De senaste åren har whiskymarknaden formligen exploderat och det ena innovativa destilleriet efter det andra släpper nya, experimentella buteljeringar.

För några år sedan spekulerades det i huruvida de nya destillerierna skulle göra orökigt eller rökigt maltdestillat, men idag finns det spännande nog fler osäkra variabler.

En sådan variabel är råvaran. Visserligen är mältat korn fortfarande det som de flesta förmodligen tänker på när man pratar om whisky från ett och samma destilleri, men undantagen är fler än man tror.

Exempelvis tillverkade de sju aktiva graindestillerierna i Skottland år 2015 lika många liter destillat som alla skotska maltdestillerier sammanlagt, trots att de maltdestillerierna, enligt Scotch Whisky Association, tillsammans då var 110 stycken!

Nästan all grainwhisky går till blendedindustrin dock, medan en betydligt större del av maltspriten från dagens 133 destillerier blir till singelmaltwhisky. När det gäller skotsk grainwhisky destilleras den främst på majs, vete och korn i olika grad, men det finns en råvara som, trots sin anrika bakgrund, med åren glömts bort av både whiskytillverkare och whiskyfantaster, och det är havre.

Redan på 1700-talet beskrev kring-resande Martin Martin hur man på öarna i västra Skottland trippeldestillerade drycker vid namn »trestarig« och »usquebaugh-baul« gjorda på havre.

Antalet källor som specificerar havredestillat från Skottland är inte direkt överväldigande, men det finns omnämnt i en kunglig rapport om destillat att man så sent som 1908 använde havre för att tillverka skotsk whisky.

När det gäller Irland har havre spelat en ännu större roll, både tillverkningsmässigt och historiskt. Fram till slutet på 1700-talet var både korn- och havredestillat vanligt, men sedan man 1785 infört en särskild skatt på mältat spannmål valdes mältat havre oftare bort till förmån för korn då det förstnämnda svällde mer och skatten baserades på volym. Dessutom innehåller havre lägre mängd stärkelse än andra spannmål, vilket innebär mindre mängd alkohol under destillationsprocessen, något som inte heller talade till havrens fördel när tuffa beslut behövde tas.

Under 1800-talets senare del blev havrewhiskey allt vanligare igen, mycket på grund av dess lättillgänglighet då det var tacksamt att odla och fanns i vardagsbruk över hela landet, både för djur och människor. Vissa källor menar att havre på den tiden var fördelaktigt på grund av smaken, medan andra anser att havret hade särskilda, mer praktiska egenskapet som förbättrade tillverknings-processen.

Oavsett vilket fortsatte man ändå in på mitten av 1900-talet att i någon mån använda havre-destillat för tillverkningen av irländsk whiskey, men att det under 1900-talets senare hälft sakta men säkert försvann till förmån för annat spannmål som mältat och omältat korn.

Idag har havrebaserad whisky fått ett oväntat uppsving, med flertalet nyare destillerier världen över som baserar buteljeringar delvis eller helt på detta anrika, men något bortglömda, sädesslag. Här står det destillerierna helt fritt att tolka och applicera begreppet havrewhisky på sina produkter, då det på grund av sin ovanlighet i nuläget inte finns någon lagstadgad definition av vad begreppet ska innebära. Därför kommer sådan whisky att få den officiella etiketten »single grain whisky«, där man istället på flasketiketten har valet att specificera innehållets unika karaktär.

I en tid då marknadsföring går att göra på en mängd olika sätt och att det med relativt små medel går att pumpa ut sitt budskap över hela jordklotet, är det viktigare än någonsin för destillerierna att utmärka sig, och unika råvaror kan helt plötsligt vara värt besväret de för med sig rent produktionsmässigt.

Havre, i detta fall, är inte bara mer stärkelsefattigt än exempelvis korn, utan bildar också gärna både ett annorlunda slags finkornigt mjöl när det mals i kvarn, för att inte tala om en kletigare och grötigare mäsk som behöver hanteras på annat sätt än mäsk baserad på andra spannmål.

