Vid en första anblick kan Peter Holroyd verka för ung för rollen som destillerichef, men inget kunde vara mer fel. Att han knappt skulle vara torr bakom öronen beror snarare på att han nyss kvalitetstestat vörten lite väl entusiastiskt än brist på erfarenhet.
Med en universitetsutbildning i bryggeri- och destillationsvetenskap och två tidigare tjänster hos ölbryggerier kan Peter det här med whisky – från grunden.

Text: Frida Birkehede foto: Emma Andersson

– Det har varit en hektisk morgon hittills. Fat som ska skickas iväg och lite underhållsarbete i destilleriet, men det håller oss sysselsatta. Vi var tvungna att montera ner en värmeväxlare, vilket innebar att ta isär den, rengöra alla plattor och sedan sätta ihop den igen, så att vi kan hetta upp vatten och värma vörten och sånt. Bara en av de mer väsentliga sakerna, skrattar Peter Holroyd när han får frågan om hur läget är.

Precis som många andra människor i hans roll är Peter som Distillery Manager en tusenkonstnär, och på ett relativt litet destilleri som Kingsbarns får han hugga i där det behövs.

Peter axlade sin managermantel 2014, och då var stället mer av en byggnadsplats än ett fungerande destilleri, även om den tidigt visade viss potential.

– Det var en vacker gammal bondgård, men den höll på att falla i bitar och var ganska hårt åtgången av tidens tand. Det gällde att ta den här gamla byggnaden som hade mycket potential och ge den ett nytt liv. Jag gick med ungefär halvvägs genom bygget, antar jag, men det var bra eftersom jag då kunde förstå hur allt hängde ihop, med all utrustning och hela miljöarbetet. Så det var verkligen en brant inlärningskurva för mig, berättar Peter.

– Jag var fortfarande ganska ung när jag började på Kingsbarns, runt tjugofem år gammal, menar Peter. Familjen Wemyss, ägarna till Kingsbarns, gav honom mycket stöd i början och anställde till och med en pensionerad destillerichef, Hamish Proctor, som tidigare var distillery manager för bland annat Bunnahabhain, någon med decenniers erfarenhet för att hjälpa till under den första månaden.

– En underbar gammal kille, berättar Peter med värme och fortsätter: Han såg till att vi gjorde whisky som den skulle göras. Vi håller fortfarande kontakten med honom.
Öl och whisky har alltid fascinerat Peter.

– Jag har bryggt mycket öl hemma med mina vänner, och när jag fick reda på att det fanns en universitetsutbildning i att göra öl och whisky tänkte jag att jag kunde ge det ett försök, förklarar Peter.

I fyra år läste han vid Heriot-Watts University och lärde sig teorin bakom att skapa både öl och whisky. En sommar, i samband med studierna, fick han jobb på ett bryggeri nere i Cornwall, vilket blev Peters första typ av smakprov på att jobba med maltdrycksproduktion.

Efter examen blev han bryggmästare på ett litet bryggeri utanför Glasgow. Efter att ha gjort detta i fyra år, såg Peter att Kingsbarns sökte en destillerichef, och sedan dess har det varit hans vardag.

Peters egen relation till whisky började dock långt innan dess.
– Första gången jag provade whisky var som tolvåring när jag fick smaka en blended som min pappa hade, och det var inte något jag gillade direkt. Jag minns att jag smakade och tänkte “varför skulle någon dricka detta?”, skämtar Peter, och fortsätter berätta om hur han gick från denna inledande smakchock till att brinna för whisky idag.

Hans första, ordentliga whiskyupplevelse var i artonårsåldern när Peter gick med i ett whiskysällskap vid universitetet och då började smaka whisky på allvar.

– Jag insåg att det här är en fantastisk dryck! Den har så mycket smak och ger dej så många fina stunder, som när du till exempel är ute och tältar och tar dej en trevlig whisky vid brasan och då får hela upplevelsen av att dricka och skapa minnen med den whiskyn.

Som relativt nygrundat destilleri har Kingsbarns mött en del utmaningar, men också en hel del möjligheter, något de sett till att ta tillvara till fullo.

– Som nytt destilleri behöver vi skapa oss en egen nisch och göra saker lite annorlunda. Något som var viktigt för oss var att försöka koppla vår whisky till området Fife, att förankra den till platsen där den är gjord och ge den lite härkomst, lite »terroir«. Vi använder lokalt odlat korn, vatten som hämtas från en grundvattenkälla direkt under destilleriet, och vi mognar all vår whisky i Fife. Detta tänk genomsyrar även våra biprodukter. Korna 500 meter från mig äter det använda spannmålet, och det är ju jättebra ur hållbarhetssynpunkt. Karaktären hos whiskyn, med dess lätta, mjuka elegans och komplexitet, speglar landskapet med sina rundade kullar och dalar. Det måste handla om var whiskyn är gjord, resonerar Peter.

