Grappasill

1 kg färska sillfiléer

Lag:
1 dl ättika, 24%, gärna Perstorp
7 dl vatten
0,5 dl salt

Kryddblandning:
4 dl socker
2 st gula lökar, hackade
2 st rödlökar, hackade
3 msk citronpeppar (Santa Maria)
3 msk krossad kryddpeppar
2 msk krossad vitpeppar
2 st lagerblad, smulade
2 dl finskuren färsk fänkål
5 cl Grappa (Bianco)

Dra skinnet av sillfiléerna så att du får två fina bitar. Blanda samman lagen och lägg i filéerna. Låt stå i kylen i ett dygn. Ta upp sillfiléerna och låt dem rinna av. Blanda samman kryddblandningen. Varva sillen och kryddblandningen i en hög glasburk, börja och avsluta med ett lager kryddblandning. Du behöver inte tillsätta någon vätska förutom Grappan till inläggningen – ingredienserna vätskar sig själva. Låt inläggningen stå några dagar i kylen innan det är dags att smaka. Godast är den efter en vecka i lugn och ro.

Dryckestips

Vi är lite oortodoxa och serverar en liten Grappa Bianca till sillen: Blanco Levi Romano, 86850, nr. 889 Kr.
Öl – här passar en IPA fint: Oppigårds New Sweden IPA, nr 89891, 23:90/330 ml

Råstekt sparris med burrata och pesto

4 personer

4 skivor toastbröd
16 st sparris
2 till 4 st burrata
Smör

Pesto:
4 msk rapsolja
25 g parmesanost, riven
25 g pumpakärnor
1 klyfta vitlök, hackad
1 knippe färsk basilika

Lägg ingredienserna till peston i en mixer och mixa till en grynig sås. Smaka av med salt och svartpeppar och tillsätt mer olja om den blir för tjock. Kantskär brödet och stek det krispigt i smör. Dela sparrisen i fina bitar. Råstek sparrisen i smör och smaksätt med salt. Lägg brödet på assietter, toppa med sparris, burrata och pesto. Lägg på en hel burrata om det skall vara som varmrätt och lägg på en halv som förrätt.

Dryckestips

Mohawk Unfiltred lager, nr 88298, 26:70.
Milt och mysigt till sparris och ost: Hallands fläder, nr 7, 259:-/700 ml

Lammstek med porter och senap

Ca 6 personer

Ca 1,5 kg lammstek med ben
Köttermometer
Aluminiumfolie

Marinad:
33 cl porter/stout
3 msk grovkornig dijonsenap
2 msk farinsocker
1 tsk salt
1 tsk grovmalen svartpeppar
1 msk finhackad vitlök
2 msk japansk soja
Några kvistar timjan, rosmarin och ett par lagerblad

Blanda marinaden och slå den i en stor fryspåse. Lägg i köttet och låt det marinera i kyl över natten. Lägg köttet på stora folieark, slå på marinaden och vik ihop till ett paket. Lägg paketen i en ugnsfast form som samlar upp stekskyn. Stek på 150 grader till 50 graders kärntemperatur. Ta bort folien och höj temperaturen till 175 grader och stek färdigt. 58-60 grader för medium/rosa och 65-70 för genomstekt. Ös steken med skyn under sista delen av stekningen. Spara stekskyn, koka upp den tillsammans med ett litet glas rödvin och skeda den över steken.

Dryckestips

Pumpviken Påsköl, nr 1341, 30,50 kr
En snaps Herrgårds Aquavit, blir toppen med fatiga whiskytoner. Nr 26, 229:-/500 ml.
Goda rödvinet Jonty’s Ducks, 2243, 119 Kr.

Lammwallenbergare

4 personer

500 g lammfärs, kyld
2 dl grädde, kyld
4 äggulor, kylda
salt och peppar
1 dl ströbröd
smör till stekning

6 msk skirat smör
2 msk hackade örter

Till servering:
Potatispuré
Gröna ärtor

Lägg färsen i en bunke och rör i ägg och grädde med en slev. Smaka av med salt och svartpeppar. Forma 8 biffar, vänd dem i skorpmjöl och stek dem i smöret. Smaksätt det skirade smöret med örter. Servera biffarna tillsammans med skirat smör, ärtor och puré.

Dryckestips

Omnipollo Levon, nr 1693, 49:90/750 ml.
Snaps: Skanör Aquavit, nr 83704, 219:-/500 ml.
VinTezza Valpolicella Ripasso Superiore, 77580, 179 Kr.

Maränger med citron och hallon

4 personer

Maräng
0,75 dl vatten
2 dl strösocker
2 äggvitor
1 liten nypa salt
Digital termometer eller sockertermometer

Vispa vitorna någon minut på lägsta hastighet tillsammans med en nypa salt. Slå vatten och socker i en liten kastrull, låt det koka upp och koka tills lagen är 122 grader. Medan sockerlagen kokar, öka visphastigheten på äggvitorna. När vitorna är skummiga och fluffiga, slå i den 122 gradiga sockerlagen i en tunn stråle. Vispa på hög hastighet tills det blir en fullt utvecklad maräng och låt den svalna under långsam vispning. Spritsa eller klicka upp små fina maränger på bakplåtspapper och baka 3-4 timmar på 50 grader.

Citronkräm
0,75 dl vispgrädde
1,5 dl lemoncurd
4 cl Cointreau

Vispa grädden, Rör ihop lemoncurd och likör. Blanda ihop till en fin citronkräm.

Rostade hallon
2 dl frysta hallon
1 dl florsocker

Ställ hallonen upp i en ugnsfast form, pudra på florsocker och rosta några minuter på 250 grader. Det går också bra att rosta hallonen med gasbrännare.

Ta fram små skålar och grunda med citronkrämen. Klicka i hallonen och toppa med maränger.

Dryckestips

Kaffe eller te med ett glas Cointreau! Nr 609. 189:-/350 ml