Vi har fått många frågor om suröl till redaktionen. Vår ölskribent Michel Jamais besvarar dem här. Fortsätt gärna att skicka in dina funderingar och frågor om dryck till
info@tastynews.se. Vi försöker svara så gott vi kan.

Fråga:
Det finns ju en del olika suröl. Vad är det för något och varför blir de sura?
Christian, Nacka

Svar:
Hej Christian!
Suröl kanske inte låter så gott, men det är en anrik belgisk öltyp som har en tydligt sur smak tack vare att det bildas mjölksyra under framställningen. Enligt gammal tradition görs de sura spontanjästa ölen av en kombination av kornmalt med minst 30 procent omältat vete. Mäskningen sker precis som vanligt, men under vörtkoket tillsätter man tre till fyra år gammal humle som tillför varken doft eller smak till vörten, men definitivt har en positiv effekt på ölets hållbarhet. Färsk humle hämmar dessutom utvecklingen av mjölksyrakulturen.

Direkt efter vörtkoket tappas den avsilade vörten ut i stora grunda kar för att kylas ner och under den här tiden kommer också de naturligt förekommande vildjästkulturerna Brettanomyces brysselensix och Brettanomyces lambiscus att ansätta vörten. Att man bara brygger ölen från mitten av september till mitten av maj beror på att det under den här tiden är tillräckligt svalt för att kyla vörten på naturlig väg.

I regel jäses vörten i äldre ekfat, antingen små som tidigare har innehållit vin eller portvin eller i större fat om några tusen liter som vanligen har köpts från vinhusen i Tyskland.

Jäsningen sträcker beroende på omgivande temperaturer ut sig över flera månader till ett år. Det unga nyjästa ölet är helt torrt och faktiskt inte särskilt surt. Ju längre tid ölet får mogna i faten, desto större koncentration av mjölksyrabakterier bildas det, och desto surare blir det.

En typisk lambic är till och med syrligare än ett torrt vitt vin av Riesling, som är en av de mest syrarika druvsorterna.
Eftersom jäsningen sker i ekfat har nästan all kolsyra sipprat ut genom pluggen och ekens porer. Därför är grundtypen lambic både torr, sur och kolsyrefattig. Ur denna grundtyp av spontanjäst öl gör man sedan tre varianter. En tidig och klassisk typ kallas gueuze och är en blandning av vällagrad sur och nyjäst lite sötare lambic som har fått jäsa om i tankar eller fat och därmed utvecklat en aning mjukare och fruktigare smak. Den här typen av lambic utvecklades efter att barägare hade klagat på att ölen antingen var för sura, eller olika sura beroende på tappning. Därför började de sälja egna blandningar av ung och mogen lambic. Bryggarna följde sedan deras exempel.

Den andra versionen är bière fruitée, fruktölen, som antingen görs genom att jäsa om en lambic med färska bär och frukter, eller genom att blanda ölen med färsk fruktjuice. Mer traditionella fruktöl är torra och tydligt syrliga, medan mer moderna tappningar har tillsatts både socker och mer fruktjuice till en halvsöt smak.

Det finns också en tredje typ av sura belgiska öl som har sin bas i överjästa öl. Den här typen av öl kallas oude bruin (gammal brun öl) och var tidigare mycket vanlig i och omkring staden Oudenaarde. Framställningen följer den för vanlig överjäst öl, dock med ytterst lite humle för att kunna stimulera mjölksyrakulturerna, och med jäsning i öppna tankar så att vörten får tillgång till den naturliga vildjäst som frodas i luften. Utvecklingen i tankar och fat är densamma som för spontanjästa öl – och även smaken kan påminna om den i äkta spontanjästa öl.

Michel