Tomatin Distillery har, som så många andra skotska destillerier, sett både toppar och dalar sedan det grundades 1897. Men sedan man i mitten av 80-talet kom i japansk ägo har situationen ljusnat, och man kan nu långsamt och omsorgsfullt utveckla destilleriets profil.

Text: Henric Madsen Foto: Tomatin

Tomatin Distillery, beläget mellan Aviemore och Inverness i de skotska högländerna, var en tid ett av Skottlands största destillerier. När man studerar Tomatins historia är det som att följa hela whiskyindustrins egen puls. Destilleriet grundades 1897 och höll produktionen i gång i nästan tio år, fram till 1906 då det lades i malpåse. År 1909 tog en ny ledning över och då började en resa som pågår än i dag.

Tomatin expanderade i samma takt som industrin växte. År 1956 utökades antalet pannor från två till fyra, och 1958 adderades ytterligare två pannor. År 1961 byggde de ut ytterligare och hade då totalt elva pannor. Under 1974 satsade man rejält och installerade ytterligare tolv pannor, vilket gav 23 pannor totalt och en årlig kapacitet på 15 miljoner liter alkohol. Men redan i mitten på 1970-talet började krisen inom branschen göra sig påmind. Tomatin kördes aldrig för fullt, och i början av 1980-talet var krisen ett faktum. Flera stora destillerier stängdes, och Tomatin lyckades bara hålla i gång några år till innan företaget gick i likvidation 1986.

Destilleriet var då nära att läggas ned helt, men räddades av två av sina egna kunder i Japan. Tomatin hade länge sålt whisky i bulk till just Japan, och två av kunderna där – Takara Shuzo och Okura & Co – gick ihop och köpte destilleriet. Därmed blev Tomatin det första skotska destilleriet med japanska ägare. År 1997 köpte man också blendingfirman J.W. Hardie, vilket gav dem den populära blenden »Antiquary«. Den kanske största förändringen skedde år 2000 då elva av pannorna togs ur bruk, och produktionsvolymen sänktes till 1,8 miljoner liter alkohol per år, än i dag kör de endast sex wash-stills och fyra spirit-stills. Under 1970- och 80-talen var Tomatin framför allt ett bulkdestilleri som försåg sina industrikunder med whisky till deras blends, men efter millennieskiftet ändrades policyn och fokus lades på single malt.

För oss i Sverige sker nu en renässans när det gäller whisky från Tomatin. Först ut är deras 18-åring, en whisky som ursprungligen lanserades 2006 och som därefter blivit en självklar del av destilleriets core range men det kommer även en rad med andra buteljeringar under året. Vi fick nyligen en pratstund med Scott Adamsson, destilleriets blender och Global Brand Ambassador.

– I dag befinner sig Tomatin i den intressanta situationen att den whisky som buteljeras nu är destillerad efter att 18-åringen först introducerades, menar Scott. Detta är en viktig detalj eftersom det innebär att whiskyn redan från början var tänkt att bli just en 18-årig Tomatin. Detta ger oss möjligheten att fokusera på varje steg i processen för att verkligen lyfta fram de egenskaper man vill åt i den färdiga whiskyn.

Balansen mellan destillerikaraktär och fatpåverkan
En av nycklarna till Tomatins filosofi är att hitta den perfekta balansen mellan destilleriets egen smakprofil och påverkan från lagringen. Adamson understryker att om en whisky får för mycket inflytande från faten, riskerar den att tappa sin unika avsändare – det som gör Tomatin till just Tomatin. Å andra sidan, om spriten inte får tillräckligt med tid på ekfat, missar man de fördelar som en väl avvägd fatlagring kan erbjuda.

– För att uppnå denna balans i 18-åringen använder vi en metod som kombinerar lång lagring i så kallade refill-fat med avslutande tid i Oloroso-sherryfat. De första 15 åren får spriten mogna i tidigare använda ex bourbon- och sherryfat som är inne på minst sin tredje fyllning. Dessa refill-fat är relativt inaktiva, vilket betyder att huvuddelen av smaken under dessa 15 år kommer från destillatet självt och oxidationen, snarare än kraftig fatpåverkan. Resultatet blir en sprit med förfinad fruktighet, där ursprungliga äppel- och pärontoner får utvecklas till mer mogna, dessertlika nyanser.

Avslutande tid i sherryfat
Efter 15 år i refillfat flyttas whiskyn över till Olorososherryfat under minst tre års tid. Här spelar val av både träslag, amerikansk eller europeisk ek och fatstorlek, hogsheads eller butts, en viktig roll.

– Mindre sherry hogsheads ger en snabbare och kraftigare smakpåverkan, vilket gör att whiskyn vanligtvis stannar där i tre år. Större sherry butts erbjuder en mjukare mognadsprocess och vi kan låta spriten ligga kvar i upp till sex år, säger Scott.

Trots detta siktar Tomatin alltid på balans. Om resultatet blir för sherrydrivet kan de välja att blanda in en mindre mängd whisky som fortsatt lagrats enbart i refill-fat. På så sätt ’tämjer’ de sherryprofilen och behåller den karaktäristiska Tomatin-stilen.

