Det hela började som en universitetsuppsats: Harvardstudenten John Teeling skrev om vad som kunde förbättras inom den irländska whiskeynäringen. Men istället för att låta idéerna ligga och damma i ett universitetsbibliotek, omvandlade Teeling teorierna till praktik när möjligheten att köpa ett destilleri dök upp några år senare.

Destilleriet Teeling köpte var Ceimici Teo, en fabrik som tidigare producerat industrisprit för utspädning av bensin och drivmedel. Beläget på Cooley-halvön i County Leath är det förmodligen det enda destilleri i världen byggt av biltillverkaren Skoda. Teeling döpte om det till Cooley Distillery, och köpte därefter rättigheterna till ett antal klassiska irländska whiskeyvarumärken. Här ingick bland andra Tyrconnell och Connemara som han och hans personal gav sig på att återuppliva.

I och med denna start hade Irland fått sitt första nya destilleri på över etthundra år, och whiskeybranschen – som under ett par årtionden bestått av ett enda bolag – hade plötsligt fördubblats. Det gick givetvis inte obemärkt förbi, och var inte till allas glädje. Snart började rykten spridas om att spriten var undermålig, och Irish Distillers lade ett bud på 24 miljoner pund på bolaget. Inte för att man ville äga fler destillerier, utan för att få kontroll över marknaden. Försöket att köpa gick dock i stöpet då Irlands konkurrensverk inte var helt nöjda med att monopolsituationen på whiskeymarknaden skulle bli än mer enkelriktad.

När sedan Cooley började lansera sina första produkter och kammade hem priser och utmärkelser världen över tystnade de kritiska rösterna. Till dags dato ståtar över 300 troféer på hyllorna runt destilleriet och på huvudkontoret i Dublin. Bevis på att man gjorde någonting rätt på Cooley Distillery.

Till skillnad från systerdestilleriet Kilbeggan som håller sin produktion manuell i möjligaste mån, räcker det med att tre man arbetar i det helt datoriserade kontrollrummet för att leverera runt 3.5 miljoner liter alkohol per år. Om Kilbeggan är det vackra gårdsdestilleriet för besökare att vandra runt i, är Cooley produktionsenheten helt inriktad på att leverera bra sprit i stora volymer.

»På vintrarna drar ju eken ihop sig i faten, och det uppstår ett sug. Öppnar man ett fat då hör man hur luften rusar in i det. På somrarna, när faten öppnar upp räcker det med att slå lite på ›bungen‹ för att den ska skjuta iväg.«

I likhet med till exempel Midleton-destilleriet i Cork huserar Cooley både kopparpannor för traditionell destillering och kolonnpannor för kontinuerlig bränning. Grain-spriten baseras på majs, medan man i kopparpannorna destillerar både mältat och omältat korn, såväl ren som rökig. Malten körs i en Porteuskvarn, och i samma rum står två andra kvarnar som hanterar majsen och det färska kornet. Ju finare man maler majsen och kornet, desto kortare tid behöver det kokas. Som alltid är det en balansgång – maler du för fint blir maskineriet förstoppat, blir det för grovmalet tar processen för lång tid med undermåligt resultat.

Majsen åker sedan genom ett rörsystem som pressar upp 7000 liter åt gången till 150 graders värme. På det viset håller man även processen kontinuerlig, och slipper starta separata batcher. Därefter passerar den två tryckkammare som sänker temperaturen till en mer lämplig nivå för att jästen ska kunna tillsättas. När man fått ner temperaturen blandar man in runt 10 % mältat korn i mäsken, och blandningen får därefter jäsa i 48 timmar, för att sedan matas till kolonnpannorna. Spriten härifrån kommer ut vid 94%–95% alkohol, men vattnas till 64% innan den lagras på fat.

Som ett av få destillerier i världen buteljerar man en del som egen grain under namnet Greenore. För whiskeyfantaster är det en veritabel guldgruva att kunna prova ren grainwhiskey i åldrar från 6 till 18 år, och slå hål på myten att det skulle vara en anonym, karaktärslös whiskey.

