Det är en hel del historia som Maker’s Marks nye Master Distiller Kevin Smith har att förvalta. Ledorden för honom är »kontinuitet och kvalitet«.

Den som fått för sig att sydstatsbor har ett, för Hollywood-filmen typiskt, släpigt uttal får sina förutfattade meningar krossade efter att ha hört Kevin Smith prata. Snabbt, rappt och precist skjuter han ner mening efter mening och man kan inte ta miste på passionen för destillerandet i hans röst.

Med en bakgrund som biokemist och anställning på Colgate (»jag ville ju ha ett jobb för att imponera på min blivande fru!«) såg Kevin en dag annonsen där Old Fitzgerald Distillery sökte personal. Det var under en tidsperiod när whiskynäringen i allmänhet, och bourbonvärlden i synnerhet, gick igenom en mörk period. Han sökte, fick platsen, och blev destilleriets yngsta anställde, med råge.

– Det finns två sätt att komma in i destilleringsyrket: antingen går det i arv, eller så har man en jäkla tur, och i mitt fall gällde det senare, berättar han. Dessutom hade jag turen att få gå som lärling under många äldre medarbetare, så jag plockade upp mycket därifrån. Många har en föreställning om att det är ett romantiskt yrke… och det är det!

I bourbon-kretsar har Maker’s Mark länge besuttit ett väldigt gott anseende, mycket på grund av den grundliga kvalitetskontrollen och oviljan att göra saker på något annat sätt än det alltid gjorts: för hand. Det har inneburit en förhållandevis liten produktion (19 fat per omgång), vilket gör att man kan titulera sig ett »small-batch distillery«.

Grundaren av Maker’s Mark, Bill Samuels Sr, kom från en familj av destillerare. Han hade gett sig på ett par olika affärsidéer när destillerierna stängdes under förbudstiden. Depressionen i ekonomin slog hårt mot honom, och ett par olika verksamheter gick i konkurs. Han gick tillbaka till whiskytillverkning 1943, men inte till familjens destilleri, som liksom många andra nyöppnade konkurrenter ägnade sig åt att översvämma en törstig marknad med hastigt producerad, grov bourbon. Istället köpte han ett destilleri i Loretta och bestämde sig för att gå åt motsatt håll – att med fokus genomgående på kvalitet ta fram en mjuk, vällagrad bourbon som var len och god att dricka.

» Vi förvaltar en historia och tradition, och det handlar
bara om en sak: att bibehålla kontinuitet och kvalitet! «

Sin nya whisky ville Samuels först döpa efter familjenamnet, men hans fru, som var en idog samlare av engelskt tenn, föreslog att man skulle göra något liknande som tenn-kreatörerna gjorde – de exemplar de var särdeles nöjda med fick en »stamp of approval« som kallas just Maker’s Mark. Därmed var namnet ett faktum och satt i sten.

Under rituella förhållanden brände han familjens gamla recept på whisky och började om på ny kula.

En av de första förändringar han gjorde var att byta det vanligaste sädesslaget som kompletterar majsen, råg mot höstvete. Bill provade sig fram till rätt balans av sädesslag genom att baka bröd på de olika varianterna och smaka sig fram – på det viset slapp han vänta åratal på att se vad som smakar bäst.

– Vi har ett recept, och vi håller fast vid det stenhårt, säger Kevin. Sen Bill Samuels skrev ner det har vår huvuduppgift varit att vårda Maker’s Marks goda varumärke, och se till att whiskyn följer hans vision och recept.

Utöver familjereceptet är det allmänt ansett att vattnets karaktär är avgörande – i Kentucky finns mycket kalksten och det ger vattnet en specifik hårdhet och prägling. I processen, som Maker’s Mark envist fortsätter att göra för hand, ingår också en egen jäst som ska ge mer smak, längre produktionstider, lägre temperaturer och en allmän kompromisslöshet i alla tillverkningsled. Inte minst kännetecknas det av den berömda röda lackförseglingen som sitter på varje flaska.

Ett tiotal människor sitter i buteljeringsledet och doppar flaskorna enskilt i lacket, vilket gör varje flaska unik. Det var Fru Samuels som kom på att man borde doppa varje flaska i lack, vilket för evigt försåg Maker’s Mark med en produktionstakt om maximalt 38 flaskor i minuten (att jämföra med hundratals för andra bottling plants).

Bourbon skall som bekant lagras i minst två år (till skillnad från den skotska minimitiden om tre år), men man har funnit att Maker’s Mark mår bäst av att ligga sex och ett halvt år. Vid destilleriet finns sex våningar höga lagerhus, där faten påbörjar sin viloperiod på översta våningen i tre år. Där är temperaturen ovanligt hög (ofta upp mot 48 grader), vilket öppnar porerna på faten och släpper in mycket whisky för att interagera med eken. De sista tre åren tillbringar faten på bottenvåningen som har en mer humant tempererad zon (runt 25–28 grader). Processen kallar de för att »rotera faten«, och här drar porerna ihop sig igen och whiskyn får hämta sig efter sin boxningsmatch mot faten.

Under åren har Maker’s Mark åkt lite berg och dalbana på popularitetsskalan. Om man tittar på en tidslinje ser man en tydlig trendändring runt 1980 – det var då en artikel publicerades  i Wall Street Journal, och plötsligt besannades Bill Samuels dröm om en bourbon som fick sina kunder via word-of-mouth. Ryktet om en whisky som slog de andra spolingarna på fingrarna spred sig snabbt, och sedan dess har man haft fullt sjå att få fram tillräckliga mängder i produktionen för att möta efterfrågan.

Hittills har det mest varit amerikanerna som kunnat få tag på Skaparens Sigill – volymerna har varit på tok för små för att kunna exportera, men man tog till en utbyggnad för att kunna tillverka mer whisky. Vid bygget rådde en enda regel: ändra ingenting! Resultatet är en spegelbild av det gamla destilleriet, och man kan nu tillverka tillräckliga volymer för att exportera – och Sverige är en av de första som får ta del av Maker’s Mark.

– Ni svenskar är otroligt inriktade på skotsk och irländsk whisky, säger Kevin Smith. Jag vill förmedla att det finns riktigt kvalitativ bourbon med stor bredd och variation också. De skotska reglerna för whiskytillverkning är rätt detaljerade, medan vi egentligen bara har ett par riktmärken vi måste följa. Det ger de olika destillerierna större möjligheter att plocka fram egna recept som ger egen prägel. Därför vill jag få européerna att inse att det finns en bredd på bourbon som är värd att upptäcka.

En annan detalj som Kevin pekar på är att bourbon är mycket bättre lämpad som grund för cocktails. Skotsk whisky funkar till viss del, men ska man ha klassiska cocktails så är det bourbon som gäller.

Med en whisky som är uppbyggd kring precision, småskalighet, och som byggt upp sitt rykte med tjurskallig ovilja att gå ifrån sitt recept undrar man hur en Master Distiller som Kevin ställer sig till trenden som man ser framförallt i Skottland med »finishing« och fatexperiment:
– Självklart gör vi experiment i destilleriet, svarar Kevin. Vi försöker hitta variationer och alternativa sätt att få fram bra bourbons, men de kommer aldrig att släppas under namnet Maker’s Mark. Vi förvaltar en historia och tradition, och det handlar bara om en sak: att bibehålla kontinuitet och kvalitet! Ni kan förvänta er exakt samma Maker’s Mark framöver, bara lite mer här i Sverige, avslutar Kevin Smith.

foto: David Mortimer-Hawkins