Egentligen är det ganska enkelt. Cognac är destillerat vin, Whisky är destillerat öl och Calvados är destillerad cider. Huvudsakligen äppelcider men i vissa fall blandar sig även ett och annat päron i. Men bakom denna enkla teori är det allt annat än enkelt. Riktigt bra calvados är resultatet av tradition, terroir, yrkeskunnande, teknik, massor av tålamod och lite tur. Välkommen till en första introduktionsresa i äppelbrandyns fotspår från frö till flaska.

Äppelbrandy kan tillverkas var som helst i värden, calvados får det däremot bara kallas om det är producerat inom och efter reglerna i den franska appellationen Calvados i Normandie.
Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), »appellation för kontrollerat ursprung« används för såväl Calvados som för Cognac, Armagnac, franska viner och ostar. Det finns tre olika typer av Calvados, var och en med en egen AOC på etiketten som skvallrar om ett specifikt ursprung och tillverkningsprocess.

AOC calvados – Ett område på cirka en miljon hektar som står för cirka 70 % av den totala produktionen. Cidern destilleras vanligtvis i en kontinuerlig kolonnpanna men dubbeldestillation i kopparpanna förekommer hos vissa producenter. Minst 2 års lagring på ekfat innan buteljering och lägst 40 % alkohol vid försäljning.

AOC calvados Pays d’Auge – Samma grundregler som för AOC calvados men för Pays d’Auge krävs dubbeldestillering i kopparpanna (alembic pot-still). Odlingsområdet är begränsat till de bördiga lerjordarna i öst. Calvados från Pays d’Auge tar lång tid på sig att mogna. 2 år på ekfat är minimikravet men ofta får Calvadosen ligga betydligt längre än så. 10, 20 och 30 år eller mer är inte ovanligt.

AOC calvados Domfrontais – Appellationen skapades så sent som 1997 för att säkra kvaliteten på Calvados med ursprung i päronodlingarna kring staden Domfront. Minst 30 % päron från bestämda områden måste ingå i cidern som skall vara kontinuerligt destillerad i kolonnpanna och sedan lagras minst tre år på ekfat innan buteljering. Calvados från Domfrontais är fruktig i stilen och trots att minimikravet på ekfatslagring är ett år längre än de övriga appellationerna är den mest lämpad att drickas ung.

Från äpple till Calvados
Allt börjar med en väldig massa äpplen. Närmare bestämt flera hundra olika sorter som växer på i runda slängar tio miljoner äppelträd runt om i Normandie. Till råga på allt är de inte ens goda. De är oftast små och har elaka tanniner innanför skalet. Mindre bra för smaklökarna men väldigt bra som smakbärare genom ciderjäsning och destillation till ekfatslagring och Calvados.

Äppelsorterna delas in i fyra olika grupper: Söta, Sura, Bittra och Bittersöta. För att skapa en balanserad och karaktärsfull Calvados blandar producenten dessa fyra i olika proportioner beroende på i vilken appellation de befinner sig och vilken slutprodukt de eftersträvar. Calvados görs aldrig på en enda äppelsort.
Efter att äpplena skördats i oktober-december krossas och pressas de till äppelmust som får jäsa till torr cider med cirka 5 % alkohol. Normandisk cider är något helt annat än den svenska »alkoläsken«. Normandisk cider kan liknas vid mousserande äppelvin, oftast torr och med en lätt animalisk touch ovanpå den komplexa äppelfrukten. Magisk som aperitif, perfekt till fisk och skaldjur och lokala ostar som Camembert och Livarot. De söta varianterna smakar bäst med fruktiga desserter, däremot är cider ingen höjdare som avec. Det är därför det finns Calvados.

Enkelt och dubbelt
De flesta producenter använder sig av enkeldestillering i kolonnpanna. Destilleringen sker kontinuerligt via de olika nivåerna i pannan vilket är en enkel och relativt billig variant som ger en ren sprit av bra kvalitet. Enkeldestilleringen är ett måste för de fruktiga Calvadoserna från AOC Domofrontais men förbjuden för de komplexa Calvadoserna från AOC Pays d’Auge. I den övergripande appellationen AOC Calvados är det den mest använda destillationsmetoden även om vissa avvänder sig av dubbeldestillering.

Dubbeldestillering är mer komplicerat och sker i Alembic Pot Still. Till skillnad från kolonnpannan där spriten kontinuerligt destilleras upp till hundra gånger vid ett och samma tillfälle destilleras cidern här endast två gånger. Första varvet till »Petit eau« (det lilla vattnet) med en alkoholhalt på cirka 30 % och andra varvet till en klar och fruktig äppelsprit med minst 70 %. »Huvudet« (metanolen som kommer först) och »svansen« (propanolen eller finklet som kommer sist) klipps bort manuellt av källarmästaren för att ge den blivande Calvadosen en grundläggande karaktär och en skjuts i rätt riktning inför den slutliga vilan på ekfat.

