Få drycker är lika förknippade med sin hemort som Guinness är med Dublin. Sedan bryggeriet slog upp portarna 1759 har den mörka drycken med den stora smaken letat sig in i nära nog varje irländares hjärta och den fortsätter än idag att släcka mången törst, såväl på hemmaplan som utomlands. Alla som någon gång har fått chansen att dricka ett glas på den gröna ön är också överens om att en Guinness smakar som allra bäst i just Dublin – men varför är det så?

Text: Christian Mellbris foto: Carlsberg

För att få svar på frågan behöver vi ta oss till Guinness Storehouse vid St. James Gate, platsen där Arthur Guinness för över 250 år sedan grundlade vad som sedan skulle bli ett imperium och började brygga porter.

Där, ett stenkast från det nuvarande toppmoderna bryggeriet, hålls kurser i hur man häller upp en perfekt pint med Guinness från fat. Det bör ta 119 sekunder blankt från att kranen vrids på till dess att glaset står på bardisken – ett hantverk likväl som en ritual i sex steg, alla lika viktiga för att få till rätt kolsyrebalans, skumkonsistens och proportioner mellan krona och stout.

Glaset, ett pintglas med lätt tulpanform, är också speciellt utvalt för att låta kvävebubblorna stiga i rätt hastighet och forma det tjocka, gräddiga skummet, ett av Guinness många kännetecken. Och det är just i den väl avvägda balansen mellan kolsyra och kvävgas som stouten får sin särskilda textur; mindre bubblor och mjuk, söt skumkrona, något som väger upp den lite bittra och mörka smaken av själva ölet.

Kvävgas som komplement till kolsyra är relativt nytt i ölvärlden och det har vi faktiskt Guinness att tacka för! En bryggare med bakgrund inom matematik vid namn Michael Ash fick år 1951 anställning på bryggeriet och senare även ansvar över att försöka lösa problemet med att Guinness på fat var svårt att hälla upp för oerfarna bartenders. Fram tills att Ash år 1959 konstruerade ett fat med en särskild del för just kvävgas hade Guinness ett system där avslagen, lagrad öl blandades med färsk, inte helt fulljäst sådan, vilket inte var idealt när bryggeriet ville slå på en global marknad.

Nu, med Ash ingenjörskonst, kunde torra strupar världen över fuktas på ett sätt som gjorde Guinness mer rättvisa och mer likt en nyupphälld stout på en bar i Dublin, och bryggeriet gick in i en ny era. Ash gick sedan vidare inom företaget och blev chef över dess läkemedelsgren, och ledde bland annat licensieringen av ett av Storbritanniens första antidepressiva läkemedel – vilket lite skämtsamt inte är så långt från hur han började sin karriär på företaget.

Återvänder vi till dagens datum och till de östra delarna av centrala Dublin finns där mer att säga om Guinness Storehouse. Det är ett sju våningar högt paradis för öl- och historieälskare med såväl muséer, pub och brasserie – samt Dublins högst belägna skybar med en 360-gradig utsikt över staden. Det är också Irlands mest besökta turistattraktion som besökare utan problem kan spendera en heldag i, utan risk för upprepningar i vare sig smak eller andra intryck – restaurangen bjuder på mat med Guinness som ingrediens där chokladmoussen är en klar favorit och på andra våningen kan du genomgå en riktigt genomtänkt tastingupplevelse.

Önskas stimulans av mer visuell typ rekommenderas att du går en trappa upp därifrån, där Guinness världskända marknadsföring och reklam får breda ut sig (och självklart har tukanen med glaset på näbben en hedersplats). Och hinner du inte med hela Guinness Storehouse på en gång kan du komma tillbaka ett annat år – grundaren Arthur Guinness lyckades med konststycket att år 1759 skriva ett 9000-årigt kontrakt på St. James Gate!

Och när vi ändå är inne på familjen Guinness och dess historia – Arthurs våghalsighet och entreprenörsanda gick i arv i flera generationer. Bland hans ättlingar finns Sir Benjamin Lee som på 1850-talet exporterade Guinness ända till Nya Zeeland och dubblerade bryggeriets storlek till den grad att St. James Gate ansågs vara en stad i staden med järnväg och såväl egna läkare som brandmän i sin tjänst, samt Edward Guinness, som på 1890-talet lät avsätta stora mängder ekonomiska medel från företaget för att rusta upp hus i slummen, anlägga parker samt bygga inomhusmarknader för fattiga.

Under 1900-talets första hälft satsades enormt mycket på reklam; affischer med de klassiska starka männen och zoodjuren och slogans som »My goodness! My Guinness!« och »Guinness is good for you!«. På 60-talet, efter vätgasrevolutionen, var det dags för Guinness att slå upp portarna till sitt första bryggeri utanför de brittiska öarna – i Nigeria – där man fortsatte sin filantropiska bana genom att bygga sjukhus och förse befolkningen med rent vatten.

Förutom just rent vatten är det fler ingredienser som gör en stout till en stout och en Guinness till en Guinness. Den karaktäristiska mörka färgen (som enligt Guinness själva inte är svart utan mörkt, mörkt rubinröd) och smaken får den i och med att stora delar av malten rostas, samt att även omältat, rostat korn tillsätts.

Det är just det omältade som gör att stouten skiljer sig från sin föregångare portern som är sötare i smaken. Stout fick sitt namn eftersom den är just »kraftig«. Bryggeriet i Dublin är idag ett av 49 som får brygga Guinness, och ett av fem som fortfarande är ägt av företaget. Tillsammans ser de till att över 10 miljoner glas med stout säljs och dricks varje dag, året runt – varav 40 % på den afrikanska kontinenten med bryggerier i Nigeria, Kamerun och Ghana.

Vill man inte dricka sin Guinness som den är finns där mängder med drinkar och recept där Irlands stolthet utgör basen. När den folkkäre prins Albert dog 1861 var landet i sorg, varpå drinken Black Velvet föddes på puben Brook’s Club i London – lika delar champagne som stout, skiktat för att likna de svarta armband som drottning Victoria bar för att hedra och sörja sin bortgångne make. Mer upplyftande och livsbejakande funktioner har självklart Guinness i andra sammanhang; i Dublin finns knappt en pub som inte serverar traditionell irländsk gryta – Guinness Stew – med rotfrukter och mört lammkött.

Guinness har alltså mängder med briljanta funktioner, en spännande historia och ändlösa variationsmöjligheter i såväl mat som dryck. Men ärligt talat är det nog godast så som den var menad att dricka – ur ett tulpanformat pintglas med arton millimeter skumkrona.