Greg Glass har gått den långa vägen inom whiskyvärlden, från jobbet som guide på Glen Ord till jobbet som Master Whisky Maker & Blender på Whyte & Mackay. Det var han som skapade Whisky Works och deras eftertraktade buteljeringar, och det är han som planterar skog för att i framtiden kunna lägga ännu mer whisky på skotsk ek.

Text: Gavin D Smith foto: Whyte & Mackay

Gregg Glass föddes och växte upp i Scottish Highlands, inte långt från Dalmore distillery där han faktiskt jobbade en kort period som guide, efter att han varit guide på det närbelägna Glen Ord, samtidigt som han läste samhällsvetenskap på University of Glasgow.

– Jag älskade whisky och dess mångfald när jag växte upp, förklarar han, och även om jag uppskattade smaken av whisky innan dess, så var det med jobbet på Glen Ord som det utvecklades till en passion. Jag har alltid varit förtjust i att experimentera med smaker, från att skapa whiskies, till att laga mat, blanda drinkar och dela smakupplevelser.

I maj 2005 började han jobba för den Londonbaserade, oberoende och innovativa buteljeraren Compass Box, där hans uppgift var att skapa whisky, innan han i december 2016 tog på sig jobbet som Master Whisky Maker & Blender på det Glasgowbaserade Whyte & Mackay. Detta tillfälle kom sig av att den legendariske Master Blendern Richard Paterson frånsade sig rollen, även om han fortsatte som Master Distiller hos Dalmore.

– Jag har jobbat med det här i över fem år nu, säger Glass, efter att ha jobbat för Compass Box i elva år. Det finns gott om likheter i både attityd och filosofi mellan mig och Richard Paterson. Vi kan nästan avsluta varandras meningar! Vi arbetar fortfarande ihop på Dalmore, men jag har också tagit en annan, egen, väg.

En del av den vägen var att etablera Whisky Works som en oberoende del inom Whyte & Mackay under 2017, och som först lanserade King of Trees och The Glaswegian. Den första är en tioårig Highland blended malt, där omkring 14 procent har legat på skotska ekfat. Mer om det senare. Den senare är en 29-årig single grain från det numera rivna destilleriet Port Dundas, i Glasgow.

Andra buteljeringar från Whisky Works har varit en 20-årig singelmalt från Speyside, som fått en finish i lika gamla konjaksfat, och den 11-åriga Quartermaster blended Scotch, som består av två stycken malt från Speyside och en grain whisky från Invergordon. De har sedan legat på karibiska romfat, spanska sherryfat och amerikanska ekfat.

– Whisky Works är en inkubator, ett ställe där man kan testa och odla idéer, säger Glass. Det är en liten verksamhet, bara 2–3000 flaskor per lansering, och vi har gjort fyra stycken hittills. Bara en av dem har innehållit en liten del Whyte & Mackay – en smula Invergordon grain. Men jag har jobbat med olika recept under de senaste åren och vi borde lansera en eller två nyheter mot slutet av året. Whisky Works står verkligen på egna ben nu, och det här är nåt jag vanligen ägnar mig åt på fredagseftermiddagarna!

Resten av veckan ägnar Glass åt sina övriga uppgifter inom Whyte & Mackay.
– Jag har en roll inom utveckling, jag godkänner whisky och ägnar mig åt lagerhantering, förklarar han. Vi bedömer hundratals prover på vårt kontor i Glasgow varje vecka, och jag tillbringar också mycket tid på vårt blend centre vid Invergordon grain distillery, nära Dalmore. Jag ägnar mig också åt våra fyra maltdestillerier (Dalmore, Jura, Fettercairn och Tamnavulin), i synnerhet Dalmore och Fettercairn. Det är en mycket bred roll.

– Utöver det jobbar jag med produktutveckling och att välja och köpa trä. Allt från new-make och hela vägen i mål, faktiskt. Jag styr samtliga Whyte & Mackay’s single malts och blends, och har ett nära samarbete med Richard vid Dalmore. Vi har också två blenders som började för något år sedan.

En av Gregg Glass personliga passioner är bruket av skotsk ek för whiskylagring, och han påpekar att
– Redan när jag började på Whyte & Mackay hade jag med mig denna passion.
– Jag pratade med Speyside Cooperage och fick med mig Association of Scottish Hardwood Sawmillers (ASHS). Vi var ute efter en hållbar virkesförsörjning och vi har lagrat trä för lufttorkning, något som kan ta mellan två och fem år. Whyte & Mackay har verkligen stöttat det här projektet.

– En del skotsk ek försvann utomlands och vi ville behålla dess värde och arbeta med det i den lokala ekonomin, för att själva dra nytta av det tillsammans med sågverk och tunnbindare. Jag finner det i enskilda skogar, och till och med i enskilda träd. Helst ska det vara vindfällen, men om inte det går så i alla fall hållbart odlade träd. Det är mycket viktigt för mig. Sedan följer vi det hela vägen till tunnbindaren. Än så länge har vi bara fyllt några hundra fat av skotsk ek, men nästa år blir det över 1000 och sedan ska vi dubbla det. Öka takten. Vi har fyllt fat tvärs över hela verksamheten – vid alla Whyte & Mackays destillerier – antingen i ny ek eller för en finish, och vi utvärderar smakerna löpande. Jag har också fyllt ny skotsk ek och ny amerikansk och fransk ek på samma gång för att kunna jämföra.

Glass noterar att skotska ekfat kan vara bortemot 50 procent dyrare än annan jungfruek, men de kan också vara billigare. Allt beror på vilken relation du har med skogar och sågverk och tunnbindare och hur pass bra de är på att hantera skotsk ek. säger han.

Ett problem är bristande tillgång på högkvalitativ skotsk ek, även om Glass är noga med att påpeka att
– Man kan få tag på sorteringar av skotsk ek som är jämbördiga med det bästa träet från andra ställen. Den allmänna uppfattningen var att det var alltför dyrt, vilket avskräckte folk. Men när man använder det så har det en utmärkt smakkvalitet.

Som en del av Whyte & Mackay’s satsning på skotsk ek har man skapat Fettercairn Forest med skotska ekträd, nära Fettercairn Distillery – som hör till Whyte & Mackay – mellan Dundee och Aberdeen i östra Skottland, med en löpande nyplantering.

Angående framtiden för skotsk whisky säger Greg Glass att: – Trenden med mikro-ursprung är fantastisk och många whiskytillverkare tar den till nya höjder. Befintliga kunder har mycket att välja på, och vi har tillfälle att kunna locka nya kunder tack vare den mångfald av upplevelser och smaker som vi kan erbjuda.