Mat behöver inte vara svårlagad för att vara lyxig. Oavsett om ni ämnar laga söndagsmiddag, helglyx eller kanske nyårssupé så är detta en maträtt ni bör överväga. Inga svårigheter, men en smakpalett som är lika djup och klassisk som den är nytänkande och spännande. En sak är helt säker: det är löjligt gott!

Läs igenom receptet och planera i god tid: picklad fänkål och rödlök blir godast om den får stå över natten.
Köp dessutom gärna hem en eller två flaskor La Choulette (nr 1293), det är ett franskt öl som har en riktigt fin syra och fruktighet i sig och detta i sin tur ger ytterligare en nivå till maträtten, utöver det faktum att det är coolt att servera ett grymt bra öl till festmåltiden istället för ett glas vin. Ölet är en Bière de garde, en fransk motsvarighet till den belgiska Saison.
Skål och smaklig spis, vänner!

HJORTYTTERFILÉ MED PICKLAD FÄNKÅL
Grönkålsströssel & cognacsås

4 portioner

4 st ytterlårfiléer av hjort à 200 g
800 g runda småpotatisar
Smör till stekning
Salt & svartpeppar
8 enbär
150 g färsk grönkål
Cognacssås:
2 msk smör
2 msk vetemjöl
1,5 msk cognac
1 msk viltfond
1 dl mjölk
1,5 dl grädde
Rödvinsvinäger
Stekskyn
Picklad fänkål med rödlök:
1 fänkål
1 rödlök
1 dl ättika 12%
2 dl socker
3 dl vatten
Salt
Lagerblad
Svartpepparkorn

Gör så här:
Dagen innan – Koka upp ättika, socker, vatten, 2 lagerblad, 2 nypor salt och några svartpepparkorn. Låt svalna helt. Ansa fänkålen och strimla fint. Skala och strimla rödlöken. Lägg alla strimlorna i den kalla lagen och låt stå över natten.

Festdagen – Hetta upp ugnen till 125°C. Skär bort de grova stammarna på grönkålen och riv sen bladen i stora bitar. Ringla över lite olivolja och strö över lite flingsalt. Sprid ut på en bakplåtspappersbeklädd plåt och baka av i ugnen i cirka 60 minuter.
Koka potatisarna i välsaltat vatten tills de är precis klara.
Mortla enbären riktigt hårt. Tillsätt sedan salt och peppar till köttet och mortla ihop det hela väl. Gnid in kryddorna i köttet. Hetta upp en klick smör i en stekpanna och bryn köttet runt om. Sätt en ugnstermometer i köttets tjockaste del och ställ in hela stekpannan i ugnen när det återstår cirka 30 minuter av grönkålschipsen. Låt gå till 60° innertemperatur, vilket tar ungefär 20 minuter. Vila sedan i smörpapper på skärbrädan i 10 minuter.
Smörstek potatisarna i en stekpanna till fin färg. Krydda väl.

Smält smöret till cognacsskummet i en kastrull. Vispa i mjölet och blanda väl. Slå på mjölken och grädden och rör tills det är helt klumpfritt. Slå på cognac och fond och låt sjuda i cirka 5 minuter. Krydda lätt med salt, svartpeppar och några stänk vinäger, slå på all steksky från köttet och smaka av, man ska bara precis ana cognacen, inte känna någon spritsmak. Mixa sedan såsen med en stavmixer tills det skummar sig rejält på ytan.

Skär köttet i tjocka skivor och servera på varma tallrikar med smörstekt potatis, picklad fänkål och rödlök, cognacssåsen och toppa med ett strössel av grönkål.

Servera med ett glas La Choulette Ambrée som ger en otroligt spännande vinkel på maträtten med sin fruktiga syrlighet med smak av fikon och aprikoser.