Strax sydväst om Highland Park Distillery på Mainland Orkney så ligger den väldiga heden Hobbister. Vid ett besök här så ges du en vidsträckt havsutsikt där man också kan möta vårens fågelsång, en magisk blandning av land och hav, från havsklippor till saltkärr, hedar till sand­slätter. Det är också här som Highland Park får sin själ och sitt DNA – peat!

Highland Park äger ungefär 900 hektar av Hobbister men de skär torv enbart på 455 hekter av myren Resten, 364 hektar, är idag ett fågelreservat där åt­gärder vidtagits för att bevara ett ha­bitat som är viktigt för fåglar. Här kan man se hönor, kortöra och rödstrupad dykare, medan kustpromenaderna kommer att avslöja rödbröstade hav­söringar och svarta sillgrisslor.

Efter den senaste istidsperioden, för ungefär 12 000 år sedan startade till­växten av mossar och den tillväxten fortgår än idag. Torvmarkerna bild­as främst genom försumpning el­ler igenväxning av sjöar. Det är fuk­tälskande växter som etablerar sig och kväver all an­nan växtlighet. När vattenståndet höjs uppstår syrebrist och de döda väx­ternas förmultning hämmas, torvbild­ningen har startat.

Highland Park skördar idag torv unge­fär två månader om året från slutet av maj/början av juni om vädret tillå­ter till mitten på Juli. Under januari – mars så kan de inte skära torv då hela området är blötlagt.

När man står på Hobbister så slås man av att det inte finns några träd, detta beror på den ständigt piskande vin­den som gör att träden aldrig får en chans att växa. Men detta gäller inte enbart för Hobbister – det gäller för alla Orkneyöarna.

Att det inte kan växa träd på Hobbister dikterar också vilken torv som de nu kan skörda. Highland Parks torv består till mesta del av gräs, mossa och ljung.

Var man skördar torv gör stora skill­nader på den rökkaraktär som man slutligen från ut i sin whisky. Islay till exempel tar stor del av sin torv från mossar som tidigare har varit sjöbot­ten och sältan finns kvar i torven än idag.

Hobbisters torv gör att Highland Park inte är lika kraft­full i sin rökighet som andra ’rökiga’ whisky. Själva tor­ven i sig är mildare och ger en mildare röknot till torven. Sättet de använder torven på är an­norlunda mot hur många andra gör också – Highland Park använder hela snittet av torvbädden. När de skördar sin torv så skär de sig ned ungefär en och en halv meter. Många destillerier använder sig bara av torven från en meter och neråt och använder den översta metern till restprodukter, men Highland Park använder allt.

De tar av toppskiktet som består av växtlighet och rötter, detta lägger de försiktigt åt sidan. Sedan skördar tor­ven till ett djup av cirka en och en halv meter. Toppskiktet läggs sedan tillba­ka när de har skördat klart så det kan fortsätta växa. De sprider ut torven på ett närbeläget fält där torven får tor­ka. När den ena sidan har fått en torr och frasig ytan så vänder torven så vänder de på torvstyckena och torkar den andra sidan. Detta är naturligtvis väderberoende och kan ta uppåt fyra månader innan processen är klar och torven är färdig för att levereras till destilleriet.

De får skörda 300 ton torv per år från Hobbister men de har sällan passerat 250 ton per år. Sedan Marie Gulliver började som destillerimanager så har den siffran gått ned ännu mer då hon drastiskt förändrade hur de använder sin torv.

Torv och koks

Väl på plats på destilleriet så be­hövs två saker när Highland Park torkar sitt korn – torv och koks. Torven för smak och koks för vär­me. På Highland Park så har de två ugnar – en ny och en gammal. Den gamla kölnan byggdes när de­stilleriet byggdes, så den är över 150 år gammal, och de nya är blott 100 år.

När kornet sprids ut på maltbäd­den i kölnan ovanför de väldiga ugnarna så har det en fuktighet på ungefär 42% och med hjälp av torv så strävar de efter att få ned den fuktigheten till ungefär 22 – 23%. Genom att först elda med torv så torkar de kornet en aning men mer viktigt är att de tillför de rö­kiga smakerna till kornet. För att få till denna rökighet så använder en mix av olika torvsorter.

Den översta delen av torvskärningen kallas för ’Foog’ och består av rötter och ger mycket smak till kornet. Det brinner väldigt ljust och ger mycket rök vilket i sin tur ger och ger myck­et smak, men det brinner för snabbt. Därför blandar de Foog, Yarphie och Moss, vilket är den nedersta delen av skärningen. Yarphie är ett jordliknan­de lager och Moss är kompakt och man kan nästan lika det med kol. Den­na mix gör att torvelden kan brinna länge och när de har nått den gräns då inte kornet kan ta upp mer rökig­het, vid ungefär 22 – 23% fuktighet, så eldar de med koks för att torka ur kornet ordentligt.

När de eldar med koks så ligger tork­temperaturen i kölnan kring 65 gra­der. Idén med just 65 grader är att den temperaturen gör minst skada på de ack så viktiga enzymerna som behövs längre fram i whiskyprocessen. När fuktigheten har kommit ned till 4% så är kornet klart för nästa steg i proces­sen.

Tidigare så eldade de med torv i 25 till 28 timmar innan de växlade över till koks, men idag så har de mer än halv­erat den tiden. Ända sedan destilleriet grundades år 1798 av Magnus Eunson så har de alltid eldat med torv. Men de har bara skyfflat in torven i ugnar­na och om du har besökt destilleriet så har du säkert sett stora lågor som väller fram. De fortsatte med detta tills Marie Gulliver, deras Distillery Manager frågade varför de skyfflade torv på öppen eld, varför inte hålla ned lågorna och bara elda med torv som är precis på väg att ta eld.

Efter att ha gjort några försök med oli­ka tekniker så upptäckte de att i stället för att nå en PPM-halt på 35, som tidi­gare, så kom de upp i 90 PPM genom att elda på ett annat sätt som gav mer rök. Med tanke på att hela industrin just går igenom en skärskådning hur de kan minska sitt klimatavtryck så var det helt rätt i tiden att göra denna förändring.

Idag använder de nästan hälften så mycket torv som gick åt tidigare men de når ändå den PPM halt de vill ha och än mer viktig, deras New Make är precis lika bra som tidigare så det har bara varit en positiv förändring.

Även om Hobbister kommer att ge en be­gränsad andel torv så kommer det inte att ta slut inom över­skådlig framtid. Om de skulle skörda 300 ton per år så visar studier att de ändå skulle ta 300 år inn­an torven var slut på Hobbister – och då finns det andra om­råden som är redo att skördas.

Historiskt sett så var det inte bara destille­rier som använde torv att elda utan alla som bodde på Orkney hade sin egen plätt som de fick skörda för husbehov. Än idag så är det flera hem på öarna som värms med torv och än idag så äger de äkta Orcadiens en bit myr som de får skörda torv ifrån om de vill!