I olika whiskyforum pratas det om både terroir och olika fattyper, och åsikterna om vilken faktor som har störst inverkan på whiskyn står som spön i backen. Någon som inte tar något parti utan istället vill uppmana till att lyfta blicken och se till helheten är Master Blender Dr. Don Livermore. Med prisvinnande whisky och vetenskapliga studier i ryggen är det inte svårt att förstå varför.

Den senaste tiden har en unik 23-åring fått motta medaljer och hyllningskörer, nämligen J.P. Wiser’s Cask Strength Blend 23 Years. Fler och fler whiskyfantaster har fått upp ögonen för destilleriet som tillverkar landets äldsta kontinuerligt producerade whisky, med anor som går så långt tillbaka som till 1857.

Just denna 23-åring fick sin förutbestämda ålder baserad på dess Master Blender, då företaget ville hylla världskända Dr. Don Livermore för hans 23 år i denna roll.

– Sverige? Jag har faktiskt hållit ett föredrag under en konferens i Umeå! Jag hade aldrig tidigare varit på en plats där solen är uppe hela natten, skrattar Don.

Att Dr. Don Livermore gladeligen lyckas klämma in en timme i sitt fullspäckade schema är ett under, men han hade utan problem kunnat diskutera whisky en hel dag utan att tröttna. Whisky var dock inte hans första kärlek, utan istället biologi.

– Jag växte upp i en liten stad utanför Ontario, i Great Lakes-regionen där det finns mycket jordbruk. Jag blev tidigt inspirerad av min biologilärare och valde sedan University of Waterloo där jag fann mikrobiologi som jag älskade från första stund, berättar Don.

Dr Livermores tanke var att satsa på en karriär inom läkemedelstillverkningen, men när en vän till honom tipsade honom att söka en tjänst i labbet hos Hiram Walker för 26 år sedan, tog livet en annan bana. Detta innebar att han bland annat arbetade med bryggeridelen av produktionen och att framställa en skanningsmetod med hjälp av infraröd laser, vilket ledde till stora förändringar i hur företaget arbetade med fermenteringen.

– När jag anställdes tog det runt fyra timmar att arbeta med en jäststräng, och idag kan jag mäta fermenteringen på bara några sekunder, förklarar han exalterat. – Fermenteringen är destillationsprocessens hjärtslag.

För Dr. Don finns det inte någon yttre gräns för hur mycket man kan lära sig om whiskytillverkning.
– Jag har alltid velat satsa på en masterexamen och eftersom företaget ville betala 100 % av det, så fortsatte jag med min utbildning vid Heriot-Watt University i Edinburgh, säger Don.

Efter det väntade befordran med fokus på forskning och utveckling, där han fick möjlighet att arbeta under en Master Blender. 2012 knöts alltihop samman för Dons del, och inom loppet av en vecka hann han både doktorera och själv anställas som Master Blender hos Hiram Walker & Sons Distillery.

– Det var nog det största och mest omvälvande jag varit med om – förutom när jag gifte mig och fick barn, skrattar Don och fortsätter:
– Det här jobbet är kopplat till alla delar av verksamheten; hur man tar fram smaker, hur man skapar whiskyn och hur man tar med vad konsumenterna vill ha. Det är ett fantastiskt ansvar att ha.

Den kanadensiska whiskyindustrin har en stark tradition av att specialisera sig på själva blendingdelen av produktionen, något man förfinat bortom att bara fokusera på exempelvis enbart malt- eller majswhisky. Kanadensisk whisky är också relativt ouppmärksammad i Sverige, trots att man tillverkat whisky i många år. Att det förhåller sig så tror Don beror på flera olika faktorer:
– Kanadensisk whisky har gått vilse genom åren. Vi hade en bra period på 1920-talet, men föll lite i glömska under 40- och 50-talen när vodka blev trendigt. I modern tid köptes många varumärken upp av stora företag där man behandlade whiskyn lite som en kassako, och man pratade aldrig om de fantastiska aspekterna av kanadensisk whisky. Jag har känt mig lite som en ensam röst där ute, ärligt talat, och det har varit rätt trist, men det finns fler producenter där ute som pratar om oss nu.

Så vad innebär kanadensisk whisky idag? Enligt Dr Don Livermore är nyckelordet innovation.
– Kanadensisk whisky är det mest innovativa destillat som finns. Det finns inget förutbestämt mäskrecept, inga krav när det gäller specifika destillationspannor och inte några regler för vilka träslag vi får använda till fatlagringen. Det gör oss rätt mångsidiga, och är inte det Kanada om något? Vi är väldigt mångfacetterade, med alla de olika kulturer vi kommer ifrån, och jag är en kreativ kille. Jag skulle inte vilja vara en Master Blender någon annanstans i världen!