Pot-stillwhiskeyn destilleras två eller tre gånger, beroende på vilken slutdestination den har. Cooleys egna varumärken destilleras två gånger, men då man producerar mycket whiskey på beställning till olika varuhus och affärskedjor har önskemål kommit om en tredje destillation för att ge en rundare karaktär. Noel Sweeney, Master Distiller på Cooley är pragmatisk i sin hållning:

– Det är ju en smaksak. Visst, den blir lite mjukare men förlorar också lite karaktär och identitet med den tredje destilleringen. Men många vill ha sin whiskey lite mjukare och mildare, så vi levererar det så till dem. Men vår egen whiskey dubbeldestilleras, och vi tycker den får en intressant smak på det viset.
Anledningen till att man kan leverera whiskey på beställning till olika återförsäljares egna varumärken är just den mångfald av stilar man kan få fram genom grain­destillationen, ihop med pot-still whiskeyn.

– Försök att räkna på variationerna, säger Noel. Bara med den rökta och orökta malten, och olika grader av rent korn får man fram otaliga uttryck. Lägg därtill grainwhiskeyn, och blandningsmöjligheterna är oändliga. I princip vilken whiskeystil som helst går att få fram bara från det här destilleriet.

Tidigare lagrade man all nysprit i Kilbeggans lagerhus och hos Tullamore, men sedan 2009 har man tre egna lagerhus som håller runt 30 000 fat på området. Totalt ligger fler än 60 000 fat och vilar. Irlands klimat är ovanligt stabilt, somrarna blir aldrig överdrivet varma, men man får heller inte riktigt kalla vintrar. Det gör att faten andas långsammare, vilket ger en mildare interaktion mellan spriten och träet, och ger en mjukare ton i whiskeyn.

– På vintrarna drar ju eken ihop sig i faten, och det uppstår ett sug. Öppnar man ett fat då hör man hur luften rusar in i det. På somrarna, när faten öppnar upp räcker det med att slå lite på »bungen« för att den ska skjuta iväg!

Faten till både Cooley och Kilbeggan köps in från Heaven Hill, och man tillämpar samma policy här: att all whiskey, såväl grain som malt, lagras på bourbonfat. Sedan finns det ett antal fat som innehållit sherry, madeiravin och portvin för att slutlagra whiskeyn på.

Bourbonfaten används tre gånger, och ju längre man räknar med att lagra whiskeyn, desto äldre fat väljer man för att undvika att trätonerna tar överhand.
Produktionen kom igång 1989, och Cooley har nu fat som närmar sig 22 års ålder.

Vikten av att ha ett »arv« i destilleriet avfärdas dock av Noel Sweeney.
– Visst, det kan säkert vara bra att ha historien och arvet med dig, OM du har något bra att berätta. Men för konsumenten spelar det mindre roll när de har whiskeyn framför sig. Då handlar det bara om en enda sak: smakar det de har i glaset bra? Gillar de den? Det är det enda som räknas.

I Skottland under 1980-talet var det många destillerier som lades i malpåse eller minskade sin produktion drastiskt för att få ihop ekonomin. Beslut som drabbat oss konsumenter under 2000-talet då det rått brist på äldre whiskies, och många varumärken har tvingats byta recept och innehåll då det helt enkelt inte funnits sprit. Vi undrar om Cooley haft liknande torra perioder under sina två decennier av produktion.

– Jo, det har definitivt funnits år då vi har prioriterat upprustning och utbyggnad av destilleriet, berättar Noel. Som ett litet företag, vårt cash-flow blev positivt först 2011, har hushållning med resurserna alltid varit i första rummet. Har vi behövt köpa in utrustning säger det sig självt att vi inte kunnat producera lika mycket nysprit. Men med uppköpet blir det mer stabilitet där, hoppas vi.

Med Beam som nya ägare räknar man med att både öka produktionen och investera stora pengar i marknads­föring med fokus på USA där irländsk whiskey åter börjat få fotfäste efter årtionden av torka. Cooleys imponerande uppvisning under sina första tjugotvå år ser nu ut att säkerställas för många år framöver.