I en värld där tydliga varumärken är viktigare än någonsin finns det inget som klår Maker’s Marks röda vaxdoppade flaskor. Sedan ett drygt år tillbaka finns Greg Davis bakom rodret som Master Distiller. Allt om Whisky ringde upp honom för att prata om hans tjänst, och skillnaderna mot att vara ölbryggare.

Historien bakom Maker’s Mark har berättats tidigare (bl.a i denna tidning – se AoW nummer 3 2008) – och är välkänd för de flesta vid det här laget. En kort re-cap för er som missat den: Bill Samuels Sr. satt hemma och experimenterade med brödbak för att hitta rätt recept utan att använda råg för att få en så mjuk whiskey som möjligt. Idag ägs Maker’s Mark fortfarande av familjen Samuels och görs enligt exakt samma recept. Destilleriet ligger dessutom kvar på samma plats i Kentucky, men har en ny Master Distiller i Greg Davis, en jovialisk man med nära till skratt.

Berätta om din bakgrund – hur kom du dit där du är idag?

– Under mina studieår bryggde jag en hel del öl i studentlägenheten. Jag blev fascinerad av tekniken bakom bryggandet och ville göra mer av det. Samtidigt gjorde några kamrater eget vin i huset. När jag såg vad de gjorde tänkte jag »kan de kan jag!«. Ett par år senare sökte jag en labb-tjänst och slängde in mina ölbryggarexperiment på CV:t. Innan jag visste ordet av hade jag fått jobbet på Brown-Forman (ägare av bland andra Jack Daniel’s). Första dagen i labbet visades jag runt bland alla kärl och kannor, i ett hörn stod en exakt replika av destilleriets kopparpanna, och jag tänkte »jag måste vara i himlen«. Det dröjde inte länge innan de ville att jag skulle lära mig hantera pannan, och det var en obeskrivbar känsla när jag finjusterat kontrollerna och därefter såg min första batch sprit rinna av kondensatorn. Där och då visste jag att det här var mitt kall.

Men du hann med ölbryggning igen?
– Ja, efter mina år på Brown-Forman, där jag hade fantastiska mentorer och lärare, gick jag en bryggarutbildning 1994 och började som bryggare på Market Street – ett litet regionalt bryggeri i Nashville. Men, även om jag älskade att brygga öl kände jag att det var destillerandet som var mitt kall. Det var där mitt hjärta var.

Är det inte två olika skolor? Som bryggare kan du experimentera fritt, men som destillerare gäller det att följa ett givet recept och hålla kontinuitet?

– Jo, det är två helt väsensskilda ting som båda är belönande på sina egna vis. Det jag går igång på är det faktum att snudd på vem som helst kan få en engångssuccé. Men utmaningen ligger i att göra rätt om och om igen. Speciellt när man jobbar för ett familjeföretag där traditionen är stark och målsättningen att inte ändra på någonting i formeln. Min enda brief när jag började var »strula inte med whiskeyn«! Som Kentuckybo kan jag uppskatta det mycket, och jag gillar att lösa de problem som uppstår längs vägen. Under mina år har jag aldrig behövt förstöra en batch whiskey, vilket känns fint. Att därtill producera bourbon som smakar så här bra och lyckas med det varje dag är en enorm kick. För mig är det en perfekt kombination av konst och vetenskap.

Men, du arbetade som destillerichef på Bartons innan du kom till Maker’s Mark?

– Precis. Där fick jag möjlighet att arbeta under Bill Friel, som var Master Distiller i 39 år innan jag tog över. Han var en fantastisk lärare; visade alltid riktningen, men gav dig aldrig svaret. Jag spenderade 13 år där, varav 10 som Master Distiller. Vi gjorde sex olika whiskies på Bartons enligt fyra recept, och även två rye-whiskies. Där lärde jag mig dessutom att köra en kontinuerlig panna, vilket inte många destillerichefer kan hantera idag. På den pannan körde vi smakneutrala spritsorter som vodka och vissa ginbaser.

När flyttade du till Maker’s Mark?

– Jag trivdes väldigt bra på Barton och hade inga planer att flytta på mig. Jag träffade Kevin Smith, som var dåvarande destillerichefen på Maker’s på en av våra Master Distiller-träffar. Vi ses allihop ett par gånger per år på en informell lunch och snackar skit med varandra. Kevin och jag pratade en dag och han nämnde att han skulle promotas, och undrade om jag var intresserad av hans tjänst. Initialt var jag det inte, utan kände mig hemma där jag var. Men efter mycket funderande och ett långt snack med min chef kände jag ändå för att prova. Det var det svåraste beslut jag tagit i mitt liv.

Vilka var de stora skillnaderna när du kom över?

Den största skillnaden var att komma från ett enormt destilleri som i det närmaste var helt datorstyrt – inget fel i det, vill jag tillägga – till ett destilleri som är helt manuellt. Vi använder enklare utrustning som gör att varje process tar mycket längre tid, men vi är övertygade om att hantverket är en viktig del bakom smaken på Maker’s Mark. Vi väger våra batcher för hand, vi har en manuell kvarn och egentligen inget som är datorstyrt. Idag behöver vi öka på kapaciteten för destilleriet. Vi gick igenom en sådan process för några år sedan då ett exakt likadant destilleri byggdes på vår mark, men den här gången tittar jag mer på hur vi kan minska tiden i produktionen då apparaterna inte används. Kan vi minska processtiden på tre och en halv timme med tjugo minuter är det väldigt bra. Även om tjugo minuters vinst inte låter mycket, så betyder det att vi kan applicera det på 95 kok i veckan, vilket snabbt lägger ihop sig till riktig kapacitetsökning. Då kan vi gå från 1.4 miljoner låder sprit om året till 1.8 miljoner utan att riskera någon förändring i smak eller karaktär på vår whiskey.

Var du med och utvecklade Maker’s 46?

– Nej, det var Kevin och Brad (Boswell, fatansvarig) som tittade på en ny variant på Makers Mark. Jag tog över produktionen efter Kevin när jag började. Det som skiljer sorterna åt är i princip bara ett moment av slutlagring. Vi tar vår färdiglagrade bourbon och tömmer från faten. Därefter knackar vi bort kortändarna på faten och hamrar in stavar av lagrad, bränd fransk ek. Whiskyn hälls tillbaka och lagras ytterligare 11 veckor. Det ger en extra skjuts åt smaken med tydligare kryddighet och kaneldrag. Däremot ligger smaken fortfarande långt fram på tungan. Det intressanta var att vi inte kunde göra den här whiskyn på sommaren – i värmen andades träet alldeles för kraftigt, vilket gjorde whiskyn odrickbar. Däremot visade det sig att eftersom träet vilar mer under vintermånaderna, gav det ifrån sig precis så mycket influens som vi ville ha.

Blir det något mer experimenterande med fat?

– Nej, inte just nu i alla fall. Givet att det tog drygt femtio år för Maker’s att introducera en ny »expression« tror jag att det kommer ta ungefär lika lång tid innan vi gör något nytt på den fronten. Det räcker bra med de två vi har, och jag är glad att få vara en del av den traditionen. När jag tänker efter tror jag faktiskt inte att jag har gått till jobbet en enda dag i mitt liv. Jag har haft tur att få ägna mig åt min största hobby, och det är en ynnest.