Whisky is made of three things, water, barley and yeast.

Det där påståendet har varenda sommarjobbande guide på destilleriernas besökscenter rabblat tusentals gånger. Det är onekligen en sanning med modifikation, det behövs som bekant ekfat också, och inte minst torv.

Foto: Emma Andersson

När det gäller rökig whisky är just torv den allra mest signifikanta smakgivaren. Det sägs att det var den norske vikingen Torv-Einar som lärde skottarna elda med torv på 800-talet. Om honom berättas i sagorna att han besegrade danska vikingar med de klingande namnen Tore Träskägg och Kalv den Skorvige i ett sjöslag och att han därigenom lyckades erövra Shetland och Orkney och göra sig till jarl över öarna. Sagorna vet också att berätta att han i likhet med Oden var stor, ful och enögd. Enligt legenden var det alltså Torv-Einar som lärde Orkneys invånare att värma sina enkla bohyddor med torv. Det är väl dock lika sant som de minst sagt fantasifulla avrättningsmetoder han har tillskrivits i sagolitteraturen.

Torv var långt in på 1900-talet en förutsättning för att tillverka whisky och en av orsakerna till att torvrika Irland och Skottland kom att bli whiskyns hemvist. I dessa länder var torv betydligt vanligare än ved och egentligen det enda bränsle som stod till buds för att värma en bostad. Den varma röken från torven användes också till att mälta korn då de blötlagda sockerstinna kornaxen torkades. En pyrande torveld kunde brinna i timmar och röken spred värme och smaker in i kornet som följde med hela vägen till ölet och whiskyn.

Torv är per definition ett jordlager som består av förmultnande växtdelar, ett förstadium till kol och brunkol. För att torv ska bildas krävs mycket nederbörd och en biotop med dålig avrinning. Skottland, och de skotska öarna har i årtusenden haft klimat som varit optimalt för just torvbildning.

Torvmossarna är vidsträckta och täcker mycket stora områden. Torvens sammansättning varierar beroende på vilka växtarter som en gång vuxit där mossarna nu breder ut sig.

Torven delas in i olika typer utifrån detta ursprung. Kärrtorv bildats i våtmarker dominerade av starrväxter. Torv kan bestå av stora mängder vitmossa och kallas då mosstorv. Sjötorv har bildats av vattenväxter och skogstorv av träd och buskar. Dessa torvtyper delas sedan i sin tur in i undergrupper.

En torvmosse är uppbyggd i olika lager beroende på ålder. Generellt kan man säga att det tar minst sex tusen år för att torven ska humifieras (förmultna), bryttorven är dock betydligt äldre än så. När man skär torv på en mosse syns lagren tydligt. Det översta (turf) är brunaktigt och ju längre ner man kommer desto mer ökar fukthalten och i de två understa lagren, first peat och old peat är färgen mörkare och längst ner närmast svart. Det är dessa två lager som används vid torvbränningen. Ofta är man då omkring en meter ner i torvmossen.

Torven i mossarna skiljer sig markant i sammansättning. Mossarna har bildats i olika biotoper där helt olika växtarter har förmultnat. Det kan vara en fet, tung och tjärig torv där vitmossa utgör huvudparten av sammansättningen, sådan torv bryts på Islay.

Uppe i Speyside består torven av förmultnad skog. Där har den en mildare ton och inte så tjäriga aromer. Medan den i södra Skottland har ett större inslag av blommor vilket ger en sötare och lite rundare rök.

En speciell torv är den från Orkneyöarna. På Orkney har det aldrig vuxit några träd utan mossarna är uppbyggda av ljung och låg buskvegetation. När torven bränns får den en mild honungston som vi känner igen i exempelvis Highland Parks whisky.

Förr i tiden var destillerierna mycket noga med valet av torv. Ofta bröt man torven på en egen mosse nära destilleriet, vilket bidrog till att whiskyn fick en speciell karaktär. I dag har torvbrytningen industrialiserats, liksom mältningen, och destillerierna köper nästan uteslutande in färdigmältat korn från ett fåtal stora producenter. Mycket sällan kommuniceras varifrån torven kommer, än mindre dess sammansättning. Det är synd, eftersom torven kan berätta en hel del för oss om whiskyns karaktär.

Torv är en ändlig resurs och det krävs åtskilliga tillstånd för att få bryta torv. Highland Parks torvmosse Hobbister Hill lär exempelvis räcka till för att klara whiskytillverkningen i ytterligare några hundra år. Eftersom nybildningen av torven endast är någon millimeter årligen ger brytningen hisnande perspektiv. Dessutom är torvmossarna viktiga lokaler för många växter och djur, inte minst för fågellivet och för den biologiska mångfalden i stort.

Till yttermera visso är torv ett fossilt bränsle där förbränningen ger utsläpp av växthusgaser. Det finns undersökningar som visar att förbränningen av torv ger lika mycket koldioxidutsläpp som privatbilismen. I flera länder pågår initiativ för att helt förbjuda torvbränning, frågan är mycket komplex. Hur mycket vi än uppskattar rökig whisky så bör vi ägna en tanke åt det ekologiska perspektivet, men vad vore whisky utan torvrök? .