Sish Kebab är namnet på den rätt som antagligen inte alls från början var turkisk, men som idag blivit synonym med Turkiet, fast frågan är om ordet inte snart börjar betraktas som tyskt…

Under medeltiden betydde det arabiska ordet ”kabab” stekt kött, medan grillat kött hette ”siwa” och inte ”kebab” som många har för sig. Så småningom letar sig i alla fall ordet kebab in i det turkiska språket och då plötsligt med just betydelsen ”grillat kött”. Hur denna lingvistiska saltomortal gått till är svårt att luska ut. För det mesta uppträder ”kebab” dock från och med då tillsammans med ordet ”sis” eller ”shish” som betyder spett.

Att grilla marinerat kött (vanligtvis lamm) på spett var vanligt i mellersta östern långt tillbaka i tiden. Många menar att idén föddes ur det förhållandet att det var nödvändigt att spara på bränsle för sådan är det ju ont om i de trakterna (i alla fall förr, innan oljan dök upp). En bra idé var att utnyttja lägereldarnas falnande och heta glöd. Att just det förfarandet visade sig ge en alldeles speciell (och god) smak gjorde ju inte saken sämre. Vad gällde spett att använda så fanns det ju redan där från början i form av de ständigt burna svärden, som alltså för en gångs skull kom till användning i ett fredligt sammanhang.

Sish Kebab utvecklades efterhand och etablerade sig speciellt i Turkiet (men också i Grekland, Palestina och till och med Indien). Till marinaden använde man förstås lokala kryddor, detsamma gällde de såser man ofta serverade till köttet. Därmed sagt att en indisk kebab smakar avsevärt annorlunda än en grekisk, men att det vi idag vanligtvis kallar kebab är en variant av den turkiska versionen.

I Portugal återfinner man under samma period ”Espetadas” (vilket förmodligen betyder ”på spettet”), som det sägs att Christopher Columbus var väldigt förtjust i. Då var det dock fråga om nötkött som marinerades i vin – och då är man ju så långt bort från en Kebab man kan komma.

Länge handlade det om att helt enkelt trä upp köttbitar på ett spett och låta dem rotera långsamt över glöd, men någon gång under 1860-talet uppfanns den vertikala grillen. Uppfinningen tillskrivs Usta Iskender Bey (det vill säga kocken Alexander Bey) som upptäckte att han kunde undvika att få köttet alltför hårt bränt om hettan kom från sidan och om köttsafterna inte hamnade i glöden. Istället trädde han upp kött på sitt svärd och stack ner det vid sidan av elden, och snurrade det långsamt tills köttet fick en jämn stekyta.

Fortfarande ser man kebabspett med tydligt utformade svärdshandtag, helt utan funktion idag men ditsatte som dekoration och hyllning till Alexanderkocken.
Kanske var det också densamme Alexander som döpte det hela till Döner Kebab (eller Doner Kebap). ”Döndurmek” är ett turkiskt ord som betyder ”det snurrar” och det gör ju lammköttet verkligen. I USA används ordet Kebab (eller Kabob) uteslutande i bemärkelsen Sish Kebab, medan däremot Döner Kebab istället heter ”Gyros” och anses vara en grekisk rätt. Ordet ”gyro” betyder dessutom detsamma som döndurmek.

Möjligen var det också Alexander som fick för sig att mala lammkött, marinera det och sedan packa ihop det och låta hela köttklumpen rotera framför vertikalgrillen, för att sedan slutligen skära strimlor av anrättningen och servera dem tillsammans med sallad och bröd och någon sorts sås.

Genom åren har just Döner (eller ”doner” eller ibland ”donner”) kommit att stå för det som vi ser runt om i Europa idag: de distinkt konformade, stora köttstycken från vilka man skär de tunna kebabstrimlorna. De består av antingen lamm-, kyckling- eller nötfärs som kryddats och pressats samman i speciella formar och som behåller formen genom tillsats av ett bindningsämne, vanligen fett och ägg.

Kebaben levde ett tämligen tillbakadraget liv i Mellersta östern ända fram till 1960-talet när invandrade turkiska ”gästarbetare” i Tyskland plötsligt fann sig vara arbetslösa – många av dem öppnade då Kebab-ställen, i till en början Berlin, och serverade köttet i pitabröd med grönsaker och oftast två olika såser – en röd gjord på tomater, och en vit som är baserad på yoghurt.

Den här idén att använda ”fickan” i just denna variant av pitabröd, lär ha uppkommit i Istanbul under 1960-talet, medan den ”moderna” Döner Kebaben påstås ha komponerats i Berlin i början av 1970-talet av den turkiske immigranten Kadir Nurman som hade en liten restaurang i närheten av Zoologischer Gartens järnvägsstation.
Fast en annan källa hävdar att uppfinningen gjordes i Berlins stadsdel Kreuzberg 1971 av en blind man vid namn Bilal, som tillsammans med sin familj öppnade ett kebab-stånd med namnet Asma Asti (Under druvorna).

