Precis halvvägs mellan Lisieux och havet i Frankrike ligger den lilla staden Le Breuil-en-Auge. Här, mitt i Normandie hittar du det anrika slottet Château du Breuil, som stått här sedan 1500-talet.
Foto: Château du Breuil
I Sverige så förknippar vi naturligtvis slottet med calvadosen med samma namn. De började producera calvados 1954 och har i dag vuxit till att bli en av de största producenterna i hela Normandie.

Den smått bortglömda äppelbrandyn

Att hålla isär Calvados, Cognac och Armagnac är i grunden ganska enkelt. Calvados är destillerad cider, Cognac är destillerat vin och Armagnac är destillerat vitt vin. Det är tillåtet att tillverka äppelbrandy och sälja det i hela världen, men du får inte kalla den Calvados. För att få sätta den benämningen på spriten så måste den vara tillverkad i appellationen Calvados i Normandie och följa de regler som Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) har satt upp.

Tre olika regioner

För Calvados finns det tre olika AOC-regioner: Calvados, Calvados Domfrontais samt Calvados Pays d’Auge. Indelningen beror på kvaliteten på de äpplen som används för att göra den cider som sedan destilleras till Calvados.
De stora volymerna av calvados står appellationen Calvados för. Calvados härifrån destilleras endast en gång och det är vanligt att en kontinuerlig kolonnpanna används. Spriten ska lagras i minst två år på ekfat innan man kan kalla den för Calvados. I detta område, på cirka en miljon hektar, tillverkas drygt 70 % av den totala årsvolymen av all Calvados i Frankrike. Vid buteljering måste alkoholhalten vara minst 40 %.
Den minsta, och den yngsta – skapad 1997, appellationen, Calvados Domfrontais, producerar endast 2 % av den totala årsvolymen i Normandie. Här används minst 30 % päron i cidern vilket avviker från de andra två appellationerna. Cidern ska destilleras i en kontinuerlig kolonnpanna och lagras i minst tre år innan den får kallas Calvados Domfrontais.
Calvados Pays d’Auge, i vilken Château du Breuil ligger, står för 28 % av den totala volymen. Pays d’Auge är också den äldsta appellationen och skapades 1942. Här stoltserar man med den bästa kvaliteten på sina äpplen och Calvados från Pays d’Auge anses vara den mest exklusiva och mest kvalitativa som går att köpa. Cidern måste destilleras två gånger i en kopparpanna, alambic pot still, och lagras i minst två år för att få benämningen Calvados Pays d’Auge.
De följer en lista med vilka äppelsorter de får använda för att få kalla sin Calvados Pays d’Auge. Idag används femtio olika äppelsorter för att producera musten, men i Normandie finns över åttahundra olika sorter.

22 000 äppelträd

I slutet av september till slutet av november skördas äpplena från de 22 000 äppelträd som förser dem med äpplen. Dessa förs till Château du Breuil för att bli tvättade.
Efter att äpplena är tvättade pressas de för att få ut äppeljuicen. Av den totala volymen av skörden så blir cirka 70 % en äppelpuré som de vidareförädlar till äppeljuice – restprodukterna kastas inte utan ges till bönderna runt om destilleriet som använder det som foder till sina kor.
Hela processen med att extrahera juicen från äpplena tar ungefär två månader och då har de en ren äppeljuice som de sedan fermenterar i minst fyra veckor. Under dessa fyra veckor omvandlas sockret till alkohol och äppeljuicen blir till cider som ligger på ungefär 5 % alkoholstyrka.
Château du Breuil destillerar sin sprit två gånger vilket gör att de får ut ett renare och fruktigare destillat. När de destillerar sin cider första gången får de ut tre olika alkoholstyrkor. La tête, huvudet, ligger på 90 % alkohol. Le brouillis, kroppen, ligger på mellan 28–32 % alkohol och svansen, La queue, ligger på mellan 5–6 % alkohol. Det är naturligtvis endast hjärtat man spar och destillerar igen.
Vid den andra destillationen ligger huvudet också på 90 % alkohol. Hjärtat, eller Le Coeur ou eau-de-vie som det heter här, ligger på 70–72 %. Les secondes har en styrka på 20 % och svansen på mellan 5–6 % alkohol. Ur en destillation är hjärtat cirka 800 liter som man sedan lägger på fat för att lagras.

Minst två år på fat

När den klara spriten kommer från pannan så läggs den först på nya små ekfat för att ge den en snabb förlagring innan den förflyttas till större fat. Lagringstiden på de små faten är högst någon månad annars tar spriten upp för mycket av eken och de fruktiga äppeltonerna försvinner.
Faten som används är byggda av fransk ek från de väldiga skogarna Limousin och Allier. De större faten där calvadosen ska lagras längre rymmer allt från 400 liter upp till 50 000 liter.
För att få skriva ut att deras produkt är en Calvados Pays d’Auge så måste de lagra den på fat i minst två år och då på just franska ekfat – men de lagrar det mesta av sin Calvados betydligt längre än så. Liksom i Skottland så ligger deras Angel’s Share, det vill säga den årliga avdunstningen, på 2 % per år.

Blending

Philippe Etignard är Château du Breuil’s Cellar Master och det är han som skapar deras olika Calvados. Han gör detta genom att använda olika fat från olika årgångar för att få fram de rätta dofterna och smakerna som man förväntar sig från deras olika buteljeringar.
Château du Breuil har beslutat att de skriver ut åldersangivelse på etiketterna för deras olika Calvados – och liksom i Skottland så är det åldern på den yngsta ingående Calvadosen i en buteljering som skrivs ut, även om äldre droppar ingår i blandningen.
För Château du Breuil betyder detta att deras 15-årig Calvados är någonstans mellan 15 och 19 år och att deras 20-åriga är någonstans mellan 20 och 25 år. Man ska också komma ihåg att för Calvados så betyder benämningen XO att den är lagrad i minst sex år men det finns buteljeringar som är betydligt äldre än så men då XO är den högsta benämningen så framgår det inte exakt hur gamla de är. Det är den stora anledningen till att Château du Breuil skriver ut ålder – då vet kunden med bestämdhet hur gammal deras Calvados är.

Buteljering

Château du Breuil buteljerar också all sin Calvados på plats vid destilleriet. Deras V.S.O.P buteljeras med en skruvkork och en foliehatt som förslutare. Men deras mer exklusiva utgåvor försluts med vax. Detta är en helt manuell process och de förseglar drygt 400 000 flaskor per år.