Redan de gamla grekerna, är väl att ta i, men faktum är att konsten att tillverka brännvin är mycket gammal. Ingen vet egentligen när eller var kunskapen uppstod. Vi vet bara att den är urgammal.

Text: Hasse Nilsson Foto: Emma Andersson

Förmågan att jäsa fram alkohol och sedan via upphettning och kylning av ångorna utvinna den rena produkten är förmodligen mångtusenårig, men några säkra belägg finns inte.

En kinesisk legend berättar att det var Yi Di, hustru till Kung Yu som uppfann konsten 2 000 år före vår tideräkning. Enligt andra källor var det en arabisk alkemist med det klingande namnet Abu Musa Jabir ibn Hayyan som designade den första spritpannan på 800-talet. Vissa har hävdat att Egyptens alkemister var först med destillering och andra sprithistoriker menar att man destillerade i Mesopotamien redan på 3000-talet före vår tideräkning. Ingen vet. Att konsten kommer österifrån kan vi dock vara tämligen säkra på, en rad låneord inom spritvokabulären, som till exempel »alkohol« och »likör« har arabiskt ursprung.

Kunskapen etablerades i alla fall i de europeiska klostren på 1100-talet. Kanske kom den ifrån apotekarutbildningen i Salerno i nuvarande Italien där man kunnat belägga destillering vid denna tid. Ungefär samtidigt börjar irländska munkar att destillera. Irland var då något av en fristad för vandrande tiggarmunkar.

Klostren var tidens universitet, där samlades personer som var skriv- och läskunniga och som sökte kunskap. På något sätt kom destilleringen till dem. Man lärde sig göra en slags destillerad vätska, troligen av det öl man bryggde sedan urminnes tider. Vätskan som droppade ur den primitiva pannan visade sig ha undergörande egenskaper. När man smakade på den hände något, man blev glad, ville sjunga och man kom närmare Gud i sin bön. Men mest magiskt av allt, den vattenklara spriten var bakteriedödande och kunde läka sår och infektioner.

De gaelisktalande munkarna gav sin uppfinning ett vackert namn »uisge beatha«, livets vatten. I den betydelsen har benämningen tagit sig i andra språk i form av whisky, akvavit, lebenswasser, eau du vie och även i ryskans vodka som betyder det lilla vattnet.

Ju närmare vår tideräkning vi kommer så har tekniska landvinningar haft stor betydelse för brännvinstillverkningen. 1831 kunde den irländska uppfinnaren Aenas Coffey patentera kolonnpannan, en uppfinning han utvecklade under något års experiment på anrika Port Ellen Distillery på Islay. Tack vare Coffeys arbete lades grunden till hela den moderna spritindustrin då möjligheten att producera stora volymer i en kontinuerlig process spreds över världen. Tidigare hade man destillerat i kittelpannor som måste rengöras och laddas om inför varje körning, det var en tidsödande och kommersiellt föga gångbar process.

Den ryske kemisten Dimitrij Mendeljev, mannen som konstruerade det periodiska systemet, gjorde också betydande insatser i den tidiga sprithistorien då han förfinade utrustningen och på Tsarens uppdrag införde standarden 40 procent.

Principen är densamma för all destillering. En lösning förmås att koka, beroende på de ingående komponenternas kokpunkter stiger de förångade ämnena uppåt, genom att kyla ångorna återgår de till vätska och kan på så sätt tappas av i sin rena form.

Kittelpannan, eller en potstill, är ursprunget. Den egentligen ganska primitiva och ineffektiva potstillpannan används i olika former för tillverkning av all ädelsprit.

Singelmaltwhisky destilleras i regel i två omgångar, även om tre gånger och andra hybridvarianter förekommer. Den första körningen sker i en mäskpanna som vanligen är något större. Det första som kommer ur pannan kallas huvudet, det är mestadels lägre alkoholer och ämnen man inte vill ha med i spriten. Därefter kommer mittpartiet, hjärtat, eller själva spritfilén, slutligen avgår svansen som mest består av oönskade ämnen. De olika delarna kallas head, heart och tail.

Efter första körningen i mäskpannan har man fått ett lågvin på cirka 17 procent. Lågvinet destilleras sedan en andra gång i spritpannan sedan det blandats med förra omgångens huvud och svans. Processen upprepas och mittdelen, hjärtat, är den sprit man behåller: Vanligen ligger den runt 70 %, men vattnas ned till omkring 63% innan den tappas på fat.

Destilleringen är i allra högsta grad en smakgivande process, pannornas form och storlek, pannhalsarnas höjd, lynearmens lutning, kylarens konstruktion och en mängd andra faktorer bidrar till varje whiskys särart. Varje destilleri har sin egen pannmodell. Häri ligger mycket av destilleriernas olika husstilar.

Mycket betydelsefull är också vilka skärningspunkter man väljer. Ju vidare eller »skitigare« hjärta man tar desto kraftfullare destillat. Kraftfullt rökig whisky förutsätter ett större hjärta eftersom man vill ha med de tunga ämnen som kommer sent i processen, medan lättare elegantare whisky kräver ett mindre och renare hjärta.