På den tyska öl- och whiskyscenen blomstrar traditionellt välgjort bredvid skickligt nyskapande. Häng med på en tur till storstad och Sylt, Tysklands Mallorca.
Text & foto: Mauro Rongione

Även de största entusiasterna av årstidsväxlingar kan längta bort så här års. Och ibland kan en långhelg göra under. Speciellt när det våtkalla omslaget av regntunga kläder går på repeat. Nej, man måste inte sätta sig på ett flyg för det. Ta nattåget till kontinenten istället och vakna upp en tidig morgon i Tysklands näst största stad Hamburg. Men är vädret så mycket bättre där då? Nej, så behöver det inte vara. Ett handplockat urval av nordtyska bryggerier och destillerier kan ändå lysa upp tillvaron.

Morgon i Hamburg
I det här magnifika dryckesbältet där det finns gott om alltifrån världsberömda bryggerier med gamla anor till nya kreatörer, känns det snudd på syndigt att bara nämna några ynka få. Ja, hela det här ölälskande landet är ju fyllt av pärlor. Så var säker på att det finns så mycket mer att upptäcka än våra små tips. Kanske känner du för att fräscha upp dig efter tågslafen? Om inte centralstationens faciliteter är till belåtenhet, då har du Hamburgs Wandelhalle intill (fler toaletter, kaffeställen och affärer). Efter den första vakna till-koppen i den här världsstaden, kanske du vill sträcka lite mer på benen och få ett ordentligt morgonmål? Cirka 500 meter från centralstationen ligger Back-Lava, på Steindamm 62. Där kan du få en orientalisk frukost med bröd, grönsaker, ost och röror från klockan 05.00 på morgonen. Och för en rätt så billig peng.

Vilt bryggeri
OK, sedan är i alla fall vi redo att dumpa väskan på hotellet (innan det går att ta rummet i besittning). Och med vår nyfunna frihet styr vi söderut mot Wildwuchs Brauwerk, det vildvuxna bryggeriet, fritt översatt. Hamburgs första och största ekologiska bryggeri, enligt bryggmästaren Peter Matthies. Han är en av tre bröder som grundade det 2014.
– Det finns stora bryggerier som egentligen säljer en och samma öl i några olika varianter men så tråkiga är inte vi, säger han.
Wildwuchs Brauwerk ligger i stadsdelen Wilhemsburg som är Europas största flodö, här förgrenar sig floden Elbe. De gamla hamn- och industrikvarteren bildar fond till den stora musik- och konstfestivalen Dockville varje sommar. I den här kreativa miljön föds idéer, varje batch hos det här bryggeriet är som en liten happening i sig. Och de har just inlett samarbete med ett närbeläget bageri.

Återvinner bröd
Det har resulterat i experiment med överblivet bröd i produktionen. Metoden har funnits i flera tusen år, enligt vissa historiker var det de gamla babylonierna som började med det. Just den här brödölen påminner om en New England IPA och är humlearomatisk, ofiltrerad, lite krämig, med citrus och tropiska frukttoner
Den ska troligtvis snart ut på marknaden och kan senare skifta i smakprofil, beroende på vilken typ av mat- eller sötebröd som används.

För Wildwuchs Brauwerk är det hållbart närodlat, smakrikt och ekologiskt som främst gäller. I deras sortiment finns till exempel öl gjord på pumpa, Körbs Pumpkin Ale, med 4,5 procents alkoholhalt, toner av ingefära, kryddnejlika, kanel och kryddpeppar. Ett annat exempel på det är Wachmoker Kaffee Ale med koffeinskjuts, karamelltoner och en alkoholhalt på 4,9 procent.
Bock Orange bjuder på tydlig apelsinsmak från humlesorten Mandarina Bavaria och har en styrka på 7,9 procent. De gör också en Eau de vie med ölsmak och espressotouche, Alchemist, på 40 procent. Öl och kaffe? Nej, inte någon självklar kombo. Men den fungerar, i den här tappningen.

Wildwuchs Brauwerk säljer 90 procent av sin öl till Hamburgs invånare och turister, till lokala affärer och restauranger men deras webbshop kan leverera till hela Tyskland. Systembolaget har i skrivande stund inte någon av deras öl. Bryggeriet ordnar alltifrån pubkvällar med provningar till bryggkurser och verksamheten stödjer flera projekt som syftar till att främja miljön och motverka klimatförändringar.