Hur som helst: någon av dem ändrade efterhand ingredienserna i sina kebabs och gjorde dem mer anpassade till ”tysk” smak. I Turkiet tyckte man dock att den tyska varianten var ganska så mjäkig – ända tills de tyska turisterna kom och krävde att få en ”äkta turkisk” kebab, det vill säga som en sådan smakade hemma i Tyskland. Märkligt nog så kommer därför en hel del av det kött som konsumeras i till exempel den turkiska semesterorten Antalya, från någon av Tysklands omkring 100 ”kebabfabriker”.

Idag är faktiskt Döner Kebab den största Fast Food-nischen i Tyskland och omsätter mer än alla hamburger- och korvkedjor tillsammans. Tyskarna konsumerar upp till 300 ton kebab – om dagen…

Här hemma lanserades kebab av ett flertal ställen under 1980.
För många här i Sverige har ”Kebab” idag blivit liktydigt med Kebabkryddat kött, grönsaker, stark eller mild sås (vanligtvis båda) och – pommes frites, allt serverat under namnet ”Kebabtallrik”.

Hur i hela fridens namn pommes frites hamnade där är onekligen en förbryllande fråga, men en gissning (som mycket väl kan presenteras som seriös teori) är att den märkliga kombinationen emanerade ute i någon av Europas mindre städer, där en företagsam invandrare öppnat ett kebab-ställe. Eller vad man nu ska kalla dem; hamburgerbarer säger vi ibland, men kebabbarer blir ju ett synnerligen märkligt och svåruttalat ord. Några har också föreslagit ”kebaberia” vilket mest låter som en gammal svensk rocklåt från 60-talet, ”kebaber” är väl kanske den hittills bästa varianten.

Ganska snart insåg ägaren till just detta lilla etablissemang att det inte skulle bära sig såvida han inte tog upp konkurrensen med den lokala pizzakiosken vid den nedlagda järnvägsstationen.

Sagt och gjort, snart serverades både kebab, pizzor och grillkorv och hamburgare. Så en dag beställde någon kebabkött och pommes frites, vilket måste ha varit en chock, men kunden har ju som bekant alltid rätt och därför bet ägaren ihop, svalde djupt och exekverade beställningen ifråga.

Tvärtemot vad ägaren trodde så blev det en succé och snart kom det fler som beställde ”kebab och pommes frites”. Och därifrån har sedan kombinationen spridit sig över hela Europa och idag återfinns den på i stort sett alla ställen som serverar kebab, det har till och med blivit så att säger man bara att man vill ha en kebabtallrik så serveras den automatiskt med pommes frites.

Möjligen var landet Frankrike för där får man faktiskt pommes frites till sin Döner Kebab sedan länge. Märkligt nog lär det också vara så att i Israel serveras falafel vanligen med pommes frites, vilket låter precis lika ”fel”.

Kombinationen kebab och pommes frites är en motsägelse och att så många tycker den är bra är besynnerligt, för pommes frites passar ju inte alls till den tydligt mellanösternmarkerade kryddningen i övrigt. Det finns till och med dem som dessutom häller ketchup på potatispinnarna – till kebab?!

Det ska förstås vara ris. I alla fall på en så kallad kebabtallrik. Annars betyder väl Kebab för de flesta ett pitabröd fyllt med kebabkött, grönsaker, såser och toppat med ett par fefferoni, som väldigt många lägger åt sidan.

Pitabrödet finns i många varianter men gemensamt är att de bakas i mycket heta ugnar vilket får det platta dubbelvikta, lätt surdegsjästa brödet att dela sig och därmed bilda den ficka som passar så bra att fyllas med allehanda saker. Dess historia tros gå långt tillbaka och i antika Grekland fanns tidigt ordet ”pitta”. Det var grekerna som tog både brödet och namnet till Italien där man dialektalt så småningom istället började säga ”pizza” och – javisst, så var den född… (Och lustigt nog så har vi ju idag fått hybriden ”kebabpizza”, fast den görs då ofta på ett annat turkiskt, bananformat bröd som kallas ”pide”.)

Nuförtiden deklarerar de flesta kebaber här i landet att de till hundra procent använder svenskt nötkött, vilket dessvärre är sant. Från början handlade det uteslutande om lamm (eller kyckling) men frågan är väl om man i Sverige idag ens kan uppbringa en lamm-kebab. Varför det blivit så kan man fråga sig, med tanke på allt fint svenskt lammkött. Och en lamm-kebab är ju onekligen ett snäpp bättre smakmässigt än en nöt-dito, det är det ingen tvekan om.