Copenhagen Distillery är Köpenhamns första och enda stadsdestilleri. Där skapas maltwhisky med dansk karaktär. Master Distillern Lasse Öznek vill att man ska känna dess ursprung och har därför förfinat och modifierat produktionsprocessen. Resultatet? En angenäm och ny upplevelse för den inbitne whiskyentusiasten.

Foto: Copenhagen Distillery/Robin Bery

Det är november och fortfarande varmt i luften när jag cyklar igenom hamnområdet och förbi Christiania. Siktet är inställt på en adress strax utanför den danska huvudstadens stadskärna – Copenhagen Distillery och en intervju med Lasse Öznek, Master Distiller och en passionerad eldsjäl inom whiskyframställning.

– Vi är primärt ett whiskydestilleri, men producerar även andra destillat. Allt vi skapar genomsyras av samma anda – nytänkande, analys och väl genomtänkt. Vi skiljer oss därför en hel del från destillerierna i Skottland, berättar han stolt.

Han förklarar att de har stor respekt för hantverket och dess traditioner, men har valt att inte göra exakt likadant som skottarna.

– Vi strävar efter äkthet, rena smaker och ett minimalistiskt tillvägagångssätt. Vi förfinar och eliminerar allt överflödigt för att maximera smakupplevelsen med så få ingredienser som möjligt. För att göra detta krävs förståelse för kemin bakom processen.

– Den här filosofin genomsyrar allt vi gör, från våra produkters recept till flaskornas och etiketternas design.

Utöver whisky producerar Copenhagen Distillery olika sorters gin och akvavit samt ett innovativt sortiment med några få produkter i begränsad upplaga under namnet ”spirits”. I den ingår bland annat en unik kaffesprit som är smaksatt genom destillation av arabica kaffebönor.

– Coffee Spirit har en fyllig och tydlig kaffesmak. Den har vunnit mycket uppskattning bland bartenders som en bas eller ingrediens i cocktails i och med att den är klar i färgen, säger Lars Renbjer, från Renbjer Spirits och svensk importör.

– Men de mest intressanta produkterna i deras sortiment tycker jag är Orange gin och Mulberry Rose Aquavit, som verkligen skiljer sig från andra produkter inom sina respektive segment. Ginen avslöjar redan i namnet att den har ett markant inslag av apelsin. Aquaviten innehåller dillfrö som gör den till en akvavit, men den har även aromer och färg av mullbär, ros och hallon. Båda är tekniskt intressanta och bjuder på smaker som sticker iväg på ett spännande sätt, fortsätter han.

Med smak av Danmark

Men whisky är som sagt kärnan i verksamheten. Lasse började sin bana med att studera skotsk whiskyproduktion grundligt för att förstå faktorerna bakom processen och sambandet mellan smaken och framställningsprocessen.

– Sedan kliade jag mig i huvudet och funderade på varför det inte har skett mer utveckling inom området.

Lasse jämför ölindustrin och lyfter fram den utveckling som har skett sedan mikrobryggerierna kom och började utforska och experimentera med nya metoder för att framställa smaker och förbättra kvaliteten.

– De inspirerade oss. Vi ville inte göra en skotsk whisky producerad i Danmark, vi hade ambitionen att skapa en unik dansk whisky, vilket vi också har gjort. I den processen var det bra att inte ha blivit »indoktrinerad«. Eftersom det här var nytt för mig kunde jag starta med nya ögon och föra in idéer som ingen hade tänkt på tidigare.

Whiskyn i Copenhagen Distillery genomgår samma processer som ett traditionellt destilleri, men Lasse har förfinat dem för att utvinna så mycket rena smaker som möjligt.

– Jag är en förespråkare av »place of sense« – att man ska kunna känna varifrån produkten kommer. När du smakar någon av våra produkter, oavsett fat eller destillation, kommer du att känna att det finns något som återkommer i alla.

Han använder dansk malt och avstår från att filtrera bort skalresterna innan den pumpas in i jästankarna. Skalet innehåller både energi och näring som jästen och mjölksyrebakterierna på kornet kan leva av, vilket påverkar smaken. Mäskningen sker sedan vid mycket låg temperatur för att bevara så mycket som möjligt av mjölksyrebakterien, vilken förstås är dansk och bidrar till Copenhagen Distillery-karaktären.

– I många destillerier pågår mäskningen i ungefär tre dagar. Hos oss tar den sju till tio dagar, vilket handlar om att vi vill utveckla mycket smak innan vi destillerar.

Själva destillationsapparaten är en specialbyggd hybridanläggning och de destillerar bara en enda gång.

– Inte två gånger som skottarna eller tre som i Irland.

Hjärtat – det vill säga den destillerade sprit som går vidare för att lagras – ligger på 70–92 procent i deras anläggning. I ’vanliga’ destillerier brukar den inte uppnå 70 procent förrän efter en andra destillering.

Smakrik råsprit

Den skiljer sig från annan råsprit som jag har provat. Den här känns ren och har samtidigt citrustoner, och en antydan av aromer från kornet. Den smakar helt enkelt bra.

– En whiskyproducent måste vanligtvis göra två saker: ta bort orenheter och tillsätta smak. Och det gör han eller hon genom att fylla råspriten på fat som avger någon form av smak. Jag behöver bara göra det sistnämnda, förklarar Lasse.

De använder enbart nya fat gjorda av 150 år gamla ekar och ’gömmer sig inte’, som Lasse uttrycker det, bakom smaker från sherry, portvin eller rom. Faten är varsamt rostade, men exakt hur och vem som tillverkar dem får vi inte veta. Det förblir en väl bevarad hemlighet.

Innan whiskyn buteljeras spär de ut den i blindtester tills smaken är perfekt avvägd.

– Vi själva tillsätter aldrig vatten när vi dricker vår whisky, och vi råder ingen annan att göra det heller. Jag och mitt team har ju ägnat mycket tid åt att hitta den perfekta balansen.

Lasse räcker över ett glas av deras 59-procentiga »Raw« för provsmakning och tipsar mig att hålla kupan i handen en stund.

– Om whiskyn är för kall kommer den att stänga sig. Värm den som man brukar göra med konjak och den öppnar upp sig.

Trots sin höga alkoholhalt smakar den inte det minsta spritigt. Jag frågar den svenske importören Lars Renbjer vad han tycker om den whisky som jag just har provat:

– Copenhagen Distillery Raw är på alla sätt en whisky som inte anknyter till traditionell whisky. Man har i stället velat skapa något nytt och unikt och verkligen lyckats. Men den som vill prova måste också ha det med sig och våga släppa vad den är van vid och vara öppen för en ny upplevelse.