Bakom en väldigt liten röd dörr i centrala Paris finns en av världens största barer. Inte till storlek, men de är bland de mest omtalade barerna i branschen. Allt om Whisky var där en kväll i januari och testade cocktails samt snackade med den ena av grundarna.

Foto: Aron Farkas

En fredagskväll i slutet av januari strosar jag igenom Paris tredje arrondissement. Jag är på väg till Little Red Door, som är en av världens hetaste barer, för att träffa Timothée Prangée, den ena av de två grundarna.

Trots att klockan bara är sex på kvällen står det redan en klunga förväntansfulla bargäster utanför ingången. Och det råder inga tvivel om att jag har hittat rätt. Mycket riktigt finns det som namnet skvallrar om en liten röd dörr i fasaden. Den ser ut som om den vore byggd för småväxta människor, eller för barn. Men det är ju en bar så jag slår undan tanken på det sistnämnda och hukar mig ned för att inte slå huvudet i dörrkarmen.
Precis när jag tar tag i handtaget slås dörren bredvid upp och en skäggprydd dörrvakt hälsar mig välkommen med ett stort leende och ett vänligt »Bon Soir«.

Lite senare på kvällen får jag reda på att den röda dörren bara är för syns skull och öppnas enbart varma sommarkvällar för att släppa in lite luft. Den fungerar som ett riktmärke eftersom gatunumret inte står på fasaden. Det är också meningen att den ska vara en slags gimmick för gästerna och en del av upplevelsen.

– Den anspelar på Alice i Underlandet och att man inte riktigt vet vad som finns på andra sidan. Den ska vara lite utmanande samt skapa förväntningar innan man kliver in, säger Daniel Schmidt, vd för Bonomy Group & Ernest Spirits, som är det företag som äger Little Red Door.

Timothée jobbar med PR och berättar att han är den enda fransmannen på kontoret. Hans medgrundare Dotan Shalev är inte på plats i dag och i stället får jag träffa hans pappa Daniel som kommer från Washington DC och har en central roll i utvecklingen av bolaget.

– Efter att Dotan och jag hade bestämt att vi ville öppna en bar tillsammans tog det tre år av ihärdigt letande innan vi hittade rätt lokal, förklarar Timothée.

Till slut fann de vad de sökte i hjärtat av Paris i det i fashionabla kvarteret Le Marais, som alltså är en del av tredje arrondissementet.

Little Red Door öppnade 2012. Redan då insåg de att cocktaileran var på god väg att ta fart och de var fast beslutna om att vara en del av det – en målsättning som man med lätthet kan säga att de har lyckats med.

Sedan dess har de funnits med hela nio gånger på prestigefulla World’s 50 Best Bars lista. Senast, i september 2022, fick de under en stor gala i Barcelona ta emot pris som femte bästa baren på den här planeten. Samtidigt vann de ett hållbarhetspris för sitt arbete runt miljöfrågor. Exempelvis levereras nästan alla ingredienser utan förpackning
och av de förpackningar som ändå måste till är 98 procent återanvändningsbara dunkar.

Baren har också varit nominerad flera gånger i kategorin Bästa internationella bar i den skandinaviska barrankingen Bartenders’ Choice Awards.

– Ett par år efter att vi hade öppnat insåg vi att vi inte bara vann priser. Vi var också med och drev utvecklingen i branschen, säger Timothée.

I samband med pandemin fick de nya perspektiv som gjorde att de började arbeta på ett helt nytt sätt.

– Pandemin betonade några viktiga saker för oss: bland annat att det finns en mikromiljö runt oss och att den lider. Den inkluderar formgivare, fotografer med flera, och de som har det allra tuffast är odlarna, förklarar Daniel.

Utifrån den insikten tog Little Red Door ett nytt grepp och förändrade sitt sätt att arbeta i skapandet av nya drycker och menyer. 2020 började de, i en strävan att värna om lokala produkter och producenter, att arbeta enligt en modell som de kallar ”Farm to glass” (bondgård till glas). I dag arbetar de enbart med franska råvaror och köper direkt från odlarna, helt utan mellanhänder. Varje drink är centrerad kring en enda producent och en råvara, och de har ett nära samarbete med var och en av sina odlare.

– I varje cocktail låter vi alltså den aktuella råvaran vara i fokus i stället för att lyfta fram den sorts sprit som finns i. Dessutom har alla cocktails samma pris, vilket tar bort fokus från gästen att välja sin drink utifrån priset, säger Daniel.

Menyn som bargästerna får i handen när de kommer är utformad som en liten bok där varje cocktail får ett eget uppslag med drinkens namn, som kan vara valnöt, hallon eller ris med mera, samt dess övriga ingredienser på ena sidan och på den andra finns bilder på odlarna bakom den aktuella råvaran.
– Vi arbetar mycket med utseendet på menyerna.

Plötsligt står det några cocktails på bordet framför mig i ovan nämnda smaker. Jag smuttar på dem och aromerna från den aktuella råvaran framträder tydligt utan att vara påträngande. Drinkarna är verkligen goda och ger en känsla av enkelhet och komplexitet på samma gång.

– Till den här har vi skapat ett valnötsvin som sedan blir en ingrediens i drinken. Det innebär att vi använder tonvis med franska valnötter bara för vår nuvarande meny, säger Timothée.

– Och vi har numera även fått stor förståelse vad det innebär att vara spritproducent, tillägger Daniel.

Jag sneglar på bordet, och där har någon trollat fram ännu fler drinkar till mig.

– Du behöver inte dricka upp dem, säger Timothée och ler brett, men uppmanar mig samtidigt att smaka på var och en. En av bartendrarna är i full färd med att testa nya cocktails och han vill att både jag och Timothée provsmakar och ger vårt utlåtande. Goda, men jag föredrar dem som står på nuvarande meny som går under namnet »Flourish«. Men så var dessa heller inte färdiga – de var bara ett steg på vägen mot de som kommer att vara på nästa meny.

In kommer också tre flaskor med olika smaker av en vermouth som heter Baldoria och nya glas för provsmakning.

– Bolaget har egentligen två ben att stå på. Det ena är baren Little Red Door. Det andra är att vi också producerar sprit, bland annat en serie vermouth som dels används som ingrediens i våra egna cocktails, dels säljs till andra barer och en del stjärnkrogar i Paris och övriga Frankrike, säger Daniel och har en lång utläggning om detta. Men det får bli en annan historia.

Jag får reda på att jag som konsument kan köpa vermouthen i delikatessaffären Julhès, som ägs av familjen med samma namn och de som även ligger bakom La Distillerie de Paris som jag besökte senast jag var i Paris och skrev om i Allt om Whisky nummer 5, 2022. Världen, och Paris, är inte så stor.