Det kan låta lite vanvördigt, men whisky är i egentligen inget annat än destillerat öl. Konsten att tillverka whisky förutsätter många mer eller mindre tidsödande proced­urer och kräver ordentliga insatser av destill­eri­arbetare. Men frågan är om inte den lille gynnaren Saccharomyces cerevisiae är den som gör allra bäst ifrån sig. Han jobbar i det tysta, dag som natt, han gör inget väsen ifrån sig men hans insats är synnerligen betydelse­full för smakernas utveckling – det är i jäsningen det händer.

När sockret som bildats under mältningen lakats ur malten i mäsktunnan och vi fått en vitaktig, sockerhaltig vätska som kallas vört är det dags att låta jästsvampar tugga i sig sockret och spotta ur sig alkohol. Det sker i stora tunn­or, washbacks, som rymm­er upp till 50 kubikmeter vört. Traditionellt är dessa tillverkade av trä, men fler och fler destillerier har gått över till stål, som är betydligt enklare att hålla rent. Det finns dock en utbredd uppfattning om att trä ger en rikare smakutveckling och en lång rad de­still­erier skulle förmodligen hellre stänga än att gå över till stålkar.

I dag använder man nästan uteslutande olika så kall­ade destillerijäster vid jäsningen. De tillverkas vid jästfabriker och levereras i säckar till destillerierna. Destillerijästen utvecklades i slutet av 1960-talet genom att vissa högproducerande jästceller fick föröka sig. Resultatet blev en aktiv och alkoholtolerant jäst som bättre klarade att rensa vörten på socker och jäsa den lite högre upp i alkoholstyrka. I äldre tider an­vände man istället bryggerijäst vid destillerierna. Denna var inte lika effektiv, men lämnade kvar både sockerrester och andra kolväteföreingar i vörten som starkt bidrog till de slutliga smakerna i whiskyn.

Det är en vedertagen uppfattning att bryggerijästen utvecklade en mer komplex whisky och i dag pågår omfattande försök med att utveckla jästsorter med motsvarande kapacitet. Traditionell bryggerijäst tillverkas inte längre. Som en kuriositet kan nämnas att Mackmyra använder vanlig Kronjäst, man är därmed veterligen det enda destilleri i världen som valt att göra whisky på bagerijäst.
Varje destillerichef har sina egna blandningar och favoritjäster. Smakerna som jästen bidrar med är en omistlig del av destillerikaraktären. Destillerichefer av den gamla stammen ser med ogillande på de moderna sorterna, som visserligen ger mer alkohol per ton, men som inte når upp i samma koncentra­tioner av smakämnen.

Under jäsningen tas sockret i vörten upp av jäst­cellerna och ombildas till alkohol, kolsyra och smakämnen. Vid jäsningen sker också en okontrollerbar vild­jäsning eftersom vörten inte är steril, vissa av dessa vildjäststammar lämnar betydande mängder smakämnen efter sig. När jästens aktivitet har avtagit är den färdiga mäsken ett tacksamt offer för bakterier.
Får mäsken stå uppstår ofta en andra mjölksyrajäsning. Mjölksyrabakterier finns nämligen naturligt i myriader på kornet och i jäskaren. Denna process är helt okontrollerbar och till stora delar oförklarad. Klart är dock att syrningsprocessen i mycket hög grad kan bidra till mäskens och slutligen whiskyns speciella karaktär.

När jäsningen är avslutad, efter några dygn, eller i sällsynta fall flera dygn har vi fått fram en mäsk på omkring 7–8 procent. Processen som vi nu har utfört är i princip densamma som när man tillverkar en vanlig, ohumlad överjäst öl. Det kan låta lite vanvördigt, men whisky är i egentligen inget annat än destillerat öl, men själva destillationen är en helt annan historia.