När hösten kommer faller löven, och har vi tur har träden redan då blivit plockade på äpplen. Har vi sedan extra mycket tur blir de pressade, jästa och buteljerade som cider – en svensk kulturdryck med hundraåriga anor.

Text: Christian Mellbris Foto: Dryg Cider, Sövde Musteri, Lars Dareberg

Drycken blir till när äpplen kallpressas, för hand eller i maskin, och resultatet blir must. Den måste till 100 % bestå av frukt; varken socker eller andra tillsatser får förekomma utan att det istället då kallas för juice. Denna i grunden alkoholfria dryck får sedan jäsa, naturligt eller med tillsatt jäst, och blir cider.

Enligt svensk lagstiftning får sedan endast de drycker som fermenteras gjorda av äpple och päron kallas cider, även om vatten och viss mängd socker eller honung samt ytterst lite övrig smaksättning får förekomma. Någon som verkligen är expert på äpplen och cider är trädgårdsingenjör John Taylor, som grundade Dryg Cider med hustrun Torun och vännen Johan 2018.
– Vi tog hem 1500 cideräppelträd från England och har idag drygt 4000. Dabinett och Fiona är bra cideräpplen för de innehåller fler tanniner än de vanliga dessertäpplena vilket leder till en strävhet och komplexitet i slutprodukten som annars går förlorad, även om de svenskodlade sorterna Cox Orange och Belle de Boskoop funkar utmärkt att musta. Katja är också riktigt bra. Man brukar dela in cideräpplen i fyra kategorier: sweet, sharp, bittersweet och bittersharp. Det är i blandningen av dessa man får till en bra cider. Hög sockerhalt och hög syrahalt i frukten är också bra att tänka på – sockerhalten för alkoholstyrkan och syran för smaken och tanninbalansen.

– Vi har 20-30 olika sorter som mognar olika fort. Vi plockar, pressar, vildjäser och fermenterar sedan de olika sorterna i omgångar. En långsam jäsning i kall lokal är bäst för smaken, och sen gör vi en blend för att få en en balanserad smak. Helst ska styrkan ligga på runt 7 % som en äkta engelsk cider, fortsätter John som spenderat mycket tid i sydvästra Englands ciderkultur. Även om Dryg Cider enbart gör sina produkter på 100 % äpple har de experimenterat genom samarbeten med lokala bryggerier.

– Med Hyllie Bryggeri gjorde vi en cider som vi humlade med citra, kallad Hydra. Vi har också en dessertcider på gång, blandad med egen honung, på 14.5 %.

Att göra cider är ett hantverk och hur äpplena växer har mycket att göra med hur slutprodukten blir. John berättar:
– Ett och samma äpple mognar olika fort i Skåne och i Värmland, vilket leder till olika mycket socker och annorlunda smak. Sen handlar det om jästsort, fermenteringstid, vilken press du använder, temperatur, klimat – där är mycket som spelar in eftersom slutprodukten och råvaran ligger nära varandra. Visst kan man prata om terroir i cidervärlden med, men äpplen är inte lika komplicerade som druvor – även om Skåne såklart har den bästa jorden, skrattar John, vars odlingar ligger på Hällåkra Vingård i södra Skåne.

Någon som tagit musteriverksamheten till nästa steg är Bonny Håkansson på anrika Sövde Musteri; 2013 destillerade han vad som kom att bli Sveriges första variant av calvados! Idén föddes redan 2008, innan han tog över de över hundra år gamla musteriet.

– Jag var på studiebesök i Frankrike och är mycket förtjust i calvados. Jag tyckte även det var synd att bottensatsen med skal och fruktkött som blev över efter mustandet bara skulle slängas, så vi testade att göra äppeldestillat på det. Resultatet lagrades på olika sorters fat och släpptes som single cask-utgåvor.

Destilleringen görs i äkta Arnold Holstein-pannor och produktionen uppgår till nära 4000 liter 75 %-ig sprit årligen. Om faten berättar Bonny:
– Vi använder massvis med olika fat för att ge buteljeringarna olika karaktär. Mest är det sherryfat, PX och Oloroso, men även muscat, madeira, portvin och nyek gör att samma destillat upplevs på helt olika sätt.

Själva destillatet är framställt av 100-tals olika varianter äpplen som både privatpersoner och odlingar lämnar in för mustning. Det gör att slutprodukten smakmässigt blir jämn och får en bra balans mellan syra, sötma och strävhet.
– Eftersom calvados är varumärkesskyddat kallar vi det för Äppeldestillat – det ger dessutom en fingervisning om det lokala ursprunget som vi är mycket stolta över.

I Sövde skapas även en svensk variant av pommeau, kallad Äppelfrost, som faktiskt kom till av misstag.
– I början av musterikarriären låg 15 ton äpplen på gården, som efter en rejäl köldknäpp frös. Vi testade att köra frusna äpplen i krossen, och sorbeten som blev över pressade vi. Det blev en rejält odrickbar must som var alldeles för sockrig, men efter jäsning blev det mer en sorts äppelvin som var riktigt angenäm.

Nu har de finslipat receptet som ligger på 15-16 % och finns på Systembolaget som dessertvin. Bonny berättar även med stolthet i rösten att de har en cider på gång:
– De runt 65.000 liter must vi producerar är upp till 2 % i styrka, men nästa sommar planerar vi att släppa en cider på runt 6 % som är framställd efter fransk metod, som då kommer att vara lagrad i två år. Redan nu är den riktigt bra, så vi längtar efter det färdiga resultatet.

Och får du tag i egna äpplen kan du absolut göra din egen cider: det är faktiskt både enkelt och roligt. Och tänk inte för mycket, utan gå på känsla och smak. I John Taylors ord: Your apples will tell you what to do.