Få saker inom whiskyns värld är så omdebatterade som »cask-finish«. Grunden till diskussionen är det fenomen som uppkom under 1990-talet och går under många namn: finishes, expressions, enhancements och wood för att nu nämna några, men vad innebär det egentligen?

Maltwhisky får sin smak från en mängd faktorer: vattnet (som till stor del kan avskrivas som en myt från marknadsföringsavdelningarna), kornet (och hur hårt rökt det blivit under mältningen), pannorna på destilleriet, faten som används och platsen där whiskyn lagras. Även det sistnämnda hävdar många är ett marknadsföringsargument – i praktiken lagras den allra största delen whisky i stora lagerhus nära storstäderna där infrastrukturen är mycket bättre än ute på landet. Som whiskyproducent har man egentligen bara två reella möjligheter att påverka smaken på ens produkt – man kan styra över kopparpannornas form och man kan arbeta med ekfaten.

Tradition med bourbon och sherry

Traditionellt har skotsk maltwhisky lagrats till allra största del på begagnade bourbonfat, och till viss del på spanska sherryfat. Bourbonfaten bidrar med den karaktäristiska vaniljen och kolan i whiskysmaken, medan sherryfaten ger sötman, mörk frukt och russin. Det första destilleriet som gav sig i kast med att använda två olika fatsorter för sin malt var Balvenie, och deras Master Distiller David Stewart.

Balvenie lanserade Double-Wood buteljeringen i början av 1990-talet: här tog de sin bourbonlagrade, 11-åriga maltwhisky och flyttade över den till sherryfat där den fick vila ytterligare nio månader. Resultatet lät inte vänta på sig – succén var ett faktum.

Fatevolution

Strax därefter lanserade Glenmorangie sin serie av cask-finishes. De köpte in ekfat som tidigare hållit portvin, sherry och madeira och flyttade över den bourbonlagrade spriten till dessa. Glenmorangies lätta grundkaraktär ramades enkelt och snyggt in av de kontrasterande smakerna. Experimentet gav mersmak, och idag finns ett större antal fatavslutningar i serien. 2007 fick hela serien en ansiktslyftning, dessutom med nya namn på tappningarna.

Det relativt nya destilleriet på Arran producerar också det en ljus, lätt whisky som visat sig fungera mer lyckosamt med deras »cask-finish programme«. Halvt på skämt hävdar butiken The Whisky Exchange på sin hemsida att Arran är »on a mission to put whisky in to a cask from every single winery in the world.« Faktum är att de är på god väg att lyckas.

När Laphroaigs gamle Master Distiller Ian Henderson bytte arbetsplats till lilla Edradour var en av de första förändringarna han genomförde en hel serie med olika cask-finishes.

Islay-destilleriet Bruichladdich, som gjort sig kända för att vara »fiercely independent« har gått ett steg längre och helt sonika bytt namn på proceduren. Istället för att kalla det finishes har man kommit upp med benämningen »ACE«, en förkortning för »Advanced Cask Evolution«.
Idag har snart sagt varje destilleri ett eller flera finishes i produktlinjen, med undantag för några av de större, tyngre whiskysorterna som Glenfarclas och Aberlour som redan i sitt grundutförande är högexplosiva sherrybomber. Med så mycket karaktär från sherryfaten tillför en finish inte så mycket.

» Medan en del av whiskyvännerna
uppskattar den stora variation och nya uttryck som ges med de olika fattappningarna höjs allt fler röster som säger motsatsen.«

Experimenten fortsätter

I takt med att marknaden för whisky vuxit har också efterfrågan ökat för variationer på temat. Producenterna behöver fler produkter att sälja och bygga sitt varumärke med. Det kommer inte som en överraskning att man kan hitta udda avslutningar som Tokaji (som såväl Springbank som Arran har finishes i), champagne och i Japanska Suntory’s fall – plommonlikör.

Längst av alla verkar dock den tysk ha gått som buteljerade en malt som han slutlagrat i en gammal silltunna – och kallade det »fishky«. Märkligast i den här historien är att de som provat brygden hävdar att det inte smakar så illa som man skulle kunna tro. Vi låter det vara osagt.

Mer eller mindre karaktär tack vare faten

Trenden verkar också gå mot att bli mer detaljerad angående vilken typ av fat som använts – där man initialt pratade om »sherryfat«, berättar etiketten idag hellre om det är Pedro Ximenes eller Cream Sherry som används. När Bruichladdich nyligen lanserade sin nya »First Growth« serie är det sex olika tappningar som vardera legat sexton år på bourbonfat innan de flyttats till franska vinfat från Bordeaux, genomgående Grand Cru fat som redovisas in i minsta detalj.

Vinhandlaren Mark Reynier, som även är VD på Bruichladdich, är också djupt involverad i den oberoende buteljeraren Murray McDavid. De har specialiserat sig på att buteljera whiskies som slutlagrats i en stor mängd varianter av vinfat – samtliga noggrant beskrivna på etiketten.

Helt okontroversiellt är inte verksamhet med cask-finishes. Medan en del av whiskyvännerna uppskattar den stora variation och nya uttryck som ges med de olika fattappningarna höjs allt fler röster som säger motsatsen. Genom de olika fatavslutningar som lanseras suddas många gånger destilleriets egen karaktär ut. De grundsmaker som förknippas med maltwhisky får ofta ta plats i baksätet för att ge utrymme åt dominanta viner och portviner. Skeptikerna frågar sig om det fortfarande är whisky när huvudsmaken drar åt någon helt annan dryck som präglat ekfaten.

Anhängarna däremot ser istället det positiva i att experimentera med den begränsade möjligheten att påverka whiskyns smaker. De kan se en framåtsträvande vilja att utveckla traditionen och hitta nya vägar att gå med sin maltwhisky. Oavsett vilken sida staketet man står på kan man räkna med att whiskyvärlden kommer producera många fler slutlagringar, och att det kommer att debatteras och diskuteras så länge vi har cask-finishes.

Foto: Magnus Bremefors, Moët hennessy