God tradition
Från ungt och experimentellt till ett av de äldsta bryggerierna i Hamburg – Gröninger Privatbrauerei som grundades 1793. Det ligger i en gammal anrik byggnad i stadsdelen Altstadt och har en populär pub i källaren. Här följer man strikt Tysklands gamla renhetslag från 1516 med bara humle, malt, jäst och vatten som tillåtna ingredienser (jäst skrevs egentligen in senare). Här kan du få Gröninger Hamburger Helles på 4,7 procent, en ljus och svalkande lätt lager med örtig beska. Deras Gröninger Pils har en fin maltighet med toner av honung, citrus, örter och en torr, bitter finish.

Traditionellt välgjorda öl.
Men här kan man också hitta den mer alkoholsvaga Alsterwasser som är lemonad blandat med pilsner, i det här fallet är lemonaden apelsinjuice. Inte heller det något nytt påfund och vanligt förekommande i trakten. ’Avslagen alkoläsk’, lyder domen från en icke tillvand källa.

Lunch & inspiration
Dags för lunch och då beger vi oss till Roncalli Grand Café, ett ställe som förenar kreativ cirkusatmosfär med gammal fin cafétradition. Här serveras sådant som vällagad pasta, fint kaffe och delikat apfelstrudel. Det ligger så där en fyra minuters promenad från centralstationen, på Mönckebergstraße 7. Sedan vandrar vi en kilometer söderut till Speicherstadt, ’lagringsstaden’, byggd på pålar och med kanaler emellan. Sedan slutet av 1800-talet lassar transportfartyg av sin last här i lagerlokaler. På 1920-talet började man att bygga arkitektoniskt spännande kontorshus i området. En miljö att vandra runt i och bli inspirerad av.

800 år senare
Nästa dag tar vi tåget från Hamburg i nordöstlig riktning mot Lübeck, en nätt liten tågtripp på ungefär trekvart. De medeltida delarna av staden är ett av Unescos världsarv. Och här ligger Brauberger Brauerei med sin ölkällare från 1225. För nästan 800 år sedan fanns det folk här som njöt av öl, precis som idag. Tanken svindlar lite, med deras Zwickel i handen. Det är ett ofiltrerat och opastöriserat öl på 5 procents alkoholhalt med jästfällning. Fylligt maltig och kryddig smak med angenäm, balanserad beska och en lägre kolsyrehalt efter lagring i källare.
Deras Baltic Dutchman är ett syrligt veteöl, Witbier, på 5,3 procent. Det är av belgisk typ där korianderfrön och torkat apelsinskal bildar smakbas, enligt traditionellt recept.

Marinbiologer
Sugen på en ny stad och andra typer av öl? Då åker vi från Lübeck till Kiel vid kusten, det tar cirka en och halv timme med tåg, beroende på vilken tur man tar. Men nu vi stannar vi inte i hamnstaden utan byter till buss vid Kiels tågstation och åker i ungefär 45 minuter till, mot Festung Friedrichsort. Det är en gammal militäranläggning där Czernys Küstenbrauerei och Küstendestillerie håller till. Jasmin och Jan Czerny är två marinbiologer som tröttnade på sina osäkra arbetsvillkor i forskarvärlden och istället startade eget 2017 – ett bryggeri och destilleri.

– Det här med att skapa öl och whisky påminner en hel del om vad vi tidigare gjorde, berättar Jasmin Czerny.

Hur då? Jo, det har nytta av sina akademiska kunskaper när de till exempel ska ta fram rätt sorts vattenkvalitet till olika typer av öl- och spritsorter. Här spelar en balanserad tillsats av salter en viktig roll.

– Vi är vana vid att utforska och våga testa som forskare, fortsätter hon.

Eko & retur
Allt de producerar ska vara ekologiskt i varje led och med närproducerade ingredienser. De flesta av deras kunder bor också i Kiel-området.

– Folk kommer tillbaka hit med sina ölflaskor som de köpt från oss, vi ser till att flaskorna blir diskade med varmvatten från själva ölbryggningen och sedan fyller vi på dem igen. Det är ett exempel på hållbart kretslopp, säger Jasmin Czerny.

Deras ofiltrerade 5 1/2 Knoten – Das Märzen är en bärnstensfärgad, fyllig öl på 5,5 procent med mild humlesmak och karamelltoner. Märzen-stilen kommer ursprungligen från södra Tyskland, Bayern, och kännetecknar ett klassiskt Oktoberfest-öl. Deras 5 1/2 Knoten – The Porter på rostad rågmalt är en kraftfullt mörk och smakrik skapelse med bastant beska på 5,5 procent. Czernys Fjørdram Fruchtig 2+7 är en single malt whisky med spännande jästtoner och balanserad ekfatskaraktär. Det finns också en rökigare variant. I deras webbshop finns även rom med touche av äpplen, gin och andra spritprodukter.