Fatlagring, årgång och blandning
Även om det ligger mycket fingertoppskänsla bakom äppelodling, ciderjäsning och destillering så är det i lagringskällaren som magin sker. För att få kallas Calvados måste spriten lagras i minst 2 år (3 år för AOC Calvados Domfrontais). Vanligtvis används franska ekfat. De skall inte vara för porösa och släppa igenom för mycket syre. De får inte heller vara för täta, vilket motverkar mognadsprocessen. För att använda ett svenskt uttryck: de ska helt enkelt vara lagom tjocka, lagom täta, lagom rostade och lagom stora där Calvadosen skall få ligga lagom länge.
Det vanligaste är att flera olika årgångar blandas för att bibehålla en husstil. För de olika kvalitetsstilarna kan producenten använda sig av någon av följande beteckningar:

• »Fine« eller »trestjärnig« – fatlagrad i minst två år.
• »Vieux« eller »Réserve« – fatlagrad minst tre år.
• »VO«, »VSOP« eller »Vieille Réserve« – fatlagrad minst fyra år.
• »Extra«, »XO«, »Très Vieux« eller »Hors d’Age«
  – fatlagrad minst sex år (men ofta betydligt längre).

Det förekommer även att man använder en ålder på etiketten, till exempel »20 ans d’âge«, vilket innebär att innehållet i flaskan är en blandning av årgångar där den yngsta är minst 20 år.
Om det däremot står ett årtal så är det en destillering från ett specifikt årtal. Även om det tillhör ovanligheten så ägnar sig en del producenter åt årgångsbuteljeringar. En av dessa är Christian Drouin vars breda utbud av årgångscalvados sträcker sig från det legendariska krigsåret 1939 fram till aktuella 1991 (Christians yngsta årgång är alltid 20 år gammal).

Var? När? Hur?
Tyvärr händer det allt för ofta att billig och ung Calvados köpts in för att serveras som avec efter en tung middag. Gott kan det låta. Gott är det inte. Ung Calvados är fantastisk – om man serverar den som den ska serveras.
I sin ungdom har Calvados en kraftfull karaktär av äpplen och en vass och spretig personlighet (precis som vilken tonåring som helst). Denna unga, fruktiga och kaxiga karaktär gör sig som bäst »on the rocks« tillsammans med ett par isbitar, i drinkar eller mellan maträtterna som en klassisk Trou Normand (det normandiska hålet). I maten är ung calvados en självklarhet till skillnad från äldre Calvados, för vem vill ha träsmak i sin sorbet? Träsmak vill vi däremot ha när middagen är avslutad och gärna när det serveras en liten ruta choklad eller kanske ännu hellre en mild cigarr. Vällagrad Hors d’Age eller årgångscalvados har under en lång tid utvecklat en komplexitet som bör njutas under en lång tid.

På senare år har Calvados börjat dyka upp mer och mer i barer runt om i världen där den används som bas i både drinkar och cocktails. Här hemma i Sverige rynkar fortfarande bartendern på pannan när någon beställer en »Calvados Tonic« eller en »Serendipity«, men rynkan slätas oftast ut till ett förvånat och nöjt hummande när de smakar av sin drink. Prova gärna nästa gång ni hänger i baren eller ska slå till på ett cocktailparty där hemma, men för att det ska bli rätt är det bra om ni vet vad ni beställer.

Cocktails på Calvados

CALVADOS TONIC
Enkel och gott i alla lägen.
2 cl Calvados
7 cl Tonic water

Servera i highballglas med massor av is och en grön liten limeskiva.

THE BIG APPLE
Skapad av Jean-Paul Thoming under Amerikanska Filmfestivalen i Deauville.
3 cl Calvados
3 cl Pêcher Mignon (persikolikör)
4 cl Noilly Prat

Mixa i en shaker och servera i ett cocktailglas.

SERENDIPITY
Kanske den mest kända normandiska cocktailen skapad av Colin Field, barchef på Ritz Hotel i Paris.
2 cl Calvados
2 cl äppeljuice
1 tsk socker
Färsk mynta
Champagne

Ta en handfull myntablad och muddla dem försiktigt tillsammans med sockret (krossa inte bladen). Fyll glaset med is, häll på calvados och äppeljuice och fyll upp med Champagne.

Kom också ihåg att läsa Mikael Christianssons lista med tips om bra calvados.