Hedda Spendrup valde att gå i familjens fotspår och bli ölbryggare. Nu för hon familjeföretaget in i framtiden med det egna bryggeriprojektet Omaka.
– Jag ville ha min egen plattform och vara fri i det jag ville göra, säger Hedda.

Vi ses en förmiddag på Omakas kontor på Regeringsgatan i Stockholm. Ett öppet landskap med lite utspridda möbler, en grupp arbetsbord, här och var lite ölflaskor och prototyper på etiketter. Sedan hösten 2018 är det här Hedda Spendrup tillbringar hundra procent av sin tid, med produkt- och konceptutveckling. Hedda har i tidigare intervjuer uttryckt idén med Omaka att göra »den nya generationens smaker«. Nu lutar hon sig tillbaka i den svarta läderfåtöljen och utvecklar:

– Det handlar om att fånga upp en ny målgrupp, och att man kanske inte behöver dra så tydliga gränser mellan olika typer av drycker. Jag föredrar att prata smak istället för stil när det gäller öl, ungefär som när du går in på en cocktailbar och säger att du är sugen på något surt eller friskt, säger hon och fortsätter:

– Det kan bli för mycket termer och namn i öl: suröl, IPA, imperial, stout och så vidare. Men man behöver inte lära sig allt det där för att förstå och tycka om öl, det räcker att bara prata om vad de smakar.
Innan vi fortsätter, låt oss spola tillbaka bandet en smula, till då när allting började. För även om ölintresset funnits med länge var det inte alls självklart för Hedda Spendrup att börja jobba i familjeföretaget.

– Jag minns att intresset för öl alltid funnits, jag åt skummet från mammas och pappas ölglas när jag var liten till exempel, haha. Och jag har alltid varit nyfiken på smaker, när jag var liten blandade jag egna smaker av olika läskedrycker, och sålde ute på gatan.
Efter gymnasiet gick hon in och jobbade några månader i bryggeriet innan hon skulle ut och resa. Och under de månaderna fick hon smak på bryggerikonsten fullt ut.

– Jag hade egentligen tänkt bli marinbiolog, det var min passion. Men det var så sjukt kul att jobba i bryggeriet, och jag insåg att öl också till stor del är biologi, så jag kom tillbaka till Sverige och började jobba i vårt utvecklingsbryggeri.

Och det är på utvecklingsbryggeriet hon har huserat, samtidigt som hon studerat bryggeri och byggt upp sitt kunnande och sin personliga bryggeristil.
Idén till Omaka föddes i samma veva som hon pluggat till Certified Brewmaster i Berlin och kom tillbaka hem till Sverige. Hon föreslog idén för familjen, och de gillade den.

– De såg också behovet av att göra något nytt och utveckla något spännande för framtiden, säger Hedda.
Under några års tid utvecklade hon Omaka samtidigt som hon jobbade på utvecklingsbryggeriet ute hos Spendrups, men sedan ett år tillbaka är det alltså fullt fokus på Omaka, där även hennes bror Axel ingår som en del i teamet, med ansvar för det visuella. Och det är ett både lekfullt och ambitiöst projekt hon gett sig i kast med, som både handlar om att introducera öl till människor som i vanliga fall kanske inte dricker öl, men också att skapa en tydligare integration mellan öl och gastronomi.

– Jag tycker att öl är förbisett vad gäller mat- och dryckeskombinationer, vilket är synd. Öl borde få ta mer plats i finrummet, och det är något vi vill försöka åstadkomma med Omaka, säger hon.
En stor del av utvecklingsarbetet just nu handlar om att utifrån olika smakspektra hitta öl som fungerar till olika delar av en måltid.

– Vilken typ av öl skulle man till exempel kunna ersätta aperitifchampagnen med, och vad skulle man kunna dricka istället för vitt vin till förrätten? Det är sådana smakgrejer vi leker med.

– Bland annat har vi tagit fram en öl med mer syra och lägre beska som kan fungera i början av måltiden, och en torr frisk öl av pilsnertyp som skulle kunna användas som förrättsdryck. Just nu håller jag också på med en dessertöl med inspiration från Sauternes, med både hög sötma och hög syra.
Inte bara utmanar Hedda smakspektrat på öl, hon leker också med att både bryta ner bilden av vad gamla klassiska ölstilar är – genom experiment, blandningar och nya tekniker. Bland annat tittar hon på att göra en ljus stout och en belgisk wit som är svart.

– Samtidigt är det jätteviktigt för mig att göra öl med balans och inte hålla på med effektsökeri, vilket vi har sett en del av i Sverige ett tag.

Vad tycker du om den allmänna ölscenen i Sverige idag?
– Jag tycker att Sverige har kommit väldigt långt, många andra europeiska länder ligger säkert tio år efter vad gäller craft beer. Det är en mogen marknad, samtidigt som det fortfarande händer mycket. Och kunskapsnivån är väldigt hög, både bland bryggare och konsumenter. Samtidigt är det också skönt att ölscenen i Sverige håller på att bli lite lugnare. Det har som sagt varit en del inbördes beundran och effektsökerier tidigare, men det har lagt sig. Det skapar också mer seriositet, och i mitt tycke bättre öl.

Varifrån får du idéerna till dina recept?
– Jag älskar smaker överlag och är ofta ute och äter och går på krogen, testar och smakar. Jag är nog väldigt analyserande med allt jag stoppar i mig, funderar på vad som skulle passa till och så. Och då föds idéer till smaker. Min bror Axel är ju designer i grunden, men han är också grym på smaker, så det blir också att vi spånar mycket tillsammans.

Vad tycker du – ärligt – om en person som jag, som mest bara föredrar en kall lager eller pilsner?
– Haha, en bra pilsner är ju svårslaget, och det är något vi också kommer ha i vårt sortiment. Men jag tycker att man ska våga testa, det handlar ju också mycket om vana. Samtidigt är det viktigare för mig att vinna över folk som kanske inte dricker öl alls, snarare än redan frälsta som gillar mer traditionella stilar.

Jobbar du något med fatlagrad öl?
– Absolut, jag har lite experiment på gång! Att lagra suröl på vinfat är till exempel helt grymt, gamla vinfat generellt är väldigt härligt. Jag är också sugen på att lagra öl på whiskyfat och andra spritfat, jag har inte jobbat så mycket med det. Starkare och sötare grejer blir ofta väldigt bra med spritfat, tycker jag.

I november förra året gick Omaka ut med nyheten att man i början av 2020 kommer att starta ett eget bryggeri och restaurang i Arkitekthögskolans gamla lokaler i Stockholm, en byggnad som numera går under namnet A House.
– Det känns fantastiskt kul, och vi håller på att utveckla både öl och det allmänna konceptet just nu. Det kommer bli ett tydligt fokus på mat och öl i kombination, säger hon och avslutar:

– Jag hoppas att Omaka kan vara del av att öppna upp ölvärlden och förändra den där lite exkluderande grejen som öl kan ha. Det viktigaste är i slutändan att göra en välsmakande dryck med bra balans.