Miljödebatten pågår överallt, även i whiskyvärlden. Det gäller att producera whisky så klimatneutralt som möjligt, och det är ofta en fråga om små, gradvisa justeringar, snarare än paradigmskiften. På Highland Park ser man möjligheter överallt, från torvmossarna, via jästen hela vägen fram till pannorna.

Foto: Highland Park Distillery

I april förra året stängde Highland Park Distillery på Orkney tillfälligt ned sin verksamhet för att påbörja en omfattande renovering och anpassning till en mer hållbar produktion. I månadsskiftet mars-april 2025 planerar de att öppna grindarna och välkomna besökare igen och inför det passade vi på att prata med Martin Markvardsen, Highland Park Senior Brand Ambassador.

– Vårt långsiktiga mål är att bli nettonoll. Kan vi nå 50 procent minskning av utsläpp till 2030 är vi väldigt nöjda, och 2045 är målet att bli helt klimatneutrala, säger Martin.

Minskad användning av torv

Highland Park är känt för sin tydliga rökiga karaktär, i stor utsträckning skapad av torv från Orkney. Torven är dock en känslig klimatfråga, eftersom den lagrar stora mängder koldioxid. Under de senaste fem till tio åren har destilleriet experimenterat med temperaturer och förbränningsmetoder för att använda mindre torv, men samtidigt behålla den karaktäristiska smaken.

– Vi har lyckats gå från att använda 300 ton torv om året till mellan 80 och 150 ton, och ändå behålla samma rökighet. Det är resultatet av långsiktiga experiment och noggrann temperaturkontroll i vår kiln, fortsätter han.

Från kol till varmluft

Historiskt har man använt kol (coke) för att avsluta torkningsprocessen i pagodan. Med det nya värmesystemet ska förbrukningen av fossila bränslen minska med över 20 procent. Nästa steg är att i högre grad använda hetluft samt vind- och vågkraft.

– Vi rör oss bort från kol och planerar att låta varmluft ersätta en stor del av processen. På sikt vill vi drivas med naturens egna energikällor.

Förutom att använda mindre torv arbetar Highland Park aktivt med att återställa de torvmossar man bryter. Det kan ta tusentals år för torv att nybildas, men destilleriet anser att det är värt ansträngningen att inleda processen redan nu. Små dammar och justering av vattenflöden är exempel på åtgärder som ska underlätta återväxt.

– Vi försöker skapa rätt förutsättningar för att torven ska återhämta sig. Det handlar om naturprocesser som tar otroligt lång tid, men det är viktigt att vi bidrar till att bevara våra torvmossar.

I Skottland diskuteras ibland ett förbud mot att använda torv i whiskyproduktion, eftersom den förbrända torven släpper ut koldioxid och påverkar ekosystemet. Men även om whiskyindustrin använder mycket torv är de långt ifrån de största torvförbrukarna. Oavsett vad framtiden bär med sig vill Highland Park ligga i framkant, både vad gäller effektivare användning och återställning av torvmossar.

Ett av de mer spännande experimenten är att använda ljung för att skapa den rökiga karaktären. Historiska dokument från slutet av 1800-talet beskriver hur man förr blandade torv och ljung för att ge whiskyn en honungs- och blommig rökighet.

– Vi har testat att bara använda ljung, och vi kommer faktiskt väldigt nära den smakprofil vi vill ha. Ljung växer dessutom varje år, vilket gör den till en mer hållbar resurs.

Än är resultaten inte helt perfekta, men experimenten fortsätter och Highland Park ser en potential i ljung som komplement eller ersättning för torv.

Nya jäskar i rostfritt stål

Ett annat steg i omställningen var att byta ut de tolv jäskaren (washbacks) i trä mot nya i rostfritt stål. De nya kärlen är enklare att rengöra, ger bättre möjlighet att kontrollera temperaturen och tillåter fler experiment i produktionsprocessen. Dessutom behöver de inte bytas ut lika ofta som träkaren.

– Vi kan styra processen bättre i rostfritt stål, och på så sätt göra fler tester av exempelvis olika jästsorter. De är också enklare för personalen att rengöra.

Bytet från trä till rostfritt stål väcker ibland frågor om det påverkar whiskyns smak. Enligt tester gjorda tillsammans med Scotch Whisky Research Institute har man dock inte kunnat påvisa någon märkbar skillnad. Dessutom dröjer det minst tolv år innan de nya destillaten eventuellt når marknaden, och de kommer då att blandas med äldre sprit.

Ny jäst och bättre logistik

I samband med övergången till rostfria jäskar testade man även nya jästsorter. Flytande jäst passade inte på grund av de långa och många transporterna från fastlandet, så valet föll på en torkad variant. Den kräver ingen kylförvaring, vilket innebär minskat energibehov och enklare logistik.

– Vi slipper det stora kylrummet för jäst och kan dessutom lagra jästen i upp till ett halvår. Det är bra för hållbarheten – och för vår elräkning.

Produktionstakt och kvalitetskontroll

Efter produktionsuppehållet var det dags att starta upp den nya anläggningen. Intrimningen tar tid: värmesystem, jäskar och pannor måste ställas in för att säkra att den färdiga produkten fortfarande känns igen som Highland Park. Whiskymakaren Gordon Motion övervakar processen, provsmakar och justerar variabler i produktionen.

– Vi vill inte kompromissa med smaken. Men när nästan allt är nytt, utom själva pannrummet, krävs tid för att hitta rätt och för att ge personalen chans att vänja sig vid de nya rutinerna.

Blicken framåt

Highland Parks satsning handlar om att förena tradition och hantverk med en mer klimatmedveten produktion. Naturen på Orkney är en viktig del av destilleriets identitet och man vill se till att den bevaras och vårdas.

– Vi har varit här i över 220 år och vill fortsätta i minst lika många till. För oss handlar det om att ta ansvar för framtiden, utan att ge avkall på kvaliteten.

Målet är tydligt: visa att man kan kombinera genuint hantverk och låg klimatpåverkan – och samtidigt fortsätta skapa whisky i världsklass.