Vi åker tillbaka till Kiel igen och slinker in på Kieler Brauerei på Alter Markt 9, ungefär en kvarts promenad från stationen. Bryggeriet startade 1988 och vi testar deras ambrafärgade Kieler Bier på 4,8 procent, med karamellstråk och bittersöt avslutning. Till det beställer vi in tarte flambée, den franska motsvarigheten till pizza, som man kan få med alltifrån fisk till en vegetarisk variant.

Ö med extra allt
Tysklands Mallorca, party-ön för det fina folket och semestermål för helt vanliga turister – vad pratar vi om? Den lilla ön Sylt som ligger alldeles i närheten av den danska gränsen ute i Nordsjön och här har de sandstränder på sammanlagt fyra mil. Närmare hälften av ön är naturskydds-område och här går det att få syn på både sälar och tumlare. På somrarna blir den bofasta befolkningen på drygt 20 000 personer mångdubblad. Ett fritt och oberoende sätt att ta sig runt på ön är att hyra cykel. Det gör vi vid stationen, efter drygt tre timmars tågresa från Hamburg, inklusive färjetur från fastlandet. Vi siktar in oss på öns bryggeri och så ett destilleri: Watt – Sylter Bierbrauerei och Sylt Distillers.

Ett eget universum
Rakt norrut, uppe vid orten List, ligger Watt. Det tar ungefär en timme dit i relativt lugn takt på cykel. Här huserar stjärnkocken Alexandro Pape (rötter från Sardinien) vars tidigare krog på ön begåvats med två stjärnor i Guide Michelin. Idag har han istället en matstudio för event och restaurangen Sÿnder med kocken Sven Pietschmann. Han driver dessutom Sylter Genuss Macherei (Sylts tillverkning av njutningar, fritt översatt) där det produceras alltifrån handgjord pasta till öl och havssalt från ön. Vattnet som blir över vid saltproduktionen förs till bryggeriet Watt och transformeras till öl. Och där tar han till och med fram en ölsmakande rom. Vissa hinner mer än andra och på ön säger man att Alexandro Pape håller igång ett alldeles eget universum, ett Papeversum. Hållbarhetstänk och ekologisk produktion är riktmärken här.

– Vi har ett mjukare sötvatten här på Sylt än på många andra ställen i Tyskland och det är bra för vår öl, vi får till exempel fram mer maltsmak, säger Watts bryggmästare, Anton Rieg.

Ölrom
Vi provar Watt Blondes, en ljus lageröl med maltiga toner och tydlig humlearom som smakar citrus, 4,9 procent. Watt Dunkles är en mörkt rödbrun och krämig lager som är gjord på fem olika sorters malt där rostade kaffe- och karamelltoner bildar en delikat fond. Något annat som vi är nyfikna på nu är Watts ölrom där citron, honung, ingefära och vanilj får ligga och dra i sex till åtta veckor i mörk rom och så tillsätts öl. Klart annorlunda och samtidigt – komplext välsmakande. Hur har konsumenterna tagit emot den?
– Varannan, var tredje månad gör vi en ny omgång på 500 liter, berättar Anton Rieg.
Med en liten totalproduktion, där företaget fokuserar mer på kvalitet än kvantitet, betraktas den volymen som stor. Det är framför allt öns invånare och turister som är deras kunder.

Saltkärr & sprit
Sedan går cykelturen söderut. Längs med havet, förbi ängar, böljande gröna kullar och så den röda klippan Rotes Kliff som blivit landmärke på öns västkust. På flera ställen där havsvatten sköljt in, har det bildats saltkärr med en växtlighet som successivt har anpassat sig efter villkoren. Här hittar vi till exempel havslavendel, saltaster och glasört. Och en hel del mygg. Saltkärren är också våtmarker med förmåga att binda koldioxid. Strax söder om Westerland ligger den lilla staden Rantum och Sylt Distilleries. Familjeföretaget bakom har under ett antal år importerat alltifrån jamaicansk rom till colombianskt kaffe för försäljning. 2017 buteljerade de sin första egna whisky Haven, en bourbon single malt med fylligt mjuka toner av vanilj, karamell och sälta från lagringen vid havet. 2022 började den att säljas.

Whisky & gin
2023 blev deras Sylter Haven – PX buteljerad, lagrad på Pedro Ximénez sherryfat. Med smak av torkad frukt, russin och dadlar, honung och karamell. Sammetslen med lätt havssälta och fin fyllighet. I Reed Sylt Gin finns örter från öns saltkärr och det ger en egen, kryddig karaktär, likaså i deras akvavit. Vi går ner till stranden med cyklarna och tittar ut över horisonten. På några få dagar har vi både fått storstadspuls och saltstänkta naturupplevelser vid våra bryggeri- och destilleribesök. En riktigt bra långhelg med andra ord.