Single variety är ett ganska nytt begrepp i kakaovärlden, alltså att man odlar fram och bibehåller en variant av en art för att renodla vissa egenskaper. Sånt där har både äppel- och vinodlare ägnat sig åt i årtusenden, men för kakao är det nytt.

In på scenen kliver danska Xoco, och applicerar vin- och äppelodlares metoder och tänkesätt på kakao, och vips har man single variety kakao, som till exempel Mayan Red. Nästa steg är en försiktig jäsning och rostning, anpassad efter just den sortens egenskaper.

Och här någonstans kommer restaurang OMAKA in, en av få svenska restauranger med eget bryggeri. Tillsammans med Xoco har man bryggt ett öl, där man under en viss tid tillsatte skalen från kakaobönorna. Resultatet? Abyss, Baltic Porter, en mjuk, följsam porter med enorm smakbredd och mycket liten beska, vilket lämnar gott om plats åt alla smaknyanser.

https://omaka.beer/