Kungens män lyckades stänga många av de illegala destillerierna som fanns överallt i Speyside, och de som stånkade vidare började så småningom rätta in sig i ledet och låta sig licensieras. När tillverkningen blev laglig uppstod nya möjligheter, mängder med mindre skogspannor kunde nu slås samman och börja producera större volymer. Av smugglarnästen och hyddor blev små industrier som kunde öka storleken på batcherna och etablera kontakter med handlare i städerna. Den gamla smugglarkonsten hade blivit en gryende industri. Studerar man en whiskybok finner man att åtskilliga destillerier grundades runt 1825. Det är en sanning med modifikation, det är snarare så att deras verksamhet blev laglig vid dessa år. Kokat malt hade man redan gjort i generationer.

Några problem måste emellertid lösas: pannorna var små och mäktade inte med att producera de volymer marknaden efterfrågade och dessutom måste de tömmas och rengöras efter varje körning. En annan svårighet var tillgången på korn som inte motsvarade behovet och som bara fanns i ladorna under en begränsad tid av året. Här krävdes nya tankar och innovationer.

Det var destillatören Robert Stein som först kom en lösning på spåren. Han lyckades parallellkoppla pannor så att de kunde köras utan avbrott. Steins experimentpannor installerades vid John Haigs destilleri i Cameronbridge. Han nådde en alkoholstyrka på 97 procent. Men lösningen var inte optimal. Det blev istället den gamle tullsnoken, irländaren Aeneas Coffey, som skulle fullborda Steins innovation.

»?Studerar man en whiskybok finner man att åtskilliga destillerier grundades runt 1825. Det är en sanning med modifikation, det är snarare så att deras verksamhet blev laglig vid dessa år.«

Tillsammans med affärsmannen och parlamentsledamoten John Ramsay började Coffey vidareutveckla Steins panna. De båda innovatörerna gjorde sina experiment vid Ramsays nyköpta destilleri Port Ellen på Islay. 1831 stod den första Coffeypannan klar, hopspikad av perforerade plåtar och gamla plankor.

Coffeypannan blev snabbt en succé. Plötsligt kunde man koka 10 000 liter mäsk i timmen och man kunde använda betydligt mindre korn i kombination med andra billigare sädesslag som fanns tillgängliga året runt. Tack vare Coffeypannan försköts initiativet och den ekonomiska makten i branschen från maltdestillerierna i norr till fabrikerna och affärsmännen i söder. Det uppstod kulturella motsättningar mellan tradition och industri, mellan norr och söder, som till viss del lever kvar än i dag.
1853 kom vinhandlaren Andrew Usher på att det gick att blanda maltwhiskyn från norr med den nya sädesspriten.

Tidigare hade den spritiga och råa sädeswhiskyn sålts för sig och mest druckits utspädd med vatten eller fruktjuicer. Usher kallade sin blandning Ushers Old Vatted Glenlivet. Efter några turer där juristerna kliade sig i perukerna beslutades att man faktiskt kunde blanda whisky från olika destillerier – och ett av den brittiska industrins mest framsynta ekonomiska beslut var fattat.

Den nya blendwhiskyn hade det trångt i porten. Men draghjälp skulle komma från Frankrike och från en liten gynnare som hette Phylloxera Vastatrix, vinlusen. På 1860-talet importerades vinstockar från USA till Europa, med dem följde vinlöss som på kort tid slog ut större delen av Europas vingårdar. Plötsligt stod engelsmännen utan brandy, goda råd var minst sagt dyra. Men när det vankas affärer är förslagna skottar sällan långt borta och snart kunde vinhandlare och hökare i norr som Walker, Ballentine, MacPhail, Dewar och andra börja bygga sina imperium kring blendwhiskyn som de skeppade i allt stridare strömmar mot söder.

Blendwhiskyn skapade en boom i whiskybranschen. Destillerier växte som korn ur jorden och de rännilar av whisky som tidigare letat sig utanför Skottland, växte till bäckar och så småningom till en mäktigt forsande »river of whisky«. Men tiderna skulle snart förändras, mer om det i nästa nummer.