Just den där konstnärliga friheten har medfört både svårigheter och möjligheter. Om du plockar åt dej en flaska kanadensisk whisky kan den vara gjord på majs, råg, havre eller vete – eller alla fyra – och vara alltifrån otroligt mjuk till tungt torvrökig.
– Vi har gjort oss själva en otjänst genom att inte gå ut och prata om hur vår whisky faktiskt tillverkas. Men jag märker definitivt av en renässans nu där folk vill intervjua mig och jag får resa runt i hela världen, berättar Don.

Det han predikar då är tillverkningssättets många möjligheter, med fokus på blendingprocessen. De olika sädesslagen mäskas, destilleras och lagras separat för att sedan komponeras ihop till en färdig whisky med ett speciellt slutresultat i åtanke. Styrkan i detta är att Master Blendern har fria händer genom hela processen och kan skapa en whisky där varje sädesslag bidrar med specifika egenskaper. Genom att inte vara låsta vid särskilda »mash bills«, träslag eller pannor kan allt fokus läggas på de olika delar som leder fram till det optimala slutresultatet. På så vis kan man enligt Don experimentera på ett helt annat sätt än om whiskytillverkningen var hårdare reglerad. Men hur går den kreativa processen till för Don och hur kommer buteljeringarna till liv?

– Det går inte till på samma vis varje gång. Jag har samtal dagligen med destillatörer, blenders, HR-avdelning och marknadsföringskollegor. Blending är det centrala nervsystemet i tillverkningen eftersom det samlar alla olika delar och all kunskap. Vi brainstormar också, som till exempel om vad som finns i inventeringslistorna och vilka idéer vi har tillsammans, förklarar han. »
– Det är ett lagarbete från början till slut. Om du inte har bra marknadsföringsidéer eller högkvalitativt destillat kommer det att påverka blendingprocessen och det färdiga resultatet. Du kan göra den bästa whiskyn i världen men om den inte når fram till hyllorna spelar det ingen roll. Det tog mig några år att lära mig detta, erkänner Don.

Inom whiskybranschen går fokusbegreppen i vågor. Dr Livermore hävdar att jästtyper spelar stor roll för smak och slutresultat på grund av faktorer som kongener och estrar. Hur kommer det sig då att jästens betydelse sällan når konsumenten?

– Trä är något konkret som folk förstår sig på, men de flesta tänker inte på jäst som en viktig råvara. Om jäst inte är viktigt, varför skulle folk i så fall älska cask strength whisky? Det är redan en hörnsten inom vinindustrin, yoghurttillverkningen och brödbranschen. Det är bara en tidsfråga innan du ser detsamma i whisky-industrin. Jag har till exempel idag ett lager av jästsorter som användes av Master Blenders på 1920-talet som jag kan öppna upp för att börja odla de jäststrängarna på nytt, berättar Don.

När det gäller whiskytillverkning tycker han därför att det är viktigt att tänka holistiskt istället för att fokusera på en liten del av produktionen. I en bransch där alla hävdar sin sanning behöver man lyfta blicken.
– Att alla olika delar är viktigast kan mycket väl vara sant, men det finns inget facit, det beror på vilket del av produktionen du granskar och den blandning av fat du skapar i slutändan. Ibland kan samma smakmolekyl i slutresultatet komma från flera källor som exempelvis både fermenteringen och destillationen. Du måste titta på helheten, menar han och resonerar vidare:

– Det är därför kanadensisk whisky är det mest innovativa, anpassningsbara destillatet. Om jag håller jäsning, destillation och lagring separat kan jag laborera med alla faktorer ända fram till slutet. Det är därför blendingprocessen är så vacker. Det är ärligt talat rätt överväldigande, när man tänker på det.

När det gäller framtiden är Don mer fokuserad på whiskyn och att samarbeta med framtida kollegor än sin egen karriär och hans mål är att fortsätta arbeta med det han gör idag. »Det behövs ett långsiktigt engagemang för denna roll, jag är ju med och skapar ett slags arv. Jag har 15 arbetsverksamma år kvar med möjligheten att ge något tillbaka, som exempelvis att spendera tid med yngre vetenskapsmän och därmed lämna min roll i bättre skick än när jag fick den. Jag vill leda nästa generations Master Blenders och skapa en slags sömlös övergång för dem att ta sig an den uppgiften.

En annan sak Don verkligen ser fram emot är att kunna ta emot ännu fler besökare på Hiram Walker Distillery i Ontario, där man via hemsidan www.jpwiserstour.ca erbjuder olika möjligheter för whiskyintresserade att göra ett djupdyk i både whiskytillverkning och det hantverk som blending faktiskt är.

– Vi arrangerar bland annat rundturer, evenemang och kurser i ’Blending 101’. Det gör oss mycket engagerade i vårt samhälle vilket är spännande, förklarar Don.

Möjligheten att få kontakt med fler whiskyälskare via Instagram och Twitter är också viktigt för honom, då Don på så sätt får visa hur hans vardag ser ut vid ett av de största destillerierna i Nordamerika, ett destilleri som för fjärde året i rad utnämnts till årets destilleri vid Canadian Whisky. Ganska häftigt för någon som blev inspirerad av sin biologilärare.