När man hör namnet Louisiana tänker nog de flesta på fantastisk mat, tropiskt klimat, ett fascinerande djurliv och bourbon. Det man också borde tänka på är hantverksmässigt producerad rom med bred smakprofil, liten sötma och stort fokus på att koppla dåtid med nutid – och att ha kul längs med vägen.

Foto: Louisiana Spirits LLC

– Något som inte alla känner till är att USA är världens femte största producent av sockerrör, berättar Reiniel Vicente Diaz, andra generationens romtillverkare, och sedan 2013 Master Blender och produktchef hos Bayou Rum. Hans jobb innebär att kontrollera hela tillverkningsprocessen för deras prisbelönta rom, inklusive råvaror, jäsning, destillation, lagring och blending. I Louisiana finns nämligen allt som behövs för att skapa spektakulär sprit och hos Bayou görs allt på plats, då till och med den melass man kokar romen på kommer från en lokal sockerrörsproducent. Klimatet är varmt men med relativt kalla vintrar och nätter vilket leder till väldigt aktiva fat och hög vattenavdunstning. Jäststrängarna är deras egna och för att de ska få arbeta ostört pastöriserar man melassen innan fermentering. Eftersötning är man ytterst sparsam med, då man som mest låter romen innehålla fyra gram socker per liter, vilket i romsammanhang är försvinnande lite. Lägg dessutom till potstillpannor till tydliga åldersangivelser på hemsidan, långa fermenteringstider och slutlagring på Pedro Ximenez-fat, och du har en rom med mycket kropp och stor transparens. Det är därför inte särskilt konstigt att Bayou Rum Distillery år 2013 slog upp sina dörrar i Lacassine, Louisiana. Det konstiga är kanske snarare att ingen kommit på tanken tidigare.

Rom har faktiskt varit populärt längre än whiskey eller bourbon i staterna, och uppskattades av bland annat presidenterna Washington, Adams och Jefferson. Historienörden vet kanske att det år 1771 skedde något som hänvisas till som ’The Portsmouth Molasses Party’, där aktivister genomförde en protest mot 1764 års sockerlag, som förbjöd kolonier att importera rom. 1771 gick Portsmouth Molasses Party ombord på fartyget Resolution för att rädda omkring 100 fat med insmugglad melass.

Med sådan historia vill Reiniel Vicente Diaz skapa en rom som stolt visar upp sina Louisiana-rötter.

– Målet är att göra något typiskt för Louisiana och ta tillbaka den förlorade konsten att tillverka amerikansk rom, förklarar han och fortsätter:

– Vi vill också ha kul under tiden! Vågar vi experimentera med olika slags fat och egna jäststrängar kommer det att avspegla sig på innehållet i flaskan.

Reiniel föddes på Kuba, och växte upp i en stad där han hade nära till sockerrörsfält, sockerbruk och ett romdestilleri. Dessutom var hans far, Omar Vicente, Master Blender för ett kubanskt romdestilleri under många år, och efter flytt till Dominikanska republiken började sextonåriga Reiniel arbeta tillsammans med sin far inom rombranschen. Efter studier i kemiteknik vid universitetet i Santo Domingo började Reiniel arbeta för flera dominikanska romföretag där han bland annat sysslade med produktutveckling, innan han flyttade till USA för att utveckla Bayou Rum.

Även om hans digra kunskaper och erfarenheter ligger till grund för det arbete han gör idag, finns det ändå klara skillnader mellan den rom han hjälpte till att skapa i Dominikanska republiken och den rom som han gör i Louisiana.

– Dominikansk rom är ofta lättare i stilen då man använder kolonnpannor. Det gör att alkoholen är renare och ofta inte får lika mycket karaktär, förklarar Reiniel och resonerar vidare:

– Vi använde oss också av kortare jästider där, medan vi idag på Bayou Distillery låter fermenteringen ta längre tid för att få ut fler estrar och smaknoter. Detta gör att vi får en annan, mer kraftfull karaktär på vår sprit.