Redan från start visste Peter och hans team vilken slags whisky man ville göra. Därför hamnade fokus väldigt tidigt på att ge destillatet så mycket smak som möjligt inom den profilen.

– Allt som vi gör i destilleriet, från råvaror till hur anläggningen har konstruerats till hur vi driver destilleriet är inriktat på att få destillatet så lätt, fruktigt, blommig och elegant som möjligt. Det som är viktigt för mig är att se till att du alltid får känslan av att vilken dram du än dricker som är från oss, så ska du märka att det är en »Kingsbarns«, att det inte är för mycket fatkaraktär i den, att destillatet får tala.

Med Peters bryggeribakgrund och utbildning är det därför inte konstigt att fokus hamnar på det som händer innan pannorna ångar igång.

– Vi lägger ner mycket arbete på att se till att vi har en vört med mycket karaktär i de mycket tidiga stadierna av destillationsprocessen. Öl- och whiskytillverkning är mycket lika, det är för att du försöker uppnå exakt samma sak. Du försöker få ut det bästa av dina råvaror med hög avkastning och rätt smakprofil och all processutrustning är i stort sett densamma. Företaget som installerade vårt jäskar hade mest samarbetat med bryggerier tidigare. Så det var oerhört användbart att ha jobbat på ett par bryggerier tidigare och liksom veta hur man gör den sidan av saker och ting. Du måste se till att alla smaker finns i vörten och under jäsningen, för även om pannorna är de sexiga sakerna som alla tittar på – och de är underbara – är en av de viktigaste bitarna är att se till att alla smaker sitter i vörten för att få fram alla estrar i whiskyn.

Ett kvitto på Peters expertis när det gäller att jobba med råvarorna innan själva destillationen är Kingsbarns långa jästider, över 72 till 120 timmar, så att jästen har mycket tid på sig att producera smak. Dessutom använder man två olika typer av jäst i varje enskild jäsning.

– Du vet, de är som människor. De beter sig olika, och varje jäst har en helt egen stil. Du behöver fokusera på råvarorna. Du måste börja med bra mjöl innan du bakar en god tårta. Det är samma sak, ler Peter och fortsätter: Jag tror att vi har lyckats med det hittills, men det ska bli intressant att se hur det hela mognar fram. Whisky är en långsiktig sak och du vet inte hur fatet kommer att bli på förhand, vilka smaker som kommer att komma fram när du sätter ihop fat och destillat och lägger dem i ett lager i fem eller tio år. Det är liksom magin med det, eller hur? Någon sa en gång till mig att det enda du kan garantera med whisky är att något kommer att gå snett. Antingen kommer du att destillera för mycket och kan inte sälja faten eller så har du för destillerat för lite och har inte tillräckligt många fat att sälja. Men jag antar att fördelen med att ha fyllt för många fat, är att de ökar i värde i takt med att de åldras, skrattar Peter.

Och whiskyn då? Den är till för alla, trots Kingsbarns småskaliga produktion med runt 200 000 liter om året.

– Jag tror att vi gör whisky för alla. På besökscentrat vi får in alla möjliga människor genom dörrarna, allt ifrån folk som vill veta exakt hur många timmar du destillerar och exakt vilken procent lutningen på pannans kondensrör är, till folk som aldrig har smakat en whisky förut i sitt liv. Kvaliteten är kärnan i allt vi gör, och det kommer att kosta mer att göra whisky som vi gör den. Vi är ett ganska litet destilleri och vi har inte samma avkastning som de stora destillerierna men vi fokuserar på smaken. Kingsbarns är en premiumwhisky, men den är också tillgänglig. Du kan köpa en flaska av vår maltwhisky för under 50 pund, så vi ser till att whiskyn finns för människor som vill dricka den. Mycket av det vi sålt har varit ganska ung whisky, men på grund av att whiskyns karaktär är så lätt och fruktig så är den faktiskt bra för att vara en ung whisky. Och då kan du vara helt öppen och stå för det. Den är fräsch och intressant. Det finns en hel del komplexitet i vår whisky också, och jag tror att den har tillräckligt med vikt och oljighet för att kunna bära smakerna under en längre mognadsperiod med. Det ska bli intressant att se hur den smakar om ytterligare fem år.