En genomtänkt process för en elegant whisky
Bakom Tomatin 18 yo ligger en genomtänkt process som genomsyras av tydliga mål: att bevara destilleriets unika fruktiga och mjuka karaktär, men samtidigt låta robusta sherrytoner addera djup och komplexitet. Genom långa lagringstider i pålitliga refill-fat och noggrant kontrollerad slutlagring i sherryfat säkerställer Tomatin att whiskyn får utveckla både elegans och fyllighet.

I början av året släppte de den första delen av The Sherry Collection. Samlingen består av tre begränsade utgåvor som tydligt visar hur olika sherryfat formar whiskyns karaktär. Manzanilla Edition 10 år avslutas i två år på ex-solera-fat, vilket ger en torr, nötig och lite salt profil – ovanligt för Tomatin. Palo Cortado-utgåvan (årgång 2008) lagras först 12 år i refillfat och får därefter tre år i exklusiva Palo Cortado-fat. Resultatet är en intensiv blandning av bränd toffee, torkad apelsin och en antydan av kokta frukter. Den mest begränsade är PX-versionen, med under 3000 flaskor globalt. Här har en 17-åring legat nio år i refillfat och sedan hela åtta år i Pedro Ximénez-fat, vilket ger en fyllig, söt smakprofil med djup och komplexitet. Sammantaget speglar kollektionen Tomatins strävan att utforska sherrylagringens olika dimensioner – och när flaskorna är slut, är de borta för gott.

– Med tanke på destilleriets långa historik av sherry-lagring kan man med spänning se fram emot vad Tomatin kommer att hitta på härnäst, säger Scott avslutande.

Tomatin 10 yo Sherry Cask Collection Manzanilla 2014

Doft: Lätt och frisk med en omedelbar sälta som påminner om havsbris. Underliggande toner av torkad frukt, särskilt aprikos och russin, ger en subtil sötma. Det finns även en touch av mandel och ljus honung, tillsammans med en svag antydan av vanilj och ek.

Smak: Inledningsvis mjuk och rund med en tydlig sherryton. Torra, nötiga inslag från Manzanilla-fatet framträder tydligt och balanseras av en diskret citrussötma. Kryddiga inslag av vitpeppar och ingefära ger en fin komplexitet, medan toner av kanderade apelsinskal och ljus kola ger en mild sötma i bakgrunden.

Eftersmak: Lång och elegant med en lätt sälta och torra sherrytoner. Mandel och hasselnöt dröjer sig kvar tillsammans med en subtil kryddighet och ekighet som ger ett balanserat avslut. En hint av mörk choklad och torrt läder ger ett sista djup till denna välbalanserade whisky.

Alkoholhalt: 46 %
Nr: 4182101
Volym: 70 cl
Pris: 898 kr
Lanseras: Slutsåld

Tomatin 15 yo Sherry Cask Collection Palo Cortado 2008

Doft: Djup och komplex med en rik sherrykaraktär. Inledningsvis framträder torkade fikon, mörka bär och apelsinskal, följt av rostade nötter och en touch av mörk choklad. En subtil ekton ger struktur, medan en lätt kryddighet och antydan av läder skapar en elegant balans.

Smak: Fyllig och kraftfull med en sammetslen textur. Palo Cortado-fatets inflytande märks tydligt genom en kombination av torkad frukt, karamelliserade nötter och en distinkt kryddighet. Kanderade apelsinskal, muscovadosocker och kryddor som kanel och nejlika framträder, medan en diskret sälta och lätt syrlighet ger djup och balans.

Eftersmak: Lång, värmande och elegant. Toner av rostade mandlar, mörk choklad och en lätt sherrysötma dröjer sig kvar, tillsammans med en behaglig kryddighet och en mild ekbeska. En hint av tobak och russin ger en sofistikerad avslutning.

Alkoholhalt: 46 %
Nr: 4182201
Volym: 70 cl
Pris: 1 279 kr
Lanseras: 20 februari kl: 10:00

Tomatin 17 yo Sherry Cask Collection Pedro Ximenez 2006

Doft: Otroligt fyllig och inbjudande med en djup sherrysötma. Rika toner av russin, dadlar och fikon dominerar, tillsammans med mörk choklad och muscovadosocker. Ett lager av rostade nötter, espresso och kryddig ek tillför komplexitet, medan en subtil vaniljton ger en mjuk avrundning.

Smak: Mjuk och sirapslik med en intensiv sötma från PX-fatet. Smaken exploderar med torkad frukt, karamelliserat socker och mörk melass. Djupa chokladtoner och nyanser av kanel, muskot och lakrits ger ett härligt djup. Lätt peppriga inslag och en elegant syrlighet balanserar sötman och skapar en rik, fyllig smakupplevelse.

Eftersmak: Lång och värmande med en kvardröjande sherrysötma. Mörka bär, kakao och en touch av espresso ger en sammetslen avslutning, medan en lätt ekbeska och kryddighet rundar av på ett elegant sätt.

Alkoholhalt: 46 %
Nr: 4182001
Volym: 70 cl
Pris: 1 935 kr
Lanseras: 20 februari kl: 10:00