Experimentlusta och nytänkande kännetecknar mer än något annat den våg av nya destillerier som sköljt över världen de senaste åren. Det gäller inte minst InchDairnie Distillery strax norr om Edinburgh i Skottland. Ännu finns ingen produkt på marknaden, det tycks dröja, men frågan är om det experimenteras lika mycket någonstans i Skottland som hos InchDairnie. Där pågår en ständig jakt efter de perfekta smakerna.

Tänka nytt, göra annorlunda och bryta mot ett regelverk som känns föråldrat och väl rigoröst är närmast ledord för den nya generationens whiskytillverkare. Det märks med eftertryck i länder där den skotska lagens långa whiskyarm inte har samma räckvidd. I Skottland är handlingsutrymmet mindre vilket ställer ännu högre krav på innovativa och idérika destillatörer. En sådan är Ian Palmer som med 40 års erfarenhet från den skotska whiskyindustrin, senast som vd för Glen Turner, grundade InchDairnie 2015.

Ian Palmer har förverkligat flera av sina oortodoxa idéer vid InchDairnie. Till utrustningen hör en hammarkvarn, som bultar snarare än valsar malten till ett fint mjöl och själva mäskningen görs i en filterprocess utan traditionell mäsktunna. Pannorna har försetts med en egenartad kylteknik och man har även installerat en Lomond-panna, som man i stort sett är ensamma om i världen. Efter fler än tusen provade jästsorter har Ian Palmer komponerat ett unikt recept av både torr och flytande jäst. Man separerar också det lokalt odlade vinterkornet från vårkornet i olika produktionslinjer. Vid InchDairnie bubblar även mäsk på råg och havre.

När rågwhiskyn Ryelaw kommer att lanseras är ännu inte bestämt, som alla andra av InchDairnies produkter säger man: ”when it’s ready”. Enligt deras egen gissning lär det dröja till 2022. Ryelaw produceras med en hög andel rågmalt och det faktum att den tillverkas och mognar i Skottland innebär att den kommer att uppfylla de rättsliga definitionerna av både skotsk spannmålswhisky och amerikansk rågwhiskey. Ryelaw destilleras delvis i den skräddarsydda Lomond-pannan och i två traditionella potstills. RyeLaw är den första råg- och kornwhisky som någonsin destillerats i en Lomondpanna. RyeLaw kommer officiellt att kategoriseras som en skotsk Single Grain scotch whisky, gjord med maltråg och maltkorn.

Man gör också en hårt rökig whisky, unik för lågländerna. Den har fått namnet Kinglassie. Inspirerad av kalla vinterkvällar vid brasan, med röken som långsamt svävar rummet. KinGlassie destilleras en gång om året under två veckor i december. Den ska lagras i cirka tio år på bourbon- och amontilladofat.

I pipelinen ligger också en rad olika experimentwhiskysorter med varierade jästrecept, sädesslag och eklagringar under namnet Prinlaws Collection. Tanken är att göra mindre körningar på 20 tusen liter per gång. Första destilleringen gjordes 2019 på havremäsk.

Havrewhisky är mycket ovanligt, så InchDairnie har lånat den amerikanska definitionen av rågwhisky och tillämpat den på whisky gjord av havre, vilket innebär att minst 51 procent av mäsken måste komma från havre.

Havremalten kommer från Thomas Fawcett & Sons of Castleford. Jästreceptet har tagits fram i samarbete med utvecklingscentret hos engelska AB Mauri. Den unika havrewhiskyn mognar nu i amerikanska ex-bourbon fat och i portugisiska muscatelfat. ”När det är klart vet vi inte, men vi kommer att följa vår filosofi att bara släppa när det är klart.” säger Ian Palmer.

Det mäskas givetvis också Single Malt vid InchDairnie. Det är den största delen av produktionen. Whiskyn kommer inte att släppas förrän någon gång runt 2029 och då som årgångsmärkta vintageutgåvor uppdelade efter årstidernas kornsorter.

Den 20 juni producerades den senaste versionen av en årstidsdestillering, en ”Summer Solstice Distillation”. För att fira sommarsolståndet, gjord på det ljuskrävande nordiska kornet Brioni. Kornet har en högre proteinhalt än normalt vilket gör det svårt att använda i ett traditionellt maltdestilleri. Men InchDairnie kan med sin hammarkvarn och mäskfilterprocess klara att mäska in även sådant.

InchDairnie Distillery är inte öppet för besökare, om man inte är fatägare. InchDairnies Cask Club är det mest omfattande fatägraprogrammet i Skottland.

Lägg namnet InchDairnie på minnet. Det är ett i allra högsta grad ett destilleri för maltvänner som är intresserade av teknik, metoder och nytänkande.

Besök gärna InchDairniedistillery.com