När hösten kommer lämnar vi friska, flyktiga sommarsmaker bakom oss, och gör glatt plats för de djupa och mer subtilt sammansatta smaker som hör hösten till. Vi snackar svampturer, värmande soppor, smakrika grytor och sköna stunder vid middagsbordet medan höstmörkret lägger sig som en varm filt runt huset.

Recept & Foto: Anders Tegnér

Svampsallad på toast med rom

4 personer som förrätt

5 dl svamp, blandade sorter, hackad
2 msk smör
1 – 2 dl smetana eller gräddfil
1 dl rödlök, mycket finhackad
2 msk persilja, hackad
4 smörstekta brödskivor
4 msk rom, t ex löj- eller sikrom
Salladsblad och lite extra stekt svamp

Gör så här
Stek svampen i smöret på hög värme, låt den sedan kallna. Blanda svamp, gräddfil, rödlök och persilja, smaka av med salt och peppar. Lägg sallad och svampröra på de stekta brödskivorna, toppa med rom och servera dem tillsammans med lite extra stekta svampar.

Soppa på jordärtskocka och kantarell

4 personer som förrätt

250 g kantareller
250 g jordärtskocka
1 medelstor gul lök, finhackad
2 msk smör
2 dl vitt vin
3 dl vispgrädde
3 dl mjölk, 3 %
4 dl vatten
2 msk flytande koncentrerad kycklingfond

Gör så här
Skala och tärna jordärtskockorna, ansa och dela kantarellerna. Stek skockor, lök och svamp i smöret i en kastrull några minuter. Ta upp några kantareller som kan användas till garnering när det blir dags att servera. Slå på vinet och låt det koka tills bara någon matsked återstår. Fyll på med vatten, fond, grädde och mjölk. Låt det koka sakta ca 20 minuter tills skockan är helt mjuk. Mixa till en slät soppa och smaka av med salt och peppar. Servera soppan i varma tallrikar, toppa med några fina svampar.

Risotto med champinjoner och tryffel

4 personer som förrätt

1 st schalottenlök, finhackad
1 st vitlöksklyfta, finhackad
1 msk rapsolja
1,5 dl risotto-ris
2 dl vitt vin
4 – 5 dl vatten
1 msk flytande koncentrerad fond
50 g parmesan, riven
150g champinjoner
2 msk smör
tryffelolja
färska örter, finhackade

Gör så här
Koka upp vatten och fond, varmhåll det sedan. Stek lök och vitlök sakta några minuter i oljan. Rör i riset och låt det fräsa ytterligare en minut tills riset blir blankt. Tillsätt vinet och låt det koka in i riset. Späd successivt med varm fond och rör med jämna mellanrum. Efter ca 20 minuter är riskornen genomkokta och spänstiga. Rör i parmesanosten och smaka av med salt och peppar. Skär svampen i klyftor och stek dem i smöret. Mot slutet smaksätter du svampen med några droppar tryffelolja. Smaka dig fram, olika fabrikat är olika kraftiga i smaken. Servera risotton i varma djupa tallrikar, skeda svampen över och toppa med lite extra riven parmesan och örter.

Torskrygg med potatiscréme

4 personer som varmrätt

600g torskryggfilé
rapsolja
800g potatis, gärna sparris- eller mandelpotatis
1 dl grädde
50g smör
mjölk
4 stora champinjoner
100g svartkål
100g bönor eller sockerärtor

Gör så här
Skala och koka potatisen helt mjuk i saltat vatten. Låt dem rinna av och vispa sedan sönder dem. Tillsätt smör och grädde, fortsätt vispa till ett slätt mos. Om det är för tjockt så späd med mjölk till fin konsistens. Krydda torsken med salt och svartpeppar. Stek den i olja tills den är genomvarm men inte överstekt. Råstek svartkål och bönor, smaksätt med salt. Servera torsken tillsammans med potatiscremé och grönsaker.