Att ett amerikanskt destilleri väljer att slutlagra sin rom på spanska Pedro Ximenez-fat kan verka lite märkligt, men för Reiniel är logiken glasklar:

– Louisiana har en stark historisk koppling till Spanien, så när vi började titta på olika typer av fat att lagra vår rom på kändes spanska sherryfat som en självklarhet, att hitta tillbaka till områdets rötter, resonerar han. Och visst stämmer det, för Spanien styrde kolonin Louisiana i nästan fyrtio år, mellan 1763 och 1803, innan man gav tillbaka kolonin till Frankrike som sedan sålde den vidare till USA. Av den anledningen sneglar Reinier även mot Frankrike inför framtida släpp.

– Vi kommer förmodligen att släppa en utgåva med franska kopplingar år 2025, där slutlagringen skett på franska Cognacsfat, avslöjar han stolt.

Och det här med fat har Reinier koll på. I Bayous standardsortiment finns inte bara ’Bayou Reserve Rum’ och ’Bayou XO Mardi Gras’-utgåva, utan också både en ’Bayou Single Barrel No2’ och en ’Single Batch’-utgåva. I den senare har ett fåtal fat blandats samman och slutlagrats på rödvinsfat från Napa Valley i hela fem år, vilket resulterat i en rik, fruktig och fyllig utgåva på runt 1200 flaskor, medan ’Single Barrel’-buteljeringen lagrats i likadana rödvinsfat i tre år men där man istället valt att bara buteljera ett enda fat. För Reinier och Bayou är dessa två uttryck ett sätt att utforska vad olika fat kan addera till en roms karaktär över tid.

Lagringen påverkas till stor del av Louisianas speciella klimat, där sommartemperaturerna ofta ligger runt fyrtio grader medan det på vintern inte sällan kryper ner till nollan.

– Vi får inte någon snö, men säsongstemperaturerna varierar stort mellan årstiderna. Dessutom kan de växla rejält även under samma dygn, med temperaturer på runt åtta grader på morgonen och uppemot 28 grader strax efter lunch. Det gör att faten både extraherar och expanderar i takt med temperaturväxlingarna. I vissa delar av världen dunstar alkoholen snabbt på grund av klimatet, men hos oss stiger alkoholhalten vilket är ganska speciellt, förklarar Reinier. Tillsammans med det unika klimatet ger pannorna, fatlagringen och de lokala sockerrörssorterna vad Reinier anser vara en Louisiana-stil på romen, med stor kropp, låg sötma och många estrar.

En annan aspekt av fatlagringspolicyn på Bayou som Reiniel är stolt över är hur de använder solerametoden för att lagra vissa av sina buteljeringar. När Bayou konstruerade sitt solerasystem valde man att fylla faten med rom och att sedan stapla dessa på höjden i en pyramidliknande form. Detta gör att de äldsta romfaten hamnar längst ner på marknivån, och när faten sedan töms för buteljering tar man rom från tunnan som befinner sig längst ner. Efter detta fylls tunnan på med rom från det näst äldsta fatet, som i sin tur fylls på från fatet precis ovanför. Så fortsätter man tills det översta fatet i pyramiden fylls på med helt nydestillerad rom för att då blandas med den rom som finns kvar i detta fat sedan senaste buteljeringen. Fördelen med detta system är att det skapar en naturlig blandningsprocess som ger en konsekvent och nyanserad smakprofil. Dock är Reiniel noga med att inte glädjemäta åldern på romen som lagras på detta sätt.

– Den äldsta romen i blandningen blir ungefär 7-8 år gammal, men jag sätter alltid åldern fyra år på romen, för det är exakt så lång tid det tar för det nya destillatet att vandra från den översta tunnan till den nedersta. Det är viktigt att vara ärlig, konsumenterna ska veta vad det är de köper, hävdar han med eftertryck.

När den svenska marknaden rör sig mer och mer mot torrare rom, fler kvalitativa buteljeringar och större transparens ser Reinier samma tendens även internationellt.

– Folk vill definitivt utbilda sig, lära sig mer och mer om rom, menar han och fortsätter: När jag pratar med romintresserade idag uppmuntrar jag dem alltid att lita på sina smaklökar. Våga prova nya stilar och nya varumärken. Transparens och nyfikenhet är viktigt, och man måste våga ha roligt. Det har jag. Vårt nästa steg på Bayou är att fortsätta upptäcka nya sidor hos vår råvara och vårt destillat. Vi är nyfikna på fler alternativ till melassen, men också andra fattyper med koppling till Louisiana. Har vi roligt kommer kunden att märka det i vår rom, det lovar jag!