska ekfat. Detta tillsammans med att en viss del av den andra destillationen även genomgår en tredje destillation är ett par av hemligheterna bakom den eleganta stil som går som en röd tråd genom Chateau du Breuil. En röd tråd som tillsammans med vaxsigillet blivit ett signum som pryder de unika flaskorna från Chateau du Breuil.

Läs också del 1 av vår calvados-serie.