Trots detta väljer fler och fler nyskapande destillerier att gå mot strömmen och använda havre i produktionen. Ett av de första destillerierna att i modern tid satsa på havrewhisky i Skottland är InchDairnie Distillery. Först ut i serien The PrinLaws Collection kommer man så småningom att släppa en banbrytande buteljering där minst 51 procent av receptet kommer att vara mältat havre. Detta gör man, enligt InchDairnie, av smakmässiga skäl och vägen till den perfekta havrewhiskyn var inte spikrak.

– Att destillera från havre innebar svårigheter som tvingade oss tillbaka till våra grundprinciper, vilket var en fantastisk erfarenhet, berättar Managing Director Ian Palmer och fortsätter:

– Handboken i havredestillation är sedan länge förlorad, så att skriva den på nytt var underbart!

Hur står sig havredestillatet mot det gamla beprövade maltsyskonet, då? Enligt Ian ger havren smaken en tydligare känsla av sädesslag och en särskild slags krämighet. Dessutom blir slutresultatet mjukt med mindre spritighet när det gäller textur och munkänsla, menar Ian. Jämfört med maltdestillat resulterar havre i mindre mängd färdig sprit, men att krama ur så mycket destillat som möjligt var aldrigt syftet.

– Avkastningen var låg, men det var oviktigt, förklarar Ian. Vi ville se vilka smaker vi kunde utvinna.

Att tillverka havrewhisky innebär en hel del klurigheter, vilket ledde till att man fick se över hela tillverkningsprocessen från gryn till fatlagring. Detta gjorde att man hittade havre särskilt anpassad för uppgiften, då havre innehåller glukaner, en slags kolhydrat som kan vara svårlöslig i vatten och bilda en geléliknande substans. Även malningen innebar problem initialt som man var tvungen att lösa och man valde även att ta fram en särskild sorts jäst för ändamålet, men när allt var löst stod InchDairnie med ett destillat som fungerade särskilt väl med både bourbon– och Muscatelfat.

Skottarna är långt ifrån ensamma om att experimentera med och uppskatta havrens egenskaper. I dagsläget producerar vissa amerikanska destillerier havrewhisky, som exempelvis Koval där man tillverkar en single barrel whisky vid namn »Oat« som till 100 procent är baserad på havre.

Koval nämner också den krämiga tonen i slutresultatet, men spannmålet ger även toner av mjölkchoklad, karamell och nötter.

I Sverige händer det också spännande saker, där det nystartade destilleriet Agitator har viss erfarenhet att av att använda sig av havre.

– Havre ger en distinkt smak som jag uppskattar mycket, berättar destilleritekniker Christian Wikström och vidareutvecklar:

– I min mun ger det mer »lösgodistoner« och en svårdefinierad »klang« som jag personligen tycker om. När det gäller produktionstekniska detaljer ser de fler möjligheter än svårigheter.

– Vi tycker att det är ett trevligt spannmål att jobba med, resonerar han och fortsätter:

– I vår havresprit så har vi medvetet förstärkt havrens smakegenskaper extra för att den ska ha en tydlig skillnad från vår vanliga kornmaltsprit, förklarar han.

I takt med att både nya och etablerade destillerier vågar bryta ny mark samtidigt som fler konsumenter får upp ögonen för whiskyns olika uttryck, kommer fler nyskapande produkter att komma ut på marknaden. När det innebär att det ges möjlighet för gamla traditioner att väckas till liv igen på nytt sätt, kan något så grundläggande och historiskt intressant som ett bortglömt spannmål få välförtjänt tid i rampljuset. Havrewhisky kommer vi att få se mer av, både internationellt och i Sverige, något många säkerligen ser fram emot.

Foto: InchDairnie Distillery/ Agitator Whiskymakare / Frida Birkehede