Det finns flera hundratals smakämnen i en whisky – mer än i något annat destillat. Ett aktivt fat kan bidra med upp till 80 procent av dem. »The wood makes the whisky«, brukar Edringtons Master of Wood, filosofie doktor i fatlagring, Bill Lumsden säga, och däri ligger en sanning. Whisky smakar trä, eller rättare sagt: fat.

Från början lagrades maltspriten på alla typer av behållare, lerkrus, skinnpungar, och alla möjliga typer av träfat. Det var inte förrän vid 1800-talets mitt man började fatta att whisky blev bättre om den fick ligga till sig en tid på ekfat. Detta hade franska och spanska vinbönder upptäckt och kunskapen spred sig med tiden till Skottland. Det går alldeles utmärkt att bygga tunnor av andra träslag, lönn, fur, körsbär, gran, bok, men sådana fat löper större risk att börja läcka eftersom de är porösare än eken och i några fall innehåller de också giftiga syror och ämnen. Det lär dock fortfarande finnas ett och annat gammalt kastanjefat kvar i lagerhusen i Skottland, det var inte förrän 1915 som det blev ett lagkrav att whisky måste lagras på ekfat.

I princip lagras whisky bara på begagnade ekfat, de har i regel innehållit amerikansk bourbonwhiskey, sherry eller annat vin. En mycket stor, för att inte säga avgörande påverkan på smaken, har det innehåll som fatet tidigare haft. Långt över 90 procent av faten i de skotska lagerhusen är gjorda av amerikansk vitek (Quercus Alba). De blev vanliga efter förbudstiden i USA då amerikanska markägare och tunnbindarfacket lyckats driva igenom en lag som förbjöd bourbonindustrin att använda annat än nytillverkade fat. Resultatet blev att stora mängder ekfat kom ut på marknaden, i synnerhet som samma lagtext också fastslog minimum två års lagringstid.

Skottarna, som alltid lidit av brist på ekskogar och ekfat var snabbt där och började köpa enorma mängder begagnade bourbonfat billigt. Fram till dess hade spanska sherryfat av europeisk ek (Quercus Robur) dominerat den skotska whiskyindustrin. Sherry blev en modedryck i Storbritannien under 1860-talet sedan vinlusen ödelagt de franska vingårdarna. Över Pyrenéerna och allra längst ner till Jerez i södra Spanien hade lusen svårt att ta sig. Sherry började importeras i stora mängder, den fraktades i sina fat, buteljerades i hamnstäderna och såldes i enorma volymer till de törstiga engelsmännen.

Kvar blev en massa tomma fat som snabbt drog till sig skottarnas intresse. De hade upptäckt att whisky som lagrats på sherryfat blev exceptionellt bra, vilket är en uppfattning som alltjämt gäller i branschen. De flesta medger att sherrylagrad whisky överträffar den bourbonlagrade i smak. Problemet är att mormor har slutat dricka sherry, efterfrågan på sherryfat är vida större än tillgången på sherry, vilket gör att priset på faten skjuter i höjden. I dag kostar ett sherryfat uppemot tio gånger mer än ett borubonfat. Den stora efterfrågan på sherryfat har inneburit att fattillverkningen blivit en industri. Idag äger de stora destilleribolagen sherrybodegor där man drar fram en enkel sherry, som man låter smaksätta faten några månader. Därefter kasseras den osäljbara sherryn eller säljs i bästa fall till den kemtekniska industrin för att bli salubrin och annat. Sådana sherryfat är naturligtvis något helt annat än de sherrymättade genuina fat som tagits ur de traditionella bodegornas lagerhus.
Att säga att sherrylagrad whisky ger en särskild smak är dock en vanlig och grov missuppfattning. Det finns flera olika sorters sherry, torr, söt, vit, brun, svartröd och så vidare som var och en bidrar med helt olika smakkaraktär. Mer om fat och fattyper i nästa whiskyskola.