Om man vid ett besök i Dublin hade kunnat glida genom luften över området The Liberties en ljummen sommarkväll, hade man kunnat segla över både upplysta gator och historiska byggnader från olika tidsperioder. En byggnad hade dock med största sannolikhet stått ut från virrvarret av rött tegel, grå sten och ljuslyktor: St. James’ Church. Idag erbjuder kyrkan fortfarande lättnad för den reströtta, men i en mer flytande form än förut.

Med sin gotiska arkitektur, som egentligen har anor från 1100-talet, och en häpnadsväckande modern tornspira i upplyst glas, är kyrkan sedan 2017 snudd på ett lokalt landmärke och bär i folkmun namnet “Lanternan i The Liberties”.

Idag lockar den dock inte längre besökare till St. James av religiösa skäl utan snarare mer världsliga sådana, då den numera huserar ett alldeles eget whiskeydestilleri – Pearse Lyons Distillery.

För att vara ett modernt destilleri har Pearse Lyons Distillery verkligen en brokig historia att berätta. St. James’ Church har anor från 1100-talet men kyrkan vi kan se och besöka idag uppfördes mellan 1859–1860.

Nittio år efter det togs den översta delen av kyrktornet bort på grund av byggnadsmässiga problem, och runt hundra år efter att kyrkan uppfördes stängdes den för gudstjänst på grund av minskat antal församlingsmedlemmar. Efter detta genomgick St. James en rad metamorfoser, bland annat som belysningsbutik och matlager, tills den slutligen renoverades till det vi kan se och beundra idag.

Besöker man kyrkan idag kan man se hur destilleriets målade hantverksglasfönster berättar moderna whiskeybibliska berättelser om hur irländsk whiskey produceras och hur råvarorna hanteras från jord till glas. Men hur kom det egentligen sig att en gotisk kyrka fick bli ett whiskeydestilleri? Den resan är helt och hållet Pearse och Deirdre Lyons förtjänst.

Dr Pearse Lyons föddes i Dundalk, Irland, som ett av sex barn till Thomas Kevin och Margaret Lyons. Lyons kopplingar till irländsk whiskey är nästan lika brokiga som St. James olika roller genom åren, då hans föräldrar bägge var absolutister samtidigt som han på sin mammas sida härstammade från fem generationer av tunnbindare som levererade fat till irländska destillerier.

Pearse Lyons fick en kandidatexamen från University College Dublin och fortsatte till forskarstudier vid British School of Malting and Brewing i Birmingham, där han tog magister- och doktorsexamen i bryggerivetenskap, den första irländaren som fick en formell examen i bryggning och destillering från universitetet.

Deirdre Lyons föddes även hon på den gröna ön, närmare bestämt i Dublin, och efter att ha tagit examen från University College Dublin, flyttade Deirdre med sin man och deras två barn till Kentucky för att starta eget företag med visionen att förbättra det globala jordbruket, något som med åren förvandlats till en riktig framgångssaga.

Pearse Lyons fortsatte att bygga vidare på sin passion för destillat när han och Deirdre 2017 förverkligade sin dröm om att öppna ett irländskt whiskeydestilleri i Dublin. Efter att ha letat efter en plats som talade till dem hittade paret den sedan länge övergivna St. James’ Church, och påbörjade det mödosamma arbetet med att restaurera kyrkan.

Ett av flera prekära små problem uppstod bland annat när man, en bra bit in i processen, upptäckte att de från Kentucky specialbeställda destillationspannorna inte kom in genom kyrkdörren. Det fick man lösa genom att helt sonika plocka bort en bit av taket och lyfta in dem den vägen. Skapandet av det nya Pearse Lyons destilleri vid St. James fick ytterligare mening när det upptäcktes att Pearses farfarsfar och flera andra släktingar låg begravda på kyrkogården.

Sorgligt nog gick Pearse bort den 8 mars 2018, 73 år gammal, men hans familj fortsätter värna om företaget och den passion som ligger till grund för arbetet på destilleriet.

I dag sjuder den gamla kyrkan än en gång av liv, även om de guidade turerna runt den numera återupptäckta och väl omhändertagna kyrkogården håller ett respektfullt avstånd och stillsamt viskar om de hantverkare, biskopar, tunnbindare, soldater, destillatörer, skomakare och bagare som vilar här.

Och rundturen rekommenderas. På Pearse Lyons hedrar man nämligen den gamla irländska traditionen “Seanachaí”, konsten att berätta, genom att anställa dessa personer utbildade i att berätta folksägner. Från medeltiden fram till idag har Seanachaí använt historieberättandet för att överföra berättelser från generation till generation och är idag kända för sin förmåga att recitera historiska händelser, dikter och irländska legender, allt utan att använda böcker.

Hos Pearse Lyons berättar de allt om irländsk whiskeytradition och platsens mångfacetterade historia.
Om man är mer törstig på destillat än prat kan finns det flera olika alternativ att välja mellan. Varför inte sätta smaklökarna på prov med “The Cocktail Experience”, tillsammans med destilleriets egna mixolog, för att lära dig skapa moderna cocktails med traditionell irländsk whiskey?

För den ginintresserade har man dessutom inrett ett annex med en ginskola, där man får lära sig att med hjälp av miniatyrpannor och en rad botaniska ingredienser, skapa och destillera sin alldeles egna gin att ta med hem. Eller om whiskey matchat med mat är mer din stil, kan besökare testa “The Pearse Irish Whisky Food Pairing Experience”, där destilleriteamet samarbetar med lokala livsmedelsproducenter för att hitta säsongsbetonade matkombinationer som komplement till deras fyra signaturwhiskey.

Men den där signaturwhiskeyn då, hur är den? Tja, den tillverkas bland annat av de 80 000 liter destilleriet årligen producerar, men också av annan singelmalt från Irland som tillsammans skapar en harmoni av fruktig maltsötma i olika tolkningar beroende på buteljering. I nuläget erbjuder man buteljeringarna Pearse Lyons Marriage of Malts Distillery Edition, Pearse Lyons Coopers Select, Pearse Lyons Distiller’s Choice och åldersangivna buteljeringar i spannet 5 – 12 år där smaknoter som honung, torkad frukt och mördegskakor är de gemensamma nämnarna.

Föga förvånande har flertalet av dessa buteljeringar kammat hem en rad internationellt erkända priset, där det gång på gång handlar om guld- och silvervalörer.

Filosofin bakom whiskeyn är att man på Pearse Lyons väljer att satsa på långa jästider och att hjärtat skärs vid olika tidpunkter in i destillationen beroende på vilken profil man vill att den färdiga whiskeyn ska ha. Man väljer också att ta hänsyn till vilken råvara som ligger till grund för destillationsprocessen, då man enligt lag får använda olika typer inom irländsk whiskeytillverkning.

De fat destilleriet använder sig av är – förutom stoutfat med koppling till moderskeppet Pearse Lyons Brewery i Kentucky – bourbon-, portvins-, sherry- och vinfat.

Som destilleri har Pearse Lyons Distillery gått sin egen väg från dag ett, något man tänker göra i fortsättningen med. De senaste åren har pandemin inte bara inneburit olika hinder för verksamheten, utan också möjligheter.

”Det har gett oss tid att reflektera över saker och ting”, berättar Michael Carr, Brand Ambassador Distiller and Brewer hos Pearse Lyons och fortsätter: ”Vi har fått fundera över vad vår dryckesmässiga berättelse ska handla om.”

Michael menar att fatpolicyn är extremt viktig, särskilt eftersom man paradoxalt nog vill att fokus istället ska ligga på destillatet. ”Våra pannor skapar ett extremt mjukt destillat, vilket förändrar allt. Vi vill att destillatet ska få tala, inte faten”, menar han. På grund av detta har man valt ett unikt fokus på de fat som ska få lov att märkas mest: ”När vi talar om ek kommer vår story alltid handla om våra Lexington-fat från Kentucky.”

Med ett systerbolag kopplat till forskning om sädesslag och ett omättligt behov att se annorlunda på saker, är det inte särskilt konstigt att framtiden för Pearse Lyons handlar om olika råvaror. Michael avslöjar att man har planer på att så småningom även destillera på både vete och råg. ”Okej, vi behöver ju tjäna pengar men vi kan ju också experimentera en hel del, skämtar han.”

Foto: Pearse Lyons Distillery/ Christian Mellbris