Small Town Whisky Society är 2011 års främsta whiskyklubb när det gäller konsten att servera whisky på fat. Deras uppvisning på temat hav, hed och himmel fick en enig jury att höja portoglasen och kora dem till vinnare i Diageos Classic Malt Challenge 2011.

Whisky till mat och som gastronomisk ingrediens har blivit allt vanligare på menyerna. Whiskyintresserade matvänner tycker om att experimentera och det flamberas, marineras och brässeras i whisky på många krogar och i hemmaköken lite varstans numera. Whiskymat är en gastronomisk trend som kommit för att stanna. Men whisky och mat är svårt, det är två smakvärldar som ska samverka och risken är uppenbar att den ena dödar den andra, men när det fungerar och smakerna harmonierar kan whiskymat vara himmelskt gott. Det vet kokboksförfattaren och Diageos ambassadör Janne Groth, som förra året drog igång Diageo Malt Whisky Challenge där whiskyklubbarna utmanas i whiskygastronomi.

– I år var det ett 30-tal bidrag som kom in till tävlingen, när vi hade granskat menyerna var det tre klubbar som stack ut. Ronneby, Söderköping och Stockholmsklubben The Whisky Academy of Scandinavia, säger han.

Finalen arrangerades i Växjö vars whiskyklubb tog hem titeln förra året. De tre finalklubbarna fick laga upp sin meny och servera den till 25 inbjudna mat- och whiskyvänner.

– Det var längesedan jag hade en så rolig helg. Att tävla i whiskymatlagning är helt klart en utmaning, allra roligast var att träffa trevliga människor som brinner lika mycket för mat och dryck som vi, säger Söderköpings teamledare Anne-Marie Bardler Weibe, som kockade i köket tillsammans med klubbens ordförande Senja Ljung och Thomas Fredriksson.

Enligt Anne-Marie, som är yrkeskock, är det inte så komplicerat att kombinera mat och whisky. Första gången det arrangerades en whiskymiddag i Söderköping kändes det lite knepigt och de ersatte bara cognac med whisky i gamla beprövade recept, men med tiden så blev det roligare och roligare att kreera rätter utifrån whiskyns aromer och smak. Anne-Marie menar att man ska se whiskyn som en krydda som förstärker smaker och framhäver maten.

– Whisky och choklad är oslagbart. Det finns inget vin som matchar mörk choklad lika bra, säger hon.

Söderköpings vinnarmeny bestod av en pilgrimsfylld Taliskergravad havsöring med sjögrässkum. Glenkinchiebrässerad lammlägg med ljunghonung och potatismos kryddat med backtimjan. Samt en himmelskt god chokladmousse med smak av Dalwhinnie och passionsfruktsmarinerade jordgubbar.
– Vi ville göra något gott och verklighetsförankrat där whiskyn skulle tillföra något extra till rätterna. Talisker är en av de godaste whiskysorterna jag vet och den 10-åriga passar så bra till matlagning, Talisker är hav, vind och vatten och kombinationen pilgrimsmusslor och Talisker är kul. Havskänslan förstärkte vi med lite sjögräs i musselskummet och sältan i rätten bröts med honungssötma i den gröna hovmästarsåsen. Varmrätten är rustik husmanskost, en mustig långklokt gryta förstärkt med whisky.

Juryn med krögaren från mångfaldigt prisbelönta PM Pär Bengtsson i spetsen föll grundligt för Söderköpings matlagningskonst även om man gärna hade sett ett större whiskyinslag i rätterna hos samtliga lag. Det kan vara ett bra tips till nästa år då tävlingen kommer att avgöras i Söderköping.

[Recepten till vinnarmenyn]

Pilgrimsfylld Taliskergravad havsöring med sjögrässkum (4 port)

2 st små havsöringar (alt regnbågsfilé) ca 300 g styck
1/2 dl socker
1/2 dl salt
2 msk Talisker
4 pilgrimsmusslor
2 gelatinblad
2 dl vispgrädde
2 dl musselbuljong
2 msk sjögräsflingor
3 msk fransk senap
2 msk flytande honung
1/2 tsk salt
1 msk citronsaft
1/2 dl dill, basilika, körvel
1 1/2 dl olja

Blanda samman socker och salt och gnid in fisken, lägg i en plastpåse och slå på whiskyn. Knyt ihop tätt och låt stå i cirka 1 timme.

Lägg ett blötlagt och urkramat gelatinblad på en filé, lägg på pilgrimsmusslan och täck med det andra gelatinbladet, lägg sedan på den andra filén. Rulla hårt i plastfilm och baka i 60-gradig i ugn till en innertemperatur på 40 grader. Låt kallna.

Mixa örterna med olja i en blender eller med mixerstav så oljan blir riktigt grön. Rör ihop senap med citronsaft, honung och salt, droppa i oljan under vispning. Smaka av. Koka ihop musselfond och grädde så drygt hälften återstår. Red lätt och tillsätt sjögräsflingorna.

Skär upp fisken i 4 bitar. Lägg upp på tallrik och ringla den gröna såsen runt om. Skumma sjögrässåsen med stavmixer och häll över halva fisken. Garnera med solros- eller ärtskott.

Glenkinchiebrässerad lammlägg med ljunghonung och potatispuré, kryddat med backtimjan (4 port)

4 lammläggar ca 400 g st
1 morot
1 bit selleri
1 gul lök
2 dl kalvfond
2 vitlöksklyftor
1 msk tomatpuré
1 dl Glenkinchie
4 msk honung
1 msk soja
600 g potatis
25 g smör
2 dl grädde
2 msk hackad timjan
1 gul morot
1 orange morot
2 msk ättika
4 msk socker
1 dl vatten
Kryddnejlika och stjärnanis

Skär grönsakerna i små bitar och fräs dem i en liten gryta, lägg i lammläggen (det skall vara trångt) slå på vatten, whisky och kalvfond så att köttet täcks. Låt sjuda tills köttet känns mört, 2–3 timmar. Skär morötterna i tunna skivor med osthyvel eller mandolin. Koka ihop socker, ättika och vatten och lägg i kryddor och morötter. Låt ligga till servering (kan göras dagen före).

Ta upp lammläggarna ur grytan. Koka ihop buljongen smaka av och red om det behövs. Koka potatisen, vispa i grädde smör och timjan, smaksätt med salt och peppar. Blanda samman soja och honung och pensla lammläggarna. Griljera i het ugn. Servera läggen med moset och de picklade morötterna.

Chokladmousse med passionsmarinerade jordgubbar (4 port)

125 g mörk choklad
2 äggulor
3 dl vispgrädde
2 msk Dalwhinnie

150 g mörk choklad
1 dl grädde
1 gelatinblad

3 passionsfrukter
1 dl socker
1 dl vatten
200 g jordgubbar

Smält chokladen i vattenbad och rör ner äggulor och whisky, låt svalna lite och vänd sedan ner vispad grädde. Fyll i form och frys. Dela passionsfrukten och skrapa ur kärnorna, passera dem och spara saften. Blanda kärnor med socker och vatten koka ihop till hälften. Sila av kärnorna och blanda sockerlagen med passionsfruktsjuicen. Låt svalna och blanda sedan med tärnade jordgubbar. Smält choklad med grädde och rör i ett gelatinblad (blötlagt och urkramat) Låt svalna. Gjut chokladgelén över moussen.

Garnera med bladguld eller med pistaschnötter. Servera inte moussen direkt utan låt den tina en kort stund.