Den svenska konsumtionen av lammkött var 2018 1,8 kilo/capita, att jämföra med 32,4 kilo/capita när det gäller griskött. Hur kan det ha blivit så? Lammkött är ju ett riktigt mört kött som passar i allehanda sammanhang, inte bara till påsk. Och det kan väl inte finnas några kvar som inbillar sig att lamm smakar ull? Lammet har många smak-kompisar, örter som rosmarin, timjan, persilja, lagerblad, oregano, vitlök, lök och citron. För att nu inte tala om maträtter kring Medelhavet, i Indiens, Kinas och Mellanösterns kök med sin färgstarka kryddsättning med till exempel curry, garam masala och chermoula. Vår egen mästerkock Anders Tegnér har tagit till sig lammköttets mångsidighet och bjuder här på tre aptitretande varianter med tillbehör.
Text & Foto: Anders Tegnér

Lammrostbiff med rostad citron

4 personer
600-800 g lammrostbiff
2 msk smör

Marinad
1 nypa färska timjanskvistar
1 kvist rosmarin
2 lagerblad
2 st krossade vitlöksklyftor
2 msk balsamicovinäger
2 msk rapsolja
3 ekologiska citroner

Till servering: rostade grönsaker, potatis och sås.
Vispa samman marinaden, lägg i köttet och låt det marinera i ett par timmar. Ta upp köttet, bryn det i smör tills det fått fin färg. Efterstek köttet i ugn, 125 grader till 57 graders kärntemperatur. Ta ut köttet ur ugnen, slå in det i fuktigt smörpapper och låt det vila 15 minuter. Skär citronen i bitar, peta bort kärnorna och rosta ytan i en torr stekpanna. Skiva upp köttet och servera det tillsammans med rostade citroner och tillbehören.

Dryckestips
Öl: Duvel, nr 1654, 27:90:-
Vin: Barbaresco Prunotto, nr 22013, 249:-
Sprit: Lysholm Linie Aquavit, nr 59, 279:-

Lammstek »Persilade«

Ca 6 personer
Ca 1,2 kg lammstek, urbenad
Steksnöre
3 msk smör

Rub:
1 msk rivet citronskal
4 st vitlöksklyftor, krossade
1 dl hackad bladpersilja
1 msk vit vinäger
2 msk olivolja
Flingsalt och svartpeppar

Blanda samman alla ingredienser till rubben. Torka steken med hushållspapper. Gnugga in rubben och bind upp steken med steksnöre. Bryn köttet runt om i smör och olja, lägg köttet i en ugnsfast form och efterstek i ugn, 140 grader till kärntemperaturen 58 grader. Ta ut köttet ur ugnen, slå in det i fuktigt smörpapper och låt det vila 15 minuter. Skiva upp köttet och servera det tillsammans med steksky, potatis, grönsaker och sallad.

Dryckestips
Öl: Brekeriet Uncle Brett IPA, nr 33006, 36:90:-
Vin: Cune Reserva, nr 75588, 175:-

Rostad butternut

Ca 6 personer
1 liten butternutt-pumpa
Salt och svartpeppar

Till glaze:
1 msk rivet apelsinskal
1 msk pressad apelsin
1 msk pressad citron
1 msk rivet citronskal
1 msk honung
1 dl strimlad ramslök (alternativt 1 dl strimlad bladpersilja + 1 msk riven vitlök)

Vispa samman alla ingredienser till glazen. Tvätta och dela pumpan i fina bitar. Lägg pumpa-bitarna i en ugnsfast form. Pensla på rikligt med glaze och rosta pumpan i ugn, cirka 40 minuter på 160 grader tills den fått fin färg och är mjuk. Ös pumpan med stekspadet under tillagningen. Servera pumpan som vegetarisk huvudrätt eller som del av en buffé. (Ät inte skalet, det är segt och hårt.)

Vitlöks & parmesansmör

Ca 4–6 personer
100g rumstempererat smör
1-2 msk finhackad vitlök
2 msk finhackad persilja
1-2 msk pressad citron
1 dl finriven parmesanost
Salt och svartpeppar

Vispa samman smör, vitlök, persilja och citron med elvisp. Rör i 1 dl finriven parmesanost och smaka av med salt och peppar.

Lammwallenbergare

Ca 4 personer
500 g lammfärs, kyld
2 dl grädde, kyld
4 äggulor, kylda
salt och peppar
1 dl ströbröd
smör till stekning

6 msk skirat smör
2 msk hackade örter

Till servering:
Potatispuré
Gröna ärtor

Lägg färsen i en bunke och rör i ägg och grädde med en slev. Smaka av med salt och svartpeppar. Forma 8 biffar, vänd dem i skorpmjöl och stek dem i smöret. Smaksätt det skirade smöret med örter. Servera biffarna tillsammans med skirat smör, ärtor och puré.

Dryckestips
Öl: Brussels Calling, nr 11581, 33,50:-
Vin: Sanpansè Barbera d’Asti, nr 2